sábado, 19 de dezembro de 2009

Natal Sustentável: beliscar antes da ceia




A Ceia é tarde, as pessoas chegam cedo por causa do trânsito e ficam comendo, comendo e comendo...
Acordam empanzinadas no dia seguinte e ainda voltam para "enterrar os ossos"!
Faz parte, é preciso bom humor e sabedoria.

Para iniciar os serviços de forma sustentável, ninguém precisa de um mundo de salgadinhos fritos e pacotes de biscoito.
A boa comida é feita com ingredientes frescos e de boa procedência, não tem nada a ver com uma pastinha industrializada embalada em pote plástico e há meses numa estante de supermercado.
A massa das coxinhas e risoles, vendidos a cento, são feitos com a mesma receita de cola caseira: farinha branca e água, fervidos até formar uma goma.

Para pratos tradicionais que levam carnes em pequenas porções e servem muita gente a custo baixo, a postagem específica sobre Caldos: a tradição alimentar para muita gente e pouco recurso traz todas as receitas dos bobós e atolados em geral. São uma opção excelente para famílias grandes onde há membros que fazem questão de pelo menos um prato de carne em toda refeição.

Outras opções aqui no blog que fazem acompanhamento e prato principal:  Natal Sustentável: pratos principais da ceia

Para ter ainda mais ideias, 35 receitas veganas - bebidas, entradas, pratos principais e sobremesas do Jamie Oliver: Christmas Collection Vegan





As boas dicas:
Nozes, castanhas e frutas secas - todos comprados a granel. Ficam lindos em pratos de vidro-cristal, você pode até fazer desenhos e mandalas.


Antipastis de berinjela, abobrinha e pimentão vermelho, regados com azeites aromáticos, cheios de verdinhos secos para temperar - usando orégano, manjerona e manjericão secos, não há como errar. Ervas finas e de Provence também combinam.
Os de berinjela também ficam bons com manjericão fresco, já os de abobrinha combinam com hortelã fresca.


Picles e conservas caseiras feitas com todos os legumes em vinagre de cidra. Os legumes tradicionais que se prestam a picles: azeitonas, cogumelos, ceboulettes, cenouras, tomates secos, alcachofras, tremoços e pepinos.


Gazpacho Andaluz, a salada líquida espanhola


Cuscuz Paulista, fácil, barato e com cara de comida natalina.








Uma bruschetta, ou até bruschettas de vários sabores. Um vidro de azeite extra-virgem aromatizado com sálvia, tomilho, alho ou alecrim do lado e cada um pega seu pedaço.
Receita básica de bruschetta:
Tostar os 2 lados de um pão de raízes já cortado ao comprido (longitudinal).
Refogar tomates (berinjelas, cogumelos variados, abobrinhas e cebolas) picados em azeite com um dente de alho por xícara.
Cobrir um dos lados do pão com esse refogado
Juntar azeitonas inteiras, tomate seco picadinho, orégano, manjerona seca, ervas finas e regar com azeite
Levar ao forno para assar.
Juntar muitas folhas de manjericão (ou rúcula) fresco na hora de servir.



Tempurá de Cambuquira recheada

Kibe, falafel, abará e bolinho de arroz integral

Para batata frita em todas as versões, até cará moela e chips de taro: Ok, você venceu: batata frita!

Pão de queijo caseiro, até com inhame e batata baroa sem queijo


Panetone Integral, em várias versões, até salgada, como o querido Pão de raízes (minha versão favorita é em abóbora com azeitona e fubá de milho). Para adaptar, basta substituir a banana por abóbora cozida, esquecer do melado, dobrar o azeite e juntar acompanhamentos salgados, como: 1 col de sobremesa de sal marinho e meia de pimenta; orégano-manjerona-ervas finas, tomate seco-azeitonas, alho frito, salsa-cebolinha, picles... Com um bom pesto caseiro, fica divino e viciante!





