domingo, 20 de dezembro de 2009

Natal sustentável: Ceia







São o "piece de resistance", as saladas acompanham e continuam à mesa, mas os pratos abaixo são os de forno e fogão - os que dão trabalho e justificam a visita.
Permitem inúmeras combinações entre si, podem ser feitos de formas distintas e valem para o ano todo. Todos os ingredientes, dos legumes orgânicos aos temperos a granel, podem ser comprados em feiras e empórios a quilo, mais em conta e dispensando embalagens.
As sugestões abaixo são todas vegetarianas, justamente porque sempre aparece alguém com um peru, tender ou bacalhau, nem que seja no salpicão. Então, como já se come muita carne, que não deveria ser o prato principal mas o acompanhamento em pequena quantidade, as opções estritamente vegetais precisam ser caprichadas para mudar a cultura do consumo.

Para pratos tradicionais que levam carnes em pequenas porções e servem muita gente a custo baixo, a postagem específica sobre Caldos: a tradição alimentar para muita gente e pouco recurso traz todas as receitas dos bobós e atolados em geral. São uma opção excelente para famílias grandes onde há membros que fazem questão de pelo menos um prato de carne em toda refeição.

Outras opções aqui no blog que fazem acompanhamento e prato principal:  Natal Sustentável: beliscar antes da ceia (saladas substanciosas, antipastis, entradinhas e salgadinhos saudáveis)

Para ter ainda mais ideias, 35 receitas veganas - bebidas, entradas, pratos principais e sobremesas do Jamie Oliver: Christmas Collection Vegan


As minhas sugestões:

Frutas assadas, para quem gosta de misturar doce com salgado. Para a data: maçãs, abacaxis e pêras recheados de frutas secas como ameixas, tâmaras, figos e damascos, combinam muito.


Assado de nozes, Centro Vegetariano Português
Ingredientes:
4 cebolas médias
5 tomates
2 cenouras médias raladas
3 fatias de pão integral esfareladas
meia chávena de caldo de legumes
100g amêndoas moídas
100g castanhas de caju moídas
Preparação:
Num tacho, refoga as cebolas durante 5 minutos. Junta os tomates, a cenoura ralada, o pão esfarelado e o caldo de legumes. Deixa cozinhar cerca de 15 minutos. Junta o caju e as amêndoas e coloca numa forma de ir ao forno (forma de bolo inglês). Assa a 200 graus centígrados durante meia hora.
Outra versão:
O mesmo refogado, muito temperado com cominho e shoyo, adicionar um mix de damasco picado, nozes e castanhas moídas bem finas. A massa é enriquecida com linhaça e farinha de rosca crua a partir de pão integral amanhecido, temperada com cravo, canela, pimenta do reino e noz moscada. O recheio não leva apenas cenoura crua ralada, mas folhas de espinafre também.
Acompanha um molho madeira feito com champignons refogados no azeite com sal, pimenta do reino, orégano, e cheiro verde, um copo de vinho branco ou champagne orgânicos já misturados com uma colher de araruta, é servido em molheira a parte.
Acompanha bem farofa, todos os tipos de arroz, pirão de alho poró, tomate recheado, cuscuz e todas as saladas


