quinta-feira, 5 de novembro de 2009

Ketchup, mostarda e maionese caseiros (+ uma receita de salada de maionese sem maionese)

São o trio tradicional em toda pizzaria, lanchonete e até botequim.
Atualmente, por determinação da Anvisa, não se encontram mais as bisnagas comuns desde os anos 40, era insalubre - de imenso risco de contágio biológico, além da velha técnica de diluir os produtos em água, comum em muitos estabelecimentos.
Ganhamos em saúde, mas o aterro sanitário saiu perdendo nesse mundo de embalagens sachê, que por hora nos assola.

Nunca encontrei ketchup e mostardas orgânicos e o ketchup sequer encontrei em versão sem açúcar - só com adoçante, o que também é proibitivo.

Ambos são conservas avinagradas (como picles e chucrute) e foram criados inicialmente com o intuito de ajudar a digerir a gordura das carnes secas, defumadas e salgadas pela ação da fermentação e também a manter aqueles vegetais ao longo do inverno.
Antes da invenção da geladeira, ou mesmo da descoberta da eletricidade, a forma mais comum de conservar carnes era salgando ou defumando e de conservar os vegetais, era fazendo conserva em salmoura ou vinagre (daí o nome).

Ketchup é uma conserva cremosa de tomate, de origem inglesa a partir de um molho chinês e totalmente adaptada pelos norte-americanos, já a mostarda, é a conserva das sementes da planta mostarda, cujas folhas refogadas são ótimas, mas a conserva feita com as sementes é de origem francesa.

Foi quando tive a ideia de comprar uma conserva de tomates orgânicos, afinal já existem à venda tantas conservas de produtores orgânicos certificados pelos supermercados. Como todas as conservas orgânicas que encontrei, levavam açúcar orgânico demerara na composição de ingredientes, lembrei que Barbara Kingsolver, conserva os tomates de sua fazenda, desidratando e fazendo picles, há um capítulo inteiro sobre o assunto no maravilhoso livro "O mundo é o que você come".


Para quem adora, tente também outras receitas tradicionais como um Gazpacho Andaluz, um Salmorejo Madrileño ou um chutney caseiro

Se pensou em azeitonas, uma leitora ensina na postagem Em Viseu, curtem-se azeitonas e serve-se medronhada



Para quem gosta de fazer seu ketchup e mostarda caseiros, veja abaixo as receitas de José Hugo Celidônio adaptadas por mim:

Mostardas e ketchups gourmet

Ketchup com pimentão e cebola
2 kg de tomates orgânicos maduros
2 cebolas orgânicas médias
1 pimentão orgânico vermelho pequeno
½ xícara de vinagre branco
¼ xícara de rapadura ralada
pau de canela
2 cravos-da-índia
1 folha de louro
1/2 dente de alho
sal marinho e pimenta-do-reino
Retire as sementes dos tomates e pique grosseiramente. Pique também as cebolas e o pimentão. Coloque em uma panela grande, acrescente o alho e ½ xícara de água, tampe e leve ao fogo baixo. Cozinhe até que os ingredientes estejam bem macios, cerca de 1 hora. Passe os ingredientes por uma peneira grossa ou bata no liquidificador. Em outra panela, coloque o vinagre e o açúcar. Leve ao fogo e, assim que o açúcar desmanchar, acrescente a mistura de tomates, folha de louro, canela e cravo. Cozinhe em fogo baixo por mais 20 minutos. Elimine o louro, canela e cravo. Acerte o ponto de sal e pimenta-do-reino. Se ficar muito espesso acrescente um pouco de água. Se ficar muito fino, cozinhe por mais alguns minutos. Deixe esfriar e sirva.