Patês e pastinhas feitos em casa, pão integral para acompanhar, as pessoas vão fazer sanduichinhos com os picles e antipasti:

Guacamole

Melitzanosalata

Queijo de pinhão e açafrão

Chutneys de manga, abacaxi e mamão

Coalhada seca com azeite aromatizado, sal grosso e ervas finas

Galatine - a mousse salgada de todos os sabores, gelatina salgada

Pestos e Olivitas italianas, Tapenades francesas e o Salmorejo madrileño

Ketchup, mostarda e maionese caseiros (+ uma receita de salada de maionese sem maionese)

Geleias para adultopimenta, gengibre, vinho quente, manga com pimenta rosa e capim limão e hortelã

Manteiga de alho, é para ter sempre na geladeira, acompanha até macarrão quando não há molho.
Regue com muito azeite (aqui em casa, sempre há um vidro de azeite colorido com urucum, só para deixar a manteiga mais bonita).
Veja como fazer também em cogumelos, cebolas e berinjela


Patês de feijão, qualquer feijão rende uma pastinha, o mais tradicional é o de grão de bico, mas em feijão branco com manjericão também fica ótimo.
Receita básica:
2 xícaras de grão de bico cozido al dente
1 colher de sopa cheia de tahine (opcional)
sumo de 2  limões galego
1 xícara de azeite extravirgem aromatizado
1/2 cabeça de alho (prove e, se for o caso, use até a cabeça de alho inteira)
sal marinho, pimenta e salsa previamente limpa
Bater tudo no liquidificador, exceto a salsa, que entra picadinha por cima na hora de servir.
O segredo de um bom patê de feijão é não usar água para bater os grãos, bata só com azeite e limão para não ficar com gosto de papinha de bebê.



Para quem gosta de carne:
patê de fígado caseiro
mousse de salmão feita a partir de um único ingrediente: a cabeça do peixe
caviar doméstico e ceviche panamenho (também em versões vegetarianas)






As saladas muitas vezes são metade da refeição, o prato principal é quem acompanha.
Molhos criativos como chutneysazeites aromáticos de tomilho e sálvia com limão siciliano, iogurte batido com azeite e hortelã, mostarda l´ancienne com melado ou mesmo a polpa do maracujá engrossada com araruta e vinho branco (como um molho madeira), rendem um sabor sofisticado. Pestos, de tudo (até tomate seco e azeitona), são a opção mais rentável, já que o sabor forte exige parcimônia no uso, duram meses na geladeira e geralmente todo mundo gosta.

Para quem não gosta de comida crua e prefere legumes cozidos, uma ideia muito interessante é grelhar legumes finamente fatiados, arrumar em travessa, regar com muito azeite, um bom molho caseiro e cobrir com ervas aromáticas frescas picadas, passas e castanhas. Os legumes que melhor se prestam são: cebola, pimentão, tomate, berinjela, abobrinha, rabanetes, cenoura, couve flor, brócolis e cogumelos de todos os tipos. E batatinhas calabresas também são sempre uma opção simpática.


Uma salada verde feita de verduras pouco comuns, como azedinha, chicória frisée, rúcula e radichio. Não é noite para alface e agrião, a não ser que todos adorem.

Um queijo de boa qualidade, de cabra, bufála ou minas curado; orgânico e de boa procedência. Para complementar a salada verde, nunca como base.

Muitas frutas, frescas e secas, para quem gosta de montar sua salada-sanduíche com frutas e fazer um salpicão personalizado.

Uma salada com mais substância (nunca um salpicão de maionese), com feijões al dente, batatas (baroa é o ideal), como a salada de trigo em grão com grão de bico, palmito de açaí, pimenta biquinho e azeitonas. Se já tiver feito pastinha de grão de bico, faça a salada com feijão de corda, fradinho ou feijão branco, sempre dá certo.


A salada de batata do Bar Luiz, patrimônio carioca, sem maionese, com receita segredo.





Raitas, como na foto acima, são saladas de origem indiana excelentes e pouco comuns, as mais tradicionais são de tomate e pepino (crus e picadinhos), mas também existem raitas de abobrinha e berinjela (crus e em cubos) ou mesmo batatas cozidas. O segredo desse salpicão indiano feito em iogurte é temperar sempre com cominho, mostarda e coentro em grãos, além de pimenta e gengibre. Algumas receitas levam coentro fresco picado, outras açafrão ou curry, algumas levam limão, mas todas podem ser adaptadas ao gosto pessoal de cada um. A raita fica muito bonita decorada com as especiarias em grãos, o iogurte "colorido" com curry ou açafrão e muitas rodelas de limão finíssimas formando pétalas ao redor da travessa.
Para ver como fazer seu iogurte, coalhada e kefir caseiro, vá na postagem Kefir e Iogurte.