Conserva de “batatalhau” – Luciane Lopes
A primeira vez em que comi essa conserva foi num Natal, na casa da Lu, fiquei viciada e fazia todo mês, até porque todos os ingredientes são facilmente encontráveis nas versões orgânicas em qualquer supermercado. Dura 2 semanas na geladeira e rende muito, 3 travessas.
A receita original levava bacalhau desfiado, mas eu sempre fiz sem e nunca senti a menor falta, porque o bom nela é mesmo o gosto de picles.
500 g de grão de bico;
1kg de tomate orgânico
1kg de cebola orgânica
1kg de batata orgânica (prefira a baroa, ou mandioquinha)
1 lata de 500ml de azeite (com extra-virgem fica mais gostoso)
1 vidro de vinagre branco (maçã  ou limão são ideais);
Azeitona, cheiro verde e ovos orgânicos a gosto.
1. Deixar o grão de bico de molho por uma noite;
2. Cozinhar o grão de bico por aproximadamente 30 minutos em panela aberta: deixar al dente;
3. Juntar à panela do grão de bico ainda fervendo, a batata cortada em rodelas grossas. Tapar a panela, vai cozinhar no vapor.
Preparando o molho - por último:
1. Fatiar a cebola em rodelas grossas de 1 dedo de espessura;
2. Cortar os tomates em gomos, cortar em pé em 4 pedaços removendo os caroços;
3. Cozinhar os tomates e cebola com o azeite e vinagre até o tomate começar a desmanchar.
Arrumando a salada:
1. Botar as batatas no fundo da tigela, depois o grão de bico e azeitonas.
2. Jogar o molho fervendo sobre a salada.
3. Após esfriar, vai a geladeira.
Pode colocar ovos caipiras cozidos cortados em rodelas por cima, salpicar cheiro verde ou mesmo deixar as azeitonas para colocar apenas por cima.
Segredo: não cozinhar demais o grão e as batatas.
No dia seguinte fica ainda mais gostosa, é para ser feita de véspera e as sobras são um senhor recheio para sanduíches
Acompanha bem farofa, arroz de açafrão, pirão de alho poró, cuscuz, quiche e todas as saladas


“Bacalhoada” de forno
É das coisas mais fáceis e todos os ingredientes podem ser encontrados orgânicos no supermercado.
Basta arrumar no pirex: muitas rodelas de batata, tomate e cebola, grão de bico al dente, pimentão vermelho em fatias, azeitonas pretas inteiras (quanto maior a azeitona, melhor), ovos cozidos cortados em gomos grossos. Regar tudo com muito azeite, sálvia, tomilho, sal e pimenta calabresa desidratados, ramos de alecrim fresco inteiros, uma cabeça de alho inteira no meio e cobrir com papel laminado. Assa em menos de meia hr e o cheiro invade a casa toda.
Acompanha bem farofa, arroz de açafrão, pirão de alho poró, cuscuz, quiche e todas as saladas

Outra versão: Batatalhau de forno com iogurte e pimenta rosa





Cuscuz de semolina
A receita tradicional marroquina leva carne de carneiro em cuscuz de semolina, mas cuscuz pode ser feito com tudo, legumes, azeitonas, frutas secas e até grão de bico al dente.
Tempere com sal, pimenta síria e algum tempero de sua preferência (como curry) antes de hidratar.
As versões brasileiras são em milho, combinam com os legumes e temperos da nossa terra, pedem alho, cebola e pimentão vermelho, ficam interessantes se feitos com nossos feijões secos al dente (sem caldo, como de corda e fradinho). O cuscuz à paulista é feito com ovos cozidos em rodelas, tomate e petit pois.
Regue tudo com azeite aromatizado de tomilho ou sálvia.

Cuscuz Paulista, fácil, barato e com cara de comida natalina.





Bobó de tempeh ou seitan - bobó normalmente é feito com aipim, mas também pode ser feito com batata baroa, fica melhor inclusive. O refogado tem que ser muito caprichado, um pouco pegado na pimenta, se ainda tiver coentro em pó e um azeite de urucum, é o ideal.
Acompanha bem o arroz de açafrão, farofa, cuscuz, quiche e todas as saladas


Palmito-shiitake na moranga – a dica é usar polpa de tomate caseira, shoyu e cominho no refogado que deve ter muito alho e cebola, ser bem temperado e pode ficar interessante se refogado no azeite de dendê.
Acompanha bem o arroz de açafrão, farofa, cuscuz, quiche e todas as saladas


Moqueca de banana da terra verde no leite de coco e dendê – um diferencial é juntar algas marinhas picadinhas à moqueca, dá gosto de “mar” e o refogado tem que ser bem forte, um pouco pegado na pimenta, com azeite de urucum para "pegar cor". Depois de pronto, cubra com muita salsa e coentro frescos picados. O azeite de dendê só entra no final, para não deixar "ranço".
Acompanha bem o arroz de açafrão, farofa, cuscuz, quiche e todas as saladas


Kibe de forno recheado de cenoura crua ralada, azeitona e abóbora - coberto com a tradicional saladinha de tomate, cebola e cheiro verde
Acompanha o arroz de lentilha, todas as saladas, tomate recheado, cuscuz e a polenta


