sexta-feira, 30 de outubro de 2009

Hortaliças em extinção por causa das “tentações vindas da cidade”.


Opções saudáveis voltam à mesa brasileira
Renato Grandelle, O Globo, 20 de setembro de 2009

Verduras e legumes esquecidos são recuperados em projeto que, até o final do ano, chegará a pelo menos mil pessoas.

Não se faz mais farinha de araruta como antigamente. A constatação é mais do que simples saudosismo. Como outros alimentos de alto valor nutritivo, a hortaliça, antes comum Brasil afora, parece ter entrado em extinção. E foi para proteger espécies como esta que o Ministério da Agricultura, criou, já em quatro estados brasileiros, bancos de multiplicação de verdura e legumes.

O programa é seleto: só entram plantas que praticamente sumiram das hortas.

O pontapé inicial do projeto foi dado em Minas Gerais, onde 60 famílias de Prudente de Moraes e Três Marias, na região central do estado, receberam mudas de hortaliças raras para cultivarem. Um ano depois, as conclusões ainda não foram convertidas em números, mas deixaram os agricultores satisfeitos. Segundo pesquisadores, o consumo de alimentos gordurosos e de refrigerantes diminuiu, especialmente entre as crianças. As guloseimas deram lugar ao que veio das hortas, produtos de maior qualidade nutricional.

Produtos cultivados têm pequena duração
Vinte e três hortaliças já foram incluídas no projeto. A quase extinção dessas espécies é atribuída à sua pouca viabilidade comercial. Além do lobby dos produtos industrializados, algumas plantas “em extinção” precisam ser consumidas, no máximo, dois dias depois da colheita. Não raro, o tempo é insuficiente para que cheguem às feiras. O prazo apertado para a venda desmotiva os agricultores.
– O apelo comercial de outras hortaliças, como tomate e batatas, é maior e inibe pesquisa em espécies como mangarito e jurubeba – explica Georgeton Silveira, coordenador de olericultura da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater – MG). – Com o cultivo das verduras e dos legumes que estudamos, a população ganha em recursos alimentares. O ora-pro-nóbis, por exemplo, é uma das plantas de maior valor protéico.

A comunidade do Bonfim em Três Marias, foi escolhida como um dos embriões do projeto.
Desde que um dos agricultores locais foi diagnosticado com colesterol alto, várias famílias passaram a controlar o consumo de gorduras e refrigerantes – ou como define a líder comunitária Ana Lúcia Fernandes, “as tentações vindas da cidade”.
– Como bater enxada cansa muito, era mais fácil fritar alguma coisa do que comer verdura – lembra. – Dia desses meu sobrinho me disse que não sabia que existia alface gostosa. Ele se referia à azedinha, uma das hortaliças cultivadas agora pela comunidade. Outra muito popular é o peixinho, que tem esse nome por lembrar um filé de peixe.

Algumas hortaliças incluídas no projeto são ricas em sais minerais, vitaminas A, B e C – ressalta a economista doméstica Faustina Oliveira, também da Emater-MG. – Essas plantas retardam a formação de radicais livres, que causam o envelhecimento. Também aumentam a imunidade do organismo, especialmente contra doenças infectocontagiosas. Com a inauguração de duas novas unidades em Minas, na Zona da Mata e no norte do estado, o projeto deve mudar, até dezembro, a dieta de mil pessoas. Também há bancos de multiplicação de hortaliças não convencionais em Pernambuco, Mato Grosso e no Distrito Federal.

A ordem, porém, é apertar o cinto. Duas carências atrapalham a expansão do programa de verduras e legumes: a falta de recursos e de mudas e sementes das espécies estudadas. Vinculada ao Ministério da Agricultura e coordenadora da iniciativa, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) considera que o projeto ainda cumpre sua primeira etapa: catalogar as espécies e explorar a alimentação familiar.
- Estamos elaborando uma cartilha e um livro de receitas para que os agricultores saibam como cultivar e o que fazer com as plantas – explica Nuno Madeira, pesquisador da Embrapa Hortaliças. – Também vamos montar um manual técnico para quem estuda o assunto. A partir daí vamos saber que ação pode ser tomada com nutricionistas.

A vinagreira é conhecida por render produtos como o chá, já o maxixe é outra hortaliça que destaca-se pelo valor protéico. O Jambu está na lista das hortaliças raras e a araruta, também considerada pouco conhecida, rende biscoitos.

Pesquisadores vão trazer projeto ao Rio
O Rio só deve receber o seu primeiro banco de multiplicação das espécies raras no segundo semestre do ano que vem. A Embrapa ainda não decidiu em que região fluminense vai instalar o seu laboratório. Com a escolha será possível definir as hortaliças cujo cultivo será realizado por aqui.
– Investimos nas espécies que vão se adaptar melhor ao clima local – explica Madeira. – No Nordeste, usamos hortaliças acostumadas ao tempo mais seco. No Rio, podemos cultivar verduras e legumes que já foram comuns no estado, como a taioba e a araruta. O mangarito também era muito popular inclusive entre os índios.