Mais saladas tradicionais e festivas:

Salada Waldorf
Maionese caseira em pouca quantidade, maçãs ácidas em cubos, aipos em rodelas finas e nozes picadas. Corrija o sal e junte curry, se gostar
Caso não consuma ovos, use maionese de inhame ou cenoura, igualmente linkadas.


Fusilli ao pesto com tomate cereja
Massa tipo parafuso 100% integral cozida al dente.
Molho pesto: folhas de manjericão batidas no liquidificador com azeite e nozes (ou castanhas, até do Pará).
Não use os talos do manjericão, é muito fibroso. Leia melhor sobre ele no link.
O molho deve ser jogado em cima da massa enquanto está quente.
Eu gosto de pingar o sumo de 1/4 de limão para que o molho não fique marrom.
Espere esfriar, junte mais folhas de manjericão inteiras, nozes moídas e azeite. Acrescente tomate cereja em gomos e queijo minas, de cabra ou tofu em cubos.
Corrija o sal, pode ficar melhor com sal grosso - como quase toda salada
A receita original é com pinhole e também leva parmegiano, mas o parmegiano batido não fica tão bom quanto em lâminas por cima da salada depois de pronta.
O fusilli pode ser substituído por farfalle, penne, ou conchiglionne.
Molho pesto é muito versátil, pode ser feito até com amendoim e hortelã fresca no lugar do manjericão.


Salada Grega
Rápida e fácil: tomates, pepinos, cebola e queijo feta (de cabra) em cubos. Azeitonas pretas inteiras (quanto maiores, melhor), muito azeite de oliva, sal grosso, ervas finas e salsa picada. Para ser servida em prato fundo, tem que "nadar" no azeite.


Conserva de “batatalhau” – Luciane Lopes
A primeira vez em que comi essa conserva foi num Natal, na casa da Lu, fiquei viciada e fazia todo mês, até porque todos os ingredientes são facilmente encontráveis nas versões orgânicas em qualquer supermercado. Dura 2 semanas na geladeira e rende muito, 3 travessas.
A receita original levava bacalhau desfiado, mas eu sempre fiz sem e nunca senti a menor falta, porque o bom nela é mesmo o gosto de picles.
500 g de grão de bico;
1kg de tomate orgânico
1kg de cebola orgânica
1kg de batata orgânica (prefira a baroa, ou mandioquinha)
1 lata de 500ml de azeite (com extra-virgem fica mais gostoso)
1 vidro de vinagre branco (maçã  ou limão são ideais);
Azeitona, cheiro verde e ovos orgânicos a gosto.
1. Deixar o grão de bico de molho por uma noite;
2. Cozinhar o grão de bico por aproximadamente 30 minutos em panela aberta: deixar al dente;
3. Juntar à panela do grão de bico ainda fervendo, a batata cortada em rodelas grossas. Tapar a panela, vai cozinhar no vapor.
Preparando o molho - por último:
1. Fatiar a cebola em rodelas grossas de 1 dedo de espessura;
2. Cortar os tomates em gomos, cortar em pé em 4 pedaços removendo os caroços;
3. Cozinhar os tomates e cebola com o azeite e vinagre até o tomate começar a desmanchar.
Arrumando a salada:
1. Botar as batatas no fundo da tigela, depois o grão de bico e azeitonas.
2. Jogar o molho fervendo sobre a salada.
3. Após esfriar, vai a geladeira.
Pode colocar ovos caipiras cozidos cortados em rodelas por cima, salpicar cheiro verde ou mesmo deixar as azeitonas para colocar apenas por cima.
Segredo: não cozinhar demais o grão e as batatas.
No dia seguinte fica ainda mais gostosa, é para ser feita de véspera e as sobras são um senhor recheio para sanduíches




As saladas natalinas do Restaurante Moinho de Pedra:

Salada de Arroz Selvagem com avelãs
1 e 1/2 xícara de arroz selvagem
3 xícaras de água para deixar de molho
4 xícaras de água
1 colher de chá de sal Marinho
1 xícara de avelãs
2/3 de xícara de passas
1 xícara de água
1 xícara de suco de laranja
Vinagrete Cítrico
2 bulbos pequenos de erva-doce
2 maçãs pequenas ou 1 grande.
Procedimento
Deixar de molho por 1/2 hora. Levar para cozinhar por 30-35 minutos.
Toste as avelãs no forno 350 graus. Remova a pele e pique grosseiramente.
Escalde as passas e deixe secá-las e cubra com o suco de laranja deixando de molho. Prepare o vinagrete.
Adicione as passas e a erva doce ao arroz morno e misture ao vinagrete cítrico.
Um pouco antes de servir pique as maçãs e adicione com as avelãs ao arroz.