Quiche na massa de tomate seco
A massa é o diferencial desse quiche.
Eu bato no liquidificador tomate seco com azeite.
Para cada parte dessa pasta, junto 2 de farinha de trigo integral , um pitada de sal e 1 inhame cozido e amassado para digamos 1 xícara da pasta.
Asso em forma de torta e recheio com o que quiser.
A massa fica vermelha, com pedacinhos do tomate seco. Muito marcante.
Existem muitas receitas de quiche, as mais tradicionais levam creme de leite, ovos, queijo ralado e fermento, adicionando então o recheio escolhido (espinafre, cebola, alho poró, presunto, bacon, etc)
Caso você siga por essas receitas, use ovos caipiras, creme de leite fresco e orgânico. Fuja dos enlatados e da margarina. Troque o queijo ralado barato por um bom queijo certificado em menos quantidade, o de cabra deixa um sabor definido, a muzzarela de búfala por sua vez combina com tudo. Experimente substituir o bacon-presunto por alho poró, espinafre, cogumelos variados refogados no alho, azeitonas, cebolas refogadas em pouco shoyu, etc...
A receita do souflée de milho verde com queijo de cabra rende uma base boa para qualquer quiche.
Sugestões, todas podem levar queijo também, desde que pouco e de boa procedência:
Creme de milho + azeitona preta + folhas de espinafre + alho poro por cima
Creme de espinafre + aspargos em conserva + cebola em rodelas no shoyu + abóbora crua em lascas por cima
Creme de abóbora + azeitona verde + tomate picado + shimeji por cima
Acompanha todas as saladas, o pirão, a polenta, o tomate recheado e as comidas em creme.


Polenta com mix de cogumelos ao azeite aromático de tomilho
Faça uma polenta como manda a embalagem, capriche na manteiga orgânica (ou azeite aromatizado) e na noz moscada.
Refogue cogumelos variados (frescos e hidratados) com alho, shoyu, cominho, manjerona, manjericão e orégano secos e pimenta calabresa. Faça um molho madeira com água, vinho e araruta, junte aos cogumelos. Corrija o sal.
Arrume a polenta quente numa travessa, cubra com o molho madeira de cogumelos e regue tudo com o azeite de tomilho.
Para fazer polenta colorida, junte espinafre refogado em cebola e picado na ponta da faca para uma polenta verde ou abóbora cozida e amassada para uma polenta laranja ou o mesmo em beterraba para polentas cor de vinho.
Se sobrar, rende polenta frita nos dias seguintes.


Pirão de alho poró
3 alhos-porós (500 g)
1/3 de xícara de manteiga orgânica
1\4 de xícara de farinha de mandioca crua -a torrada é para farofa, não serve (ou farinha de milho-aveia finas)
2 xícaras de leite orgânico (ou leite caseiro de coco ou castanhas)
Sal, noz moscada e sálvia a gosto.
Lave bem o alho-poró e corte a parte verde e a parte branca em pedaços. Numa panela, derreta a manteiga, junte o alho-poró e refogue em fogo baixo por 15 minutos até que fique macio, com a panela tampada. Passe pelo processador até ficar bem picado. Volte o purê para a panela, acrescente a farinha e cozinhe mexendo sempre por 5 minutos. Adicione o leite aos poucos, raspando o fundo da panela. Cozinhe até engrossar e soltar do fundo e tempere.
Para um pirão verde, fatie finamente taioba, mostarda, vinagreira, almeirão ou mesmo agrião e espinafre. Junte ainda cru depois de pronto e deixe cozinhar no vapor do creme quente.