Guava ketchup
200ml de goiabada caseira
200ml de ketchup (ver receita acima)
1 col sopa de gengibre ralado
Pimenta calabresa a gosto
Dissolva a goiabada em fogo baixo, junte o ketchup fora do fogo.
Misture bem e tempere a gosto


Mostarda acredoce
125ml de sementes de mostarda em pó
3 col sopa de licor Grand Marnier
3 col sopa de vinagre de maçã ou vinho branco
50ml de rapadura ralada
Sal marinho
Misture tudo numa vasilha de vidro ou cerâmica. Cubra e deixe na geladeira por pelo menos 24hrs.
Dura 3 meses em vidro vedado


Molho JHC
200ml de ketchup
2 col sopa mango chutney
2 col chá shoyo
1 col sob conhaque (ou qualquer bebida destilada orgânica)
1 col sob gengibre ralado
1 col café tabasco ou geleia de pimenta caseira
1 col sob suco limão
Misture tudo numa vasilha de vidro ou cerâmica. Cubra e deixe na geladeira por pelo menos 24hrs.
Dura 2 semanas em vidro vedado.








Maionese é um produto industrial que não presta para nada, inicialmente criada para ser usada parcimoniosamente - como manteiga de boa qualidade. A maionese hoje, é a base da maioria das saladas.
As saladas de legumes que antes, eram de legumes (sem agrotóxico) com um POUCO de maionese caseira (feita com os ovos excedentes das galinhas do quintal) para umedecer e dar um gostinho, hoje, são compostas de 50% de maionese industrializada.

Mesmo que você faça sua maionese em casa, seguindo uma receita tradicional e substituindo todos os ingredientes por ovos caipiras, limão orgânico, azeite extra-virgem, sal marinho, etc... você vai observar que, além do custo de um potão de 500gr. ser altíssimo (o que comprova que a industrializada é barata, porque é uma porcaria), a própria maionese caseira não dura tanto na geladeira (quanto mais fora, como na prateleira do supermercado) e tampouco dá a "liga" para as saladas.

Maionese caseira tem textura de molho, é amarelinha, mais rala e muito mais suave, para passar um poquinho em cima de alguns legumes, massas e peixes/carnes brancas e nunca para virar uma "argamassa" branquela, como vemos por aí.

Ontem, fiz uma salada de ovo, que tradicionalmente leva maionese, sem colocar o produto - até porque maionese já é ovo!

Veja só:
6 ovos caipira cozidos picadinhos
sumo de 1 limão orgânico
1 col de sopa de mostarda l´ancienne de Dijon
sal marinho
Misture tudo com uma colher, rende 2 porções muito bem servidas e dura 3 dias na geladeira
A gema, se estiver ainda quente melhor, mistura com o azeite e o limão, virando um creme amarelinho.
Opcionais para salpicar por cima: orégano, cheiro verde picadinho, estragão, pimentas malaguetas vermelhas picadinhas... Quanto mais azeite e limão, mais vai render.
























Sobre a mostarda, tente não usar aquela tradicional de tubo amarelo, além dos conservante, é açucarada, como todos os picles e conservas baratos. Um vidro de mostarda do tipo "Dijon" não é caro, existem nacionais, dura muito mais do que a amarela e muitas marcas não levam açúcar em sua composição (leia o rótulo). Eu uso as das marcas Grain D´Or ou Casino (francesa, melhor mas mais difícil de encontrar), ambas tipo l´ancienne - com sementinhas da própria mostarda, não é orgânica, mas tampouco têm açúcar e não troco até que encontre uma mostarda Dijon orgânica e sem açúcar.
A Maille, francesa, produz alguns tipos de mostarda. As versões em estragão e poivre vert não levam açúcar, já a l´ancienne sim, infelizmente. Se gosta de mostarda com estragão, é ótima opção.




Em tempo, mostarda é uma folha, que pode ser refogada como couve e espinafre, o que faz o molho-conserva que usamos para temperar, é feito a partir de suas sementes, que são consideradas sagradas por serem as menores sementes encontradas na natureza. Leia mais, aqui, aqui e aqui também!
Para ver como se refoga mostarda à mineira, leia a postagem sobre a Feira de Orgânicos do Flamengo, o passo a passo está lá.