Enquanto a Embrapa não monta sua base local, o cultivo de hortaliças raras ainda é feito de forma isolada por agricultores. Proprietário de um sítio em Bom Jardim, no interior do estado, Dejair Lopes mantém seis variedades de araruta.
– Cultivamos um hábito alimentar que não vai mudar de uma hora para a outra, mesmo havendo uma alternativa mais nutritiva – opina Lopes. – Nada contra o trigo, mas é possível fazer pão usando outras farinhas, inclusive araruta. Infelizmente poucos agricultores cultivam hortaliças como essa.

As espécies estudadas:
Almeirão-de-árvore
Araruta

Azedinha
Beldroega
Bertalha
Capiçoba

Capuchinha
Cará

Caruru
Chicória-do-Pará
Cubiu

Jacatupé
Jambu
Jurubeba
Mangarito
Maxixe

Maxixe-do-reino
Ora-pro-nóbis
Peixinho
Serralha
Taioba
- acompanhada da pimenta biquinho!
Taro
Vinagreira

As receitas não são minhas, mas de Neide Rigo do Come-se, basta clicar nos links acima.
Na dúvida, todos os verdes, como serralha, almeirão, azedinha, ora-pro-nobis, beldroega... rendem saladas incríveis. Em Goura, as saladas são assim, feitas do que a horta dá - as melhores que já comi.

A araruta rende uma farinha branquinha que tradicionalmente vira biscoito caseiro, mas que eu uso para tudo no lugar de maisena e farinha branca. Comprei orgânica na feira do Russel e já fiz até molho madeira com ela.

Minha mãe fazia a bertalha refogada no "bafo" com ovo, assim:
refogue um dentilho de alho no azeite aromatizado, junte a bertalha lavada e picada, mexa e quebre um ovo por pessoa por cima, abaixe o fogo e deixe cozinha no "bafo". Está pronto quando a gema estiver dura, sal e pimenta por cima. Simples, rápido e uma refeição completa.

Pena um país com tanta terra e de climas tão bons, cuja primeira descrição oficial foi "uma terra onde se plantando tudo dá", só cultivar meia dúzia de hortaliças, perdemos todos em qualidade e quantidade.



Mais informação, hoje no IG, os maiores chefs do mundo rendem-se à culinária tradicional em respeito às suas próprias raízes: Raízes do México e do Brasil e Não há inovação sem raízes e não há raízes sem inovação.

terça-feira, 27 de outubro de 2009

Frutas Assadas


É uma tradição brasileira, de cozinha com forno de lenha e carvão, um hábito muito gostoso e que, além de fácil, é saudável e perfuma a casa toda.

Você pode juntar um pouco de rapadura picada ou mesmo um fiozinho de melado (meio copo de caldo de cana, 100ml.), mas pode ser feito sem adoçar e é interessante provar a fruta cozida em seu próprio açúcar natural.
Todos podem ser feitos em pirex, travessa de barro ou aço inox e adicionar 1 cravo da índia, 1 pau de canela, 1 “dedinho” de gengibre e algumas folhas de laranjeira ou limoeiro na própria travessa deixam o sabor e o aroma incomparáveis. Se assado com a travessa tampada, ou coberta com alumínio, fica ainda melhor, rende mais caldo.
Para quem não tem forno, ou está com pressa, nada impede de fazer em panela de barro, pedra ou inox.






Sugestões:
Manga Assada com polpa de maracujá;
Abacaxi assado com coco ralado;
Figo fresco assado com suco de 1 laranja ou mesmo um pouco de água;
Maçã assada com damasco seco (ou ameixas secas) e uva passa;
Pêra assada com ameixas secas e/ou uva passas;
Pêssego assado com suco e raspa de laranja;
Figo, maçã, pêra ou pêssego (não misture) com alguma das frutas vermelhas (morango, framboesa ou amora – não misture) e suco de 1 laranja ou sumo de 1 limão;
Mamão assado com suco de 1 laranja ou sumo de 1 limão;
Mamão assado com polpa de maracujá;
Banana assada com leite de coco e coco ralado;
Banana assada com suco e raspa de laranja ou limão;
Salada de frutas assadas: manga, mamão, caqui, abacaxi e banana com coco ralado e suco de laranja ou polpa de maracujá. A maçã, a pêra e o pêssego perdem o gosto quando misturados às outras frutas, não vale a pena juntar na salada, e o caqui não assa bem sozinho, mas combina com todas as outras.


Dicas:
A banana também pode ser assada na própria casca sem líquido nenhum e pode ser igualmente feita na brasa da churrasqueira. O abacaxi em rodelas grossas, passadas ou não no coco ralado, também assa bem na churrasqueira.
A maçã e a pêra ficam bonitas se recheadas da fruta seca que as acompanha.
Já o figo deve ser assado inteiro, um coladinho no outro, é como fica melhor.
As frutas vermelhas como morango, framboesa e amora assam muito bem sozinhas e, se adionada uma dose de bebida destilada (cognac, rum ou cachaça) ou vinho durante o preparo, pode ser a sobremesa ideal para 2 pessoas. Leia melhor sobre bebidas orgânicas e biodinâmicas.

E todas as frutas, depois de assadas, acompanham nozes, amêndoas e castanhas picadas, com algumas folhinhas de hortelã por cima.


Para sofisticar: recheie com o doce de leite de tahine com melado de cana ou acompanhe com Chantilly de iogurte , huile de noix aromatizado com canela em pau, cardamono ou baunilha ou uma caldinha de chocolate amargo derretido.