Batatas rústicas com alecrim


Tomate recheado
Arrume os tomates limpos em pirex, recheie com o que quiser.
Pode ser recheado de arroz integral (ou quinoa) com azeitonas, nozes, castanhas e gergelim negro, creme de milho-espinafre, refogado de pão integral dormido com palmito e cebola, farofa simples, legumes salteados com cogumelos frescos, refogado de shiitake com alho poró e chapéu de padre, etc...
Asse com o topo do tomate servindo de “tampinha”.
Substitua os tomates por mini-abóboras, mini-berinjelas ou mesmo fruta-pão


Risoto integral em açafrão com lâminas de amêndoas e gergelim negro ou o refogado de shiitake com alho poró e chapéu de padre


Arroz integral de lentilha com cebola empanada em farinha integral (fica ainda melhor, mais crocante)


Farofalho, com azeitonas, frutas secas, castanhas, coco, cenoura ralados...
Faça a farofa com 2 tipos de farinha, mandioca e aveia em flocos finos (ou germen de trigo), partes iguais. Não faça farofa de biscoito cream cracker moído, não vale a pena.
Refogue muito alho na manteiga orgânica, ou no azeite de alecrim (ou dendê), junte tudo que quiser, até figo seco picado e nozes moídas.
Capriche no sal e pimenta do reino moída na hr, junte mais manteiga-azeite, tem que ficar bem molhado.
Finalize com muito cheiro verde picadinho, coentro se gostar.
Cubra com muitas rodelas finas de cebola refogada no shoyu.
Decore com pimentas malaguetas inteiras, cruas, não interferem no sabor.
E farofa boa, tem que ser feita na hr.







As saladas muitas vezes são metade da refeição, o prato principal é quem acompanha.
Molhos criativos como chutneysazeites aromáticos de tomilho e sálvia com limão siciliano, iogurte batido com azeite e hortelã, mostarda l´ancienne com melado ou mesmo a polpa do maracujá engrossada com araruta e vinho branco (como um molho madeira), rendem um sabor sofisticado. Pestos, de tudo (até tomate seco e azeitona), são a opção mais rentável, já que o sabor forte exige parcimônia no uso, duram meses na geladeira e geralmente todo mundo gosta.

Para quem não gosta de comida crua e prefere legumes cozidos, uma ideia muito interessante é grelhar legumes finamente fatiados, arrumar em travessa, regar com muito azeite, um bom molho caseiro e cobrir com ervas aromáticas frescas picadas, passas e castanhas. Os legumes que melhor se prestam são: cebola, pimentão, tomate, berinjela, abobrinha, rabanetes, cenoura, couve flor, brócolis e cogumelos de todos os tipos. E batatinhas calabresas também são sempre uma opção simpática.


Uma salada verde feita de verduras pouco comuns, como azedinha, chicória frisée, rúcula e radichio. Não é noite para alface e agrião, a não ser que todos adorem.

Um queijo de boa qualidade, de cabra, bufála ou minas curado; orgânico e de boa procedência. Para complementar a salada verde, nunca como base.

Muitas frutas, frescas e secas, para quem gosta de montar sua salada-sanduíche com frutas e fazer um salpicão personalizado.

Uma salada com mais substância (nunca um salpicão de maionese), com feijões al dente, batatas (baroa é o ideal), como a salada de trigo em grão com grão de bico, palmito de açaí, pimenta biquinho e azeitonas. Se já tiver feito pastinha de grão de bico, faça a salada com feijão de corda, fradinho ou feijão branco, sempre dá certo.


A salada de batata do Bar Luiz, patrimônio carioca, sem maionese, com receita segredo.





Raitas, como na foto acima, são saladas de origem indiana excelentes e pouco comuns, as mais tradicionais são de tomate e pepino (crus e picadinhos), mas também existem raitas de abobrinha e berinjela (crus e em cubos) ou mesmo batatas cozidas. O segredo desse salpicão indiano feito em iogurte é temperar sempre com cominho, mostarda e coentro em grãos, além de pimenta e gengibre. Algumas receitas levam coentro fresco picado, outras açafrão ou curry, algumas levam limão, mas todas podem ser adaptadas ao gosto pessoal de cada um. A raita fica muito bonita decorada com as especiarias em grãos, o iogurte "colorido" com curry ou açafrão e muitas rodelas de limão finíssimas formando pétalas ao redor da travessa.
Para ver como fazer seu iogurte, coalhada e kefir caseiro, vá na postagem Kefir e Iogurte.





Mais saladas tradicionais e festivas:

Salada Waldorf
Maionese caseira em pouca quantidade, maçãs ácidas em cubos, aipos em rodelas finas e nozes picadas. Corrija o sal e junte curry, se gostar
Caso não consuma ovos, use maionese de inhame ou cenoura, igualmente linkadas.