Lentilha Libanesa com pêra e banana ao curry
250g de lentilha libanesa
1 pêra
1 bananas nanica
1 colher de sopa rasa de curry
1 colher de chá de sal marinho
Caldo de legumes o suficiente para o cozimento
cebolinha
Salsinha
Coentro opcional
1 colher de chá de semente de mostarda tostada
Procedimento
Levar a lentilha para cozinhar com o caldo e o curry e sal.
Depois que a lentilha estiver cozida e ao dente, acrescentar a pêra e a banana, as ervas e as sementes de mostarda.
Regar com azeite e se quiser coentros e semente de mostarda.


Salada de Rabanetes, Castanhas tostadas e Aspargos
6 rabanetes
6 aspargos
12 laranjinhas kinkans
1/2 xícara de castanha de cajú tostada
12 tomatinhos cereja
Molho
100ml de azeite de oliva extra-virgem
25ml de vinagre champagne ou de maçã
1 colher de sopa de melado
1 pitada de sal
Ciboulette
Manjericão
Procedimento
Laminar os rabanetes. Picar com a faca os aspargos e as laranjinhas.
Misturar os ingredientes do molho com um batedor até que fique emulsificado.
Misture tudo e sirva com ervas.


Salada de aspargos, ervilha torta, mini laranja e castanha de cajú
8 ervilhas-torta
8 aspargos
8 laranjinhas kinkan
2 colheres de sopa de castanha de caju
Molho
200 ml de azeite extra-virgem
Suco de 2 à 3 limões cravo
1 colher de chá de melado
1 pitada generosa de sal marinho
Ervas frescas
Procedimento
Misture os ingredientes do molho e emulsifique.
Fatiar em diagonal as ervilhas e aspargos e as laranjinhas em lâminas retas, retirando as sementes. Misturar todos os ingredientes ao molho e as castanhas de caju no final.


Salada verde com laranjinhas, brócoli, ervilha torta e castanhas
Mix de folhas (fuja do trio alface-rúcula e agrião, dê uma chance ao radichio, azedinha, carvalho roxo, almeirão e tantas mais)
Laranja kinkan
Laranja Lima em gomos
1 xícara de brócoli em fluoretes
1 xícara de ervilha torta em diagonal
Molho
1 xícara de azeite de oliva extra-virgem
1\2 xícara de suco de laranja
Sal
Melado
1\4 de xícara de Vinagre Champagne
Ciboulette picada
Pimenta rosa moída
Para finalizar
Mix de sementes (gergelim natural, gergelim preto, linhaça)
Noz pecans inteiras
Procedimento
Misturar todos os ingredientes do molho com um batedor. Misturar o molho às laranjas e separar.
Dipor os ingredientes da salada em um prato grande e regar com o molho.
Finalizar dispondo sobre a salada temperada as castanhas e o mix de sementes e servir.





Mais comidas vegetarianas em geral, as receitas mais populares do melhor restaurante vegetariano do mundo, administrado há mais de 20 anos em cooperativa autogestionária: Moosewoodcooks All Recipes




Mais informação:
Natal Sustentável
Águas aromatizadas
Guardanapos de pano

Natal sustentável: Ceia
Natal sustentável: rabanada
Tudo sobre as bebidas de festa: Eu bebo sim!
Natal Sustentável: Panetone Italiano, Xmas Fruit Cake e Bolo Português de maçã e amêndoas (orgânicos, integrais e sugar-free)

2 comentários:

Pedro Lüscher disse...

Ei Carol.
adorei as dicas e prometo que tentarei implantar algumas na ceia daqui de casa. Nem sempre é fácil ficar longe de produtos industrializados, ainda mais nesta época do ano, mas tentarei. rs..
ps: parabéns pelo blog.
abraços

Carol Daemon disse...

Oi Pedro, seja bem vindo.
As dicas continuam, fique de olho - dá para substituir tudo.
abraços, Carol