A versão mais chique das frutas assadas é a Poire Belle Heléne e as mais populares são os doce de banana com cravo, canela e rapadura (como na foto acima) e a goiabada cascão em pasta




Poire Belle Heléne (foto abaixo sem créditos) é uma sobremesa francesa e foi uma obsessão familiar há alguns anos, minha mãe descobriu e todo mundo ficou fissurado. Pode ser feita também em maçã, mas não fica tão boa.

É deliciosa, muito chique e pode ser toda adaptada. A pêra cozida na calda de vinho é apenas uma variação de fruta assada no forno, só que cozida no fogão em panela de pedra, barro ou inox.





Vamos à Poire Belle Heléne:
Cozinhe 6 pêras orgânicas descascadas (mantenha os cabinhos) em uma calda já pronta feita com 500ml de água e 500ml de vinho tinto orgânico em partes iguais (1 litro no total), adoçado com meia xícara de rapadura, 1 folha de laranja ou tangerina e 1 cravo da Índia.
Retire enquanto estiverem firmes e espere esfriar.
Arrume em taças com 2 colheres de sopa da calda de vinho por pêra, cubra com outra calda, quente e feita a partir de uma barra de cholocate meio amargo orgânico derretido em banho maria. Junte leite de coco caseiro leite caseiro de castanha do Pará ou suco de laranja se precisar dissolver. Tempere sua calda com baunilha, 1 cravo e cardamono se gostar, mas não adoce.
Enfeite com o chantilly caseiro de iogurte orgânico e 1 fiozinho de huile de noix.
Salpique amêndoas picadas por cima e enfeite com um galhinho de hortelã.
Ou sirva acompanhando Mousses e pudins de chocolate

Os franceses têm adoração por pêras e sua aguardente nacional não é a base de cana de açúcar como a nossa (ou do agave como a tequila mexicana), mas justamente um destilado de pêra fortíssimo, o Poire. Encontrando um Poire de cultivo orgânico, esqueça do chantilly, do huile e das amêndoas, cubra sua pêra cozida no vinho apenas com a calda de chocolate e despeje 1 dose de Poire por cima do feitiço.





Atualizações do blog com essa delícia:

Em 2014:

Doce de banana simples sem açúcar com cravo e canela na panela elétrica redonda







Doce de banana com tahine, nozes, castanhas, passas, coco ralado e rapadura na panela elétrica redonda









Em 2017: 

Frutas assadas variadas na panela elétrica quadrada: banana assada na própria casca com canela, maçã assada recheada de tahine com melado, morango com figo e rapadura, maçã com pêssego e rapadura e abacaxi com maracujá e rapadura.































Blogueira amiga: Syl Ribeiro também fez umas versões muito boas.

sexta-feira, 23 de outubro de 2009

O mito da proteína




Carne Vermelha não é a melhor fonte de proteína
Luis Fernando Buck e Tereza Casuilli

De uns tempos para cá, a questão da saúde e, principalmente, a necessidade de o ser humano adotar hábitos alimentares mais saudáveis vem sendo discutida amplamente, gerando, a cada dia, uma avalanche de informações, pesquisas e “dicas” sobre como se alimentar melhor. Recentemente, várias pesquisas desenvolvidas em renomados centros de pesquisa em todo o mundo vêm apontando para a necessidade de se diminuir o consumo da carne vermelha, rica em proteínas, relacionando esse hábito alimentar com a incidência de câncer. Mas, afinal, se a proteína é necessária para o organismo, como resolver o problema?

Um dos equívocos mais freqüentes é acreditar que é necessário ingerir diariamente, nas refeições, todos os nutrientes nas quantidades ideais. Então se a carne vermelha é rica em proteínas, por exemplo, deve ser consumida diariamente, certo? Errado!
A proteína que se ingere num dia não é utilizada imediatamente. Uma parte é armazenada para uma situação em que o organismo sinta falta dela. Além disso, a carne vermelha não é a única fonte de que dispomos.
É quase impossível não haver proteína, mesmo que em quantidade reduzida, em qualquer tipo de vegetal, fruta ou sementes. A combinação com outros alimentos pode suprir as necessidades do organismo. Na verdade, o valor biológico que determina a qualidade da proteína de inúmeros alimentos vegetais , como sementes e alguns frutos, é superior a que se encontra na carne vermelha, além de a proteína vegetal ser mais facilmente processada pelo organismo do que a proteína animal.
Veja, na tabela, várias opções que você pode incluir no seu hábito alimentar.

ALIMENTO 100gr ______________________________ PROTEÍNA Gr
Semente de abóbora _____________________________30,0
Gergelim ______________________________________20,6
Feijão Azuki____________________________________20,4
Algas marinhas _________________________________ 20,0
Carne bovina ___________________________________20,4
Castanha de caju ________________________________19,6
Amêndoa _____________________________________ 18,6
Merluza (peixe) _________________________________17,2
Castanha do Pará _______________________________17,0
Aveia ________________________________________13,8
Ovo _________________________________________ 13,0
Missô ________________________________________12,5
Coco _________________________________________09,7
Arroz integral __________________________________ 08,1
Iogurte _______________________________________03,5
Fonte: Revista Izunome, abril e julho de 2009

Fonte Bibliográfica: “Nutrição Vital: uma abordagem holística da alimentação e saúde”, Soraya Terra Coury, 2004


Em tempos de desmatamento e aquecimento global, saber que há fontes de proteína além da carne, que está transformando a Amazônia em pasto, além de sustentável, pode ser a solução para o problema da fome e inanição infantil em populações carentes.
A semente de abóbora, além do alto valor proteico, é uma grande fonte de magnésio, lítio, vitaminas A e E, Ômega 3 e 6, zinco, ferro e potássio e um vermífugo muito tradicional, inclusive para solitárias.