Fusilli ao pesto com tomate cereja
Massa tipo parafuso 100% integral cozida al dente.
Molho pesto: folhas de manjericão batidas no liquidificador com azeite e nozes (ou castanhas, até do Pará).
Não use os talos do manjericão, é muito fibroso. Leia melhor sobre ele no link.
O molho deve ser jogado em cima da massa enquanto está quente.
Eu gosto de pingar o sumo de 1/4 de limão para que o molho não fique marrom.
Espere esfriar, junte mais folhas de manjericão inteiras, nozes moídas e azeite. Acrescente tomate cereja em gomos e queijo minas, de cabra ou tofu em cubos.
Corrija o sal, pode ficar melhor com sal grosso - como quase toda salada
A receita original é com pinhole e também leva parmegiano, mas o parmegiano batido não fica tão bom quanto em lâminas por cima da salada depois de pronta.
O fusilli pode ser substituído por farfalle, penne, ou conchiglionne.
Molho pesto é muito versátil, pode ser feito até com amendoim e hortelã fresca no lugar do manjericão.


Salada Grega
Rápida e fácil: tomates, pepinos, cebola e queijo feta (de cabra) em cubos. Azeitonas pretas inteiras (quanto maiores, melhor), muito azeite de oliva, sal grosso, ervas finas e salsa picada. Para ser servida em prato fundo, tem que "nadar" no azeite.


Conserva de “batatalhau” – Luciane Lopes
A primeira vez em que comi essa conserva foi num Natal, na casa da Lu, fiquei viciada e fazia todo mês, até porque todos os ingredientes são facilmente encontráveis nas versões orgânicas em qualquer supermercado. Dura 2 semanas na geladeira e rende muito, 3 travessas.
A receita original levava bacalhau desfiado, mas eu sempre fiz sem e nunca senti a menor falta, porque o bom nela é mesmo o gosto de picles.
500 g de grão de bico;
1kg de tomate orgânico
1kg de cebola orgânica
1kg de batata orgânica (prefira a baroa, ou mandioquinha)
1 lata de 500ml de azeite (com extra-virgem fica mais gostoso)
1 vidro de vinagre branco (maçã  ou limão são ideais);
Azeitona, cheiro verde e ovos orgânicos a gosto.
1. Deixar o grão de bico de molho por uma noite;
2. Cozinhar o grão de bico por aproximadamente 30 minutos em panela aberta: deixar al dente;
3. Juntar à panela do grão de bico ainda fervendo, a batata cortada em rodelas grossas. Tapar a panela, vai cozinhar no vapor.
Preparando o molho - por último:
1. Fatiar a cebola em rodelas grossas de 1 dedo de espessura;
2. Cortar os tomates em gomos, cortar em pé em 4 pedaços removendo os caroços;
3. Cozinhar os tomates e cebola com o azeite e vinagre até o tomate começar a desmanchar.
Arrumando a salada:
1. Botar as batatas no fundo da tigela, depois o grão de bico e azeitonas.
2. Jogar o molho fervendo sobre a salada.
3. Após esfriar, vai a geladeira.
Pode colocar ovos caipiras cozidos cortados em rodelas por cima, salpicar cheiro verde ou mesmo deixar as azeitonas para colocar apenas por cima.
Segredo: não cozinhar demais o grão e as batatas.
No dia seguinte fica ainda mais gostosa, é para ser feita de véspera e as sobras são um senhor recheio para sanduíches






As saladas natalinas do Restaurante Moinho de Pedra:

Salada de Arroz Selvagem com avelãs
1 e 1/2 xícara de arroz selvagem
3 xícaras de água para deixar de molho
4 xícaras de água
1 colher de chá de sal Marinho
1 xícara de avelãs
2/3 de xícara de passas
1 xícara de água
1 xícara de suco de laranja
Vinagrete Cítrico
2 bulbos pequenos de erva-doce
2 maçãs pequenas ou 1 grande.
Procedimento
Deixar de molho por 1/2 hora. Levar para cozinhar por 30-35 minutos.
Toste as avelãs no forno 350 graus. Remova a pele e pique grosseiramente.
Escalde as passas e deixe secá-las e cubra com o suco de laranja deixando de molho. Prepare o vinagrete.
Adicione as passas e a erva doce ao arroz morno e misture ao vinagrete cítrico.
Um pouco antes de servir pique as maçãs e adicione com as avelãs ao arroz.