Receita tradicional de maionese caseira, para ser feita em ocasiões especiais com ovos orgânicos e servida numa molheira, nunca como base:
2 ovos ou 4 gemas
2 col sopa de suco de limão
1 xícara de azeite aromatizado
quanto baste de sal marinho
1 col sopa de mostarda de Dijon

Os ingredientes devem estar em temperatura ambiente. Misture os ovos, o suco de limão e a mostarda e bata por alguns segundos no liquidificador e deixe descansar alguns minutos. Ligue o liquidificador e adicione o óleo bem lentamente através do furo da tampa. Bata até atingir o ponto e acrescente o sal. Faça somente a quantidade necessária para o consumo imediato, não guarde mais do que um dia.
Para uma maionese mais cremosa e densa, use apenas a gema em vez do ovo todo.
Se você quiser incrementar o sabor de uma maionese industrializada, adicione algumas gotas de limão ou vinho branco seco. Caso a sua maionese não emulsificar, experimente adicionar algumas gotas de água enquanto estiver batendo.
Para dar mais sabor a sua maionese, você poderá usar curry, hortelã, tomate seco, chili, raiz forte ou frutas. 








Mais, 3 receitas de maioneses caseiras de legumes, para quem não consome ovos poder fugir da maionese industrial de soja., leia mais em Soja é desnecessário


Maionese de cenoura (foto acima daqui de casa):
cenoura cozida com a casca
azeite aromatizado
sumo e raspas de limão (tente o galego)
1 dentinho de alho (eu gosto com 3)
sal marinho, pimenta e temperos a escolher (como curry e manjerona)
Bater tudo no liquidificador


Maionese de inhame, dica da Cida
inhame cozido
azeite aromatizado
sumo e raspas de limão (tente o galego)
sal marinho, pimenta e temperos a escolher (azeitonas pretas, verdes, tomate seco, cheiro verde fresco, alho, mostarda, melado, curry....)
Bater tudo no liquidificador


Maionese de abacate (primeira foto da postagem, fonte: Nourishing Meals)
1 abacate maduro (retire a polpa)
suco de 1\2 limão
1 col de sopa de azeite aromatizado
1 col de sopa rasa de melado de cana
1 col de sopa rasa de mostarda dijon
Bater tudo com garfo até ficar homogêneo e serve para substituir a maionese em saladas de batata.
Há quem faça em manga verde batida no liquidificador com azeite, limão e sal, até um dentinho de alho se tiver, mas não é um sabor que agrada a todos. Eu adoro, até por não ser doce como a manga madura.


O queijo de pinhão, se caprichado no azeite e açafrão, também rende uma boa maionese vegetal.




Outras opções que sempre rendem:
Abacate
Queijo de pinhão
Gazpacho Andaluz
Soja é desnecessário
Salmorejo Madrileño
Goiabada cascão sem açúcar
Mel de abelhas x melado de cana
Chutneys de manga, abacaxi, mamão, maracujá com carambola, flores...
Geleias para adulto: pimenta, manga com pimenta rosa, gengibre, vinho quente, hortelã e capim limão
Manteigas de berinjela, cebola, alho e champignon com azeites extra virgens orgânicos e aromatizados

2 comentários:

sylribeiro disse...

Oi, CArol, tudo bom, hoje dia 5 de novembro saiu na Folha de São Paulo um artigo sobre a vitamina D, você já viu? colocquei no meu blog ele quase que inteiro e no final o link para a folha equilibrio, onde esta publicado. e se vc quiser eu te mando na integra por email, me avise. acho que vc vai gostar desse artigo.
aquela sua postagem sobre o sol rendeu muito, e ajudou um montão de gente, vc e o dr feldman. abraços!!

Carol Daemon disse...

Oi Syl, me manda o artigo todo, sim!
Posso publicar aqui na íntegra e ainda juntar fotos com praia, linko vc tb.
Apareça sempre, Carol
caroldaemon@gmail.com