Para fazer a semente torrada e salgadinha em casa, como tira-gosto, veja na postagem Abóbora - mil receitas, que também nos traz outra informação acerca do cálcio presente nas flores e folhas dessa raiz (cambuquira), são 4 vezes mais ricos em cálcio do que a mesma quantidade de leite.

Comprando castanhas, dê preferência às orgânicas, não são pulverizadas com inseticida.





Entrevista com o médico Julio Cesar Acosta Navarro

O médico peruano Julio Cesar Acosta Navarro concedeu a entrevista que segue por telefone à IHU On-Line refletindo sobre de que forma a dieta vegetariana interfere na saúde humana. Além de falar dos benefícios do vegetarianismo, ele alerta, no entanto, que “a vitamina B12 seria o ‘calcanhar de Aquiles’ da dieta vegetariana estrita. Porque as outras dietas que não são veganas, como a lacto-ovo-vegetariana ou a lacto-vegetariana, por ter fontes totais de todos os nutrientes, não teriam nenhum risco”. Navarro explica que “a dieta vegetariana, em comparação com a dieta onívora, possui nutrientes de diferentes valores. É possível que essa diferença, a longo prazo, possa efetivamente e através de diversos mecanismos, influenciar a longevidade e o envelhecimento”. E acrescenta que se a sociedade atual se convertesse em uma sociedade predominantemente ou totalmente vegetariana, isso poderia, a longo prazo, “modificar as questões genética, fisiológica e talvez até anatômica”.


Nascido em Lima, Peru, Julio Cesar Acosta Navarro visitou o Brasil em 1996 e posteriormente naturalizou-se brasileiro em 2001. Possui graduação em Medicina Humana pela Universidad Nacional Federico Villarreal, de Lima, Peru, especialização em Cardiologia Clinica pela Universidade Mayor de San Marcos, de Lima, fez sub-especialização em Cardiopatias Congênitas no Instituto Dante Pazzanesse de Cardiologia e no Hospital Beneficência Portuguesa de São Paulo, obteve títulos de especialista nas áreas de Cardiologia Clínica, pela Sociedade Brasileira de Cardiologia-SBC, Medicina Intensiva, pela Associação de Medicina Intensiva Brasileira-AMIB, Nutrologia, pela Sociedade Brasileira de Nutrição Clínica-SBNEP e Clínica Médica pela Sociedade Brasileira de Clínica Médica-SBCM. Tem doutorado em Cardiologia pelo Instituto do Coração da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. De 2001 a 2007 trabalhou como chefe da Unidade de Terapia Intensiva e Cardiologista Clínica do Serviço de Transplante de Fígado do Hospital das Clínicas de São Paulo. Atualmente é médico assistente do Setor de Emergências Clínicas do Instituto do Coração do Hospital das Clinicas.



Confira a entrevista.

IHU On-Line – Quais são as bases científicas do vegetarianismo?
Julio Cesar Acosta Navarro – Nós podemos considerar os estudos realizados em diferentes partes do mundo utilizando a metodologia atual científica em populações, seja pequenas ou maiores, que têm uma alimentação vegetariana. Esses estudos avaliam diversos parâmetros clínicos da saúdes destas populações vegetarianas e são comparados com os mesmos parâmetros clínicos de uma população que não é vegetariana, que é onívora, que consome carne regularmente. Estes estudos se intensificaram a partir da década de 1990, e começaram a mostrar resultados muito interessantes nesse aspecto. Foram publicados em revistas científicas médicas, que são indexadas pelos sistemas internacionais e eu posso considerar que as bases científicas do vegetarianismo se sustentam principalmente nesse ciclo de trabalho. Porque o vegetarianismo é um termo muito mais amplo, que envolve aspectos de índole filosófica, religiosa e atualmente até ambiental.

IHU On-Line – Qual a influência da nutrição vegetariana na saúde?
Julio Cesar Acosta Navarro – Com relação ao vegetarianismo e a saúde em geral, baseando-se nas evidências que comentei anteriormente, podemos concluir que a dieta vegetariana, nas suas formas, pode ser dividida em três categorias:
- Dieta lacto-ovo-vegetariana, que inclui todos os vegetais, leite, ovos e derivados;
- Dieta lacto-vegetariana, que não inclui ovos, apenas leite e vegetais;
- Dieta vegana, seguida por pessoas que consomem uma dieta estritamente de vegetais e não consomem nem carne, nem fonte de lácteos, nem ovo.
Essas três categorias de vegetarianos têm sido investigadas e, com relação à saúde em geral, os vegetarianos, quanto mais tempo estão nesta postura, e quanto mais estritos são, têm menos prevalência de doenças crônicas, como doenças coronárias, acidente vascular cerebral, doenças metabólicas, como diabete, osteoporose, doenças neoplásicas, como o câncer de estômago, de mama em mulheres e de próstata nos homens, assim como outras doenças infecciosas de uma longa lista.
Em contraposição, existe um ponto que seriam os riscos potenciais do vegetarianismo. Existem também evidências científicas de alguns perigos potenciais da dieta vegetariana. Deveríamos considerar três pontos aqui: primeiro o potencial de deficiência protéica, baseado na qualidade da proteína vegetal; o segundo ponto é a possibilidade de deficiência de vitaminas, especificamente de vitamina D e B12; e o terceiro ponto é o potencial risco de deficiência de minerais. Desses três quesitos, no aspecto real, não no teórico, existe o risco da deficiência da vitamina B12 como um problema eventualmente real. Há publicações que mostram que em pessoas, especialmente crianças, foi associado o fato de terem uma dieta vegetariana estrita, ou seja, uma dieta vegana, com o aparecimento de complicações de deficiências de vitamina B12, manifestadas por anemia, transtornos neurológicos e outros tipos de sintomas e sinais. A vitamina B12 seria o “calcanhar de Aquiles” da dieta vegetariana estrita. Porque as outras dietas que não são veganas, como a lacto-ovo-vegetariana ou a lacto-vegetariana, por ter fontes totais de todos os nutrientes, não teriam nenhum risco. É recomendável para as pessoas e para as famílias que praticam uma dieta vegana ter assegurado um suplemento de vitamina B12, seja em alimentos fortificados ou como um suplemento à parte.

IHU On-Line – Qual o papel do vegetarianismo no envelhecimento e no processo evolucionário humano?
Julio Cesar Acosta Navarro – Existem trabalhos e estudos que indicam que, comparando populações que não são vegetarianas com vegetarianas, a taxa de mortalidade é menor no grupo vegetariano, por todas as doenças evitadas, principalmente as doenças cardiovasculares. E, segundo esses estudos, podemos pensar que a dieta vegetariana pode prolongar a expectativa de vida. Entre as duas dietas existem níveis diferentes de gordura saturada, de colesterol, diferença de antioxidantes, vitamina C, E. A dieta vegetariana, em comparação com a dieta onívora, possui nutrientes de diferentes valores. É possível que essa diferença, a longo prazo, possa efetivamente e através de diversos mecanismos, influenciar a longevidade e o envelhecimento. A teoria da evolução das espécies, da qual Charles Darwin é o pai, diz que as espécies mais fortes sobreviveriam às demais e que fatores ambientais também contribuíram para essa evolução. Basicamente foi pensado, nesta teoria darwiniana, que o consumo de carne contribuiu favoravelmente para um maior desenvolvimento cerebral. Esse foi o ponto de vista mais clássico. Só que essa teoria sobre a contribuição da carne não se sustenta. Uma das coisas que se pensava é que depois da descoberta do fogo, uma das aplicações dele foi para que as carnes fossem douradas e assim consumidas. Só que o homem, para chegar a descobrir o fogo, já era homo sapiens, então quer dizer que o homem existia antes do fogo, já que o descobriu. Isso quer dizer que ele já vivia e se alimentava antes de descobrir o fogo, portanto, pensamos que antes de consumir carne o homem já consumia outros alimentos e provavelmente era um ser vegetariano ou herbívoro. Esse é apenas um dos argumentos. Atualmente a sociedade humana predominantemente é onívora. Não existe esse dado, mas calculo que em torno de 1% da população humana seja vegetariana, mas estou supondo. A teoria é de que se essa sociedade se convertesse em uma sociedade predominantemente ou totalmente vegetariana, isso poderia, a longo prazo, modificar as questões genética, fisiológica e talvez até anatômica.



IHU On-Line – Na sua tese de doutorado, o senhor defendeu a ideia de que vegetarianos e semi-vegetarianos estão menos expostos a fatores de risco cardiovascular. Por quê?
Julio Cesar Acosta Navarro – Neste trabalho, em vez de dois grupos de pessoas com estilos de vida diferente na alimentação, introduzi um terceiro grupo intermediário, que era o grupo semi-vegetariano. Antes desse trabalho, a maioria dos estudos realizados no exterior, como Estados Unidos, Europa, Ásia, examinava o grupo vegetariano contra o grupo onívoro no contexto dos mesmos parâmetros clínicos. Só que como isso poderia ter um efeito colateral de considerar uma espécie de dualidade (ou é, ou não é), nós introduzimos um terceiro grupo no meio, na ideia de que esse é um grupo presente na sociedade atual. Ou seja, na sociedade atual existe um grande grupo de pessoas que por razões de ordem econômica, social, filosófica, têm simpatia com o vegetarianismo e querem se aproximar. Às vezes por questão de estética ouviram falar que a carne envelhece, que faz mal, e passam a consumir muito pouca carne. Outras pessoas querem cumprir seus preceitos de ordem religiosa, mas não conseguem ceder à tentação e comem de vez em quando. Estão quase perto de ser vegetarianos. Outras pessoas que, por questões econômicas, em outros países da América Latina que não o Brasil, onde o consumo de carne é caro, porque não tem indústria pecuária, consomem pouca carne. Não é porque não queiram comer, mas porque não têm dinheiro. Então consomem apenas vegetais. Na sociedade atual o grupo considerado semi-vegetariano são as pessoas que consomem de duas a três porções por semana em alguma das suas refeições que tenha algum produto de origem na carne. Tendo em conta a importância desse grupo, um grupo novo, foram investigados fatores de risco de doença cardiovascular em populações que aparentemente não tinham desenvolvido nenhuma doença cardiovascular ou pelo menos não sabiam que tinham doenças cardíacas. Em geral, diferentes fatores de risco cardiovascular foram estatisticamente significativos e mais presentes na população onívora comparado ao grupo semi-vegetariano, ou seja, o grupo onívoro estava em maior risco que o grupo vegetariano. E o grupo semi-vegetariano também era diferente do grupo vegetariano, ou seja, o vegetariano estava mais protegido que o semi-vegetariano que, por sua vez, estava mais protegido que o grupo onívoro. O grupo semi-vegetariano funcionou como uma ponte, como uma transição entre um e outro grupo.

IHU On-Line – Nesse sentido, qual o valor da dieta vegetariana na prevenção e tratamento dessas doenças?
Julio Cesar Acosta Navarro – Quanto ao efeito terapêutico, existem trabalhos publicados atestando que pacientes com arteriosclerose coronária ainda que tendo feito cateterismo, além do seu tratamento convencional com medicamentos foram tratados com um estilo de vida incluindo a dieta vegetariana, um programa de meditação, relaxamento e atividade física. Esse trabalho indica que a dieta vegetariana por si só, assim como acompanhada por outros aspectos do estilo de vida, pode mostrar efeitos notáveis na recuperação de doenças crônicas.



IHU On-Line – Como o vegetarianismo está difundido na América Latina?
Julio Cesar Acosta Navarro – O vegetarianismo não é uma questão recente. Desde a época de Pitágoras , passando por uma série de filósofos, como São Francisco de Assis, Mahatma Gandhi , Leon Tolstoi , várias pessoas foram vegetarianas ou defendiam o vegetarianismo, numa época onde não existiam bases científicas. Defendiam isso porque viam o aspecto social, emocional, espiritual envolvido. Muitos pensadores já falavam do vegetarianismo como o melhor caminho para o coração do homem. Isso poderia beneficiar o relacionamento humano. Vejo isso positivamente no sentido de que pelo menos há um avanço no mundo e também na América Latina, uma vez que as ciências estão preocupadas em estudar o tema de forma aprofundada e, a partir disso, difundir mais o vegetarianismo através de práticas. Estou testemunhando que nas últimas décadas o vegetarianismo está sendo mais reconhecido e ainda está ganhando uma dimensão ecológica. Sabe-se que a eliminação dos gases dos animais que são criados para a produção de carne tem uma contribuição importante na contaminação do planeta.

IHU On-Line – Alguns pais vegetarianos não oferecem alimentos de origem animal para os filhos. Como, no caso das crianças, o vegetarianismo pode ser considerado uma prática saudável? Uma dieta vegana gera alguma deficiência para as crianças?
Julio Cesar Acosta Navarro – Em geral, qualquer pessoa pode crescer, se desenvolver e viver toda sua vida sendo vegetariana, desde que pratique o vegetarianismo lacto-ovo-vegetariano, o lacto-vegetariano, ou se for o vegetarianismo estrito desde criança (não esquecendo que nos primeiros seis meses ele tomará o leite da mãe), recomendo definitivamente, por uma questão de segurança, que dêem a seus filhos uma fonte segura de vitamina B12.






VEGETARIANISMO EM PEDIATRIA

POR DR ERIC SLYWITCH
(Médico nutrólogo)

A dieta vegetariana pode ser seguida por crianças.
Esse texto foi publicado na Revista Diálogo Médico com o título: Vegetarianismo em Pediatria.

Vegetarianismo em Pediatria

Não existem mais dúvidas de que a dieta vegetariana (DV) bem planejada é adequada para crianças. A adequação dietética não depende do ato de comer ou não carne, mas sim da forma de elaborar a alimentação sem ela.

Pelo desconhecimento do que é ou deixa de ser uma DV (inclusive sobre a inclusão ou não de ovos, leite e derivados – que também podem fazer parte da dieta vegetariana), alguns profissionais cometem erros conceituais e interpretativos sobre ela.

Os bebês de mulheres vegetarianas apresentam peso ao nascer semelhante ao de filhos de mães não vegetarianas. O peso desses bebês também atinge os valores esperados para nascimento (O’Connell e cols 1989, Drake e cols 1989, Lakin e cols 1998).

Alguns estudos antigos encontraram crescimento insuficiente em crianças seguindo uma DV. Esse achado foi evidente quando a dieta era muito restrita, como no caso de crianças macrobióticas, que não são necessariamente vegetarianas (VanDusseldorp e col 1996). Esse problema se chama falta de alimentação e não vegetarianismo.

Diversos estudos demonstraram que a DV adotada por crianças ovolacto-vegetarianas promove crescimento semelhante ao das não vegetarianas (Hebbelinck e Clarys 2001, Sabate e col 1990, Nathan e col 1997).

As DVs, inclusive veganas, bem planejadas satisfazem as necessidades nutricionais de bebês, crianças e adolescentes e promovem o crescimento normal (Messina e Mangels 2001, Hebbelinck e Clarys 2001, Mangels e Messina 2001).

As diretrizes para introdução de alimentos sólidos, assim como para o uso de suplementos de ferro e vitamina D são as mesmas para bebês vegetarianos e não vegetarianos (Mangels e Messina 2001).

As crianças veganas podem ter necessidade protéica ligeiramente maior que as não veganas (como as ovolactovegetarianas e as onívoras) devido à diferença de digestibilidade e da composição de aminoácidos das proteínas vegetais, mas esta necessidade protéica é atendida quando a dieta contém calorias suficientes e uma pequena diversidade de alimentos vegetais (Millward 1999, Messina e Mangels 2001, Food and Nutrition Board 2002).

A ingestão média de proteínas das crianças vegetarianas (inclusive as veganas) costuma obedecer ou exceder às recomendações, embora as crianças vegetarianas possam consumir menos proteína que as não vegetarianas (Nathan e cols 1996, Sanders e Manning 1992).

As dietas vegetarianas na infância e na adolescência podem criar padrões alimentares saudáveis para a vida toda e apresentar algumas vantagens nutricionais importantes. Crianças e adolescentes vegetarianos apresentam menor ingestão de colesterol, gordura saturada e ingestão maior de frutas, verduras e fibras que os não vegetarianos (Perry e cols 2002, Sanders e Manning 1992, Fulton e Hutton 1980).

O ponto de maior atenção na dieta vegetariana é a vitamina B12, motivo de inúmeras publicações demonstrando deficiência em adultos e crianças. Dessa forma é recomendado uma fonte segura para crianças e gestantes, principalmente. Consideramos fontes seguras: ovos, leite e laticínios. A maioria dos vegetarianos utiliza esses alimentos. No caso dos veganos a suplementação é a via mais segura para garantir o suprimento dessa vitamina.

A American Dietetic Association (ADA) e Dietitians of Canada consideram que: “Dietas veganas e ovolactovegetarianas bem planejadas são adequadas a todos os estágios do ciclo vital, inclusive durante a gravidez e a lactação. Dietas veganas e ovolactovegetarianas adequadamente planejadas satisfazem as necessidades nutricionais de bebês, crianças e adolescentes e promovem o crescimento normal” (ADA 2003).

O vegetarianismo também é incentivado pela American Heart Association (AHA), Food and Drug Administration (FDA), College of Family and Consumer Sciences (University of Georgia) e já que estamos falando em pediatria, Kids Health (Nemours Foundation).

A American Dietetic Association e Dietitians of Canada são enfáticas em afirmar que os profissionais da área de nutrição têm o dever de apoiar e encorajar os que demonstram interesse em seguir uma dieta vegetariana.

Os alimentos utilizados para a obtenção dos nutrientes numa dieta vegana são muito mais diversificados do que os utilizados por onívoros (Christel e col, 2005). Isso demonstra que a dieta vegana (estrita) não é restrita.


Bibliografia:
Messina V, Mangels AR. Considerations in planning vegan diets: Children. J Am Diet Assoc 2001;101:661-669.

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Lakin V, Haggarty P, Abramovich DR. Dietary intake and tissue concentrations of fatty acids in omnivore, vegetarian, and diabetic pregnancy. Prost Leuk Ess Fatty Acids 1998;58:209-220.

Links: 
Vista-se
Alimentação sem carne
Sociedade Vegetariana Brasileira




Mais informação:
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Gelatina


Gelatina não é recomendada para crianças
Saborosa, colorida, de baixo custo, a gelatina em pó é achada com facilidade em diversos supermercados. Essa sobremesa é uma mistura de corantes artificiais, açúcar e/ou edulcorantes, aromatizantes e conservantes. Por contar, porém, com corantes como o amarelo crepúsculo, ela não deveria fazer parte do cardápio infantil. Os adultos podem consumi-la, mas com moderação.
Os esclarecimentos são da Associação Brasileira de Defesa do consumidor (PROTESTE), que avaliou onze pós para gelatina de sabor morango (4 na versão tradicional, 4 na diet e 3 na zero). As marcas pesquisadas foram Bretzke, Doce Menor, Dr. Oetker, Royal e Sol.
O excesso de açúcar, de acordo com a Associação, pode favorecer a obesidade infantil. Sugere-se, portanto, às crianças com idade entre 1 e 3 anos, em um lanche, ingerir até 3,9gr. de açúcar. De 4 a 6 anos, no mesmo tipo de refeição, no máximo, 5,4 gr. E para adultos, até 7,5gr.
Na versão tradicional das marcas Bretzke e Sol, a pesquisa demonstrou que há quantidade excessiva de açúcar para crianças e adultos, além da ausência de edulcorantes. A Bretzke, com a mais alta taxa entre as marcas examinadas, apresenta 10,9gr. de açúcar por porção (equivalente a 120gr. ou um copo de gelatina pronta). A Sol contém 8,8gr.. A média das versões tradicionais, além de açúcar, possuem edulcorantes. Não são recomendadas portanto nem para crianças, nem para gestantes.
Em todas as marcas, os corantes Bordeaux S e amarelo crepúsculo estão presentes, com doses bem acima do limite máximo estabelecido. Somente a Dr. Oetker Diet está dentro do limite correto para o Bordeaux S. O amarelo crepúsculo está atrelado à hiperatividade infantil e a outros distúrbios de comportamento em crianças suscetíveis. No Reino Unido, o emprego desse aditivo é proibido.

Colágeno
Em uma porção de 120gr. de gelatina pronta, na Bretzke tradicional, foi encontrado 0,76gr. de colágeno (proteína gelatinosa). Na Doce Menor Diet e na Dr. Oetker Diet, 2gr. Alguns estudos afirmam que consumir 10gr. diárias de colágeno traz benefícios à saúde, embora não haja consenso, entre os especialistas. Para alcançar essa quantidade, entretanto, a ingestão diária deveria ser de 5 copos de gelatina das marcas com maior quantidade de colágeno. Uma dieta equilibrada, com o consumo adequado de proteínas, é suficiente para uma pessoa saudável alcançar o nível ideal dessa substância.

Alimentos mais saudáveis e reivindicações da PROTESTE
A professora da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO), nutricionista Edira Gonçalves, advertiu que as crianças são as mais vulneráveis aos corantes em geral, cuja ingestão excessiva pode debilitar o sistema imunológico.
Em uma pesquisa divulgada na “Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos” em 2008, segundo a nutricionista, estudou-se o consumo, por 150 crianças, de gelatina, de refresco em pó e de refrigerante. Entre elas, foi considerado o uso habitual desses alimentos. Em relação à gelatina, em 95% dos casos, a ingestão começa a ocorrer com crianças até um 01 de idade.
Pesquisadora de alimentos vinculada à PROTESTE, a nutricionista Manuela Dias disse que os pais devem orientar os filhos a consumir alimentos mais saudáveis, como frutas e iogurtes. “Como a gelatina é docinha e colorida, as crianças gostam. Mas é um alimento totalmente artificial, não tem nada de morango, por exemplo, só o aditivo.”, completou.
Entre outros problemas achados nos rótulos das gelatinas, na pesquisa, observou-se que em todas as versões da Bretzke, está registrada a data de fabricação, mas não de modo muito claro ao consumidor. Na versão tradicional da Sol, a situação é a mesma. As outras marcas de gelatina não informaram a data de fabricação no rótulo.
A associação criticou ainda a falta de legislação específica no Brasil, para gelatinas em pó, defendendo a criação de normas reguladoras para esse alimento. O objetivo é proporcionar a definição de alguns parâmetros, como limite de açúcar e quantidade de colágeno e proteína.

Fonte:
Revista Izunome, junho de 2009.





Receitas alternativas de "gelatina" sem gelatina industrializada: 



Gelatina caseira básica (em algas marinhas)
Algas marinhas têm tanta proteína quanto a carne vermelha, vale experimentar
1 col de sopa cheia (ou 1 pacote de 30gr.) de agar agar em pó
1 lt de qualquer líquido.
Ferver o líquido, adicionar a alga em pó, misturar bem e levar à geladeira
Sugestões: suco da casca do abacaxi com hortelã e pedaços de abacaxi, suco de manga (ou melancia ou melão) com gengibre, suco de caqui com raspas de limão, suco de morango com pedaços de Geleias de frutas vermelhas, leite de coco caseiro com coco ralado e geleia de ameixa...
Adoçar os sucos com melado de cana e usar o mínimo de água no processo.


Refresco de gelatina
As crianças adoram e os adultos também vão gostar, especialmente os que estiverem de dieta, já que esse refresco gelatinoso fornece sensação de saciedade.
Faça a gelatina normalmente como ensinado acima, mas use o dobro da quantidade de líquido sugerida e guarde em jarras de vidro na geladeira. Dilua sempre em água, sucos grossos são ricos em frutose e entram direto no sangue.
Veja receitas de mousses de frutas cruas e adapte ao refresco, fica delicioso



Mousse de frutas cozidas com gelatina de algas marinhas
1 pacote de Agar Agar dissolvido em 1 xícara de água fervente
1 col chá de raspa de limão
1 col chá canela em pó
2 xícaras frescas ou cozidas (receitas no link acima)
Dissolvida a gelatina, junte todos os ingredientes no liquidificador, bata tudo e ponha para gelar.


Mousse cremosa de fruta com geleia
3 copos de creme de arroz (ou o equivalente em creme de leite-iogurte, prefira os orgânicos)
1 pacote de agar agar
1 copo de 200ml de água fervendo (ou suco de sua preferência, ou caldo de cana)

geleia de cupuaçu, morango, ameixa... ou mesmo a goiabada cascão na rapadura. Dissolver o agar agar em água antes de misturar ao iogurte, que não deve ser fervido.
Bater no liquidificador o iogurte com o agar agar dissolvido, juntar a geleia depois ou mesmo levar tudo ao liquidificador, se preferir.
O iogurte pode ser adoçado com
melado.


Mousse de azeitona (ou pimentão vermelho ou tomate seco ou salsa)
1 xícara de creme de arroz (ou 1 xícara cheia de creme de leite-iogurte orgânicos)
1 xíc. de azeitonas descaroçadas
4 col. de sopa de azeite
Sumo