Lentilha Libanesa com pêra e banana ao curry
250g de lentilha libanesa
1 pêra
1 bananas nanica
1 colher de sopa rasa de curry
1 colher de chá de sal marinho
Caldo de legumes o suficiente para o cozimento
cebolinha
Salsinha
Coentro opcional
1 colher de chá de semente de mostarda tostada
Procedimento
Levar a lentilha para cozinhar com o caldo e o curry e sal.
Depois que a lentilha estiver cozida e ao dente, acrescentar a pêra e a banana, as ervas e as sementes de mostarda.
Regar com azeite e se quiser coentros e semente de mostarda.


Salada de Rabanetes, Castanhas tostadas e Aspargos
6 rabanetes
6 aspargos
12 laranjinhas kinkans
1/2 xícara de castanha de cajú tostada
12 tomatinhos cereja
Molho
100ml de azeite de oliva extra-virgem
25ml de vinagre champagne ou de maçã
1 colher de sopa de melado
1 pitada de sal
Ciboulette
Manjericão
Procedimento
Laminar os rabanetes. Picar com a faca os aspargos e as laranjinhas.
Misturar os ingredientes do molho com um batedor até que fique emulsificado.
Misture tudo e sirva com ervas.


Salada de aspargos, ervilha torta, mini laranja e castanha de cajú
8 ervilhas-torta
8 aspargos
8 laranjinhas kinkan
2 colheres de sopa de castanha de caju
Molho
200 ml de azeite extra-virgem
Suco de 2 à 3 limões cravo
1 colher de chá de melado
1 pitada generosa de sal marinho
Ervas frescas
Procedimento
Misture os ingredientes do molho e emulsifique.
Fatiar em diagonal as ervilhas e aspargos e as laranjinhas em lâminas retas, retirando as sementes. Misturar todos os ingredientes ao molho e as castanhas de caju no final.


Salada verde com laranjinhas, brócoli, ervilha torta e castanhas
Mix de folhas (fuja do trio alface-rúcula e agrião, dê uma chance ao radichio, azedinha, carvalho roxo, almeirão e tantas mais)
Laranja kinkan
Laranja Lima em gomos
1 xícara de brócoli em fluoretes
1 xícara de ervilha torta em diagonal
Molho
1 xícara de azeite de oliva extra-virgem
1\2 xícara de suco de laranja
Sal
Melado
1\4 de xícara de Vinagre Champagne
Ciboulette picada
Pimenta rosa moída
Para finalizar
Mix de sementes (gergelim natural, gergelim preto, linhaça)
Noz pecans inteiras
Procedimento
Misturar todos os ingredientes do molho com um batedor. Misturar o molho às laranjas e separar.
Dipor os ingredientes da salada em um prato grande e regar com o molho.
Finalizar dispondo sobre a salada temperada as castanhas e o mix de sementes e servir.




Mais comidas vegetarianas em geral, as receitas mais populares do melhor restaurante vegetariano do mundo, administrado há mais de 20 anos em cooperativa autogestionária: Moosewoodcooks All Recipes



Mais informação:
Natal Sustentável
Águas aromatizadas
Guardanapos de pano

Natal sustentável: rabanada
Natal Sustentável: beliscar antes da ceia
Tudo sobre as bebidas de festa: Eu bebo sim!
Natal Sustentável: Panetone Italiano, Xmas Fruit Cake e Bolo Português de maçã e amêndoas (orgânicos, integrais e sugar-free)

3 comentários:

Cristina disse...

Muito legal. Obrigada pela generosidade em compartilhar seus conhecimentos culinários :)

Carol Daemon disse...

Olá Cristina,
que bom que gostou. Mas muitas receitas não são minhas, outras apenas adaptações.
Apareça sempre, as receitas podem ser feitas o ano todo.

abs, Carol

Green Nation disse...

Olá! Ótimas dicas! Vamos usá-las em nosso Especial de Natal.

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Atenciosamente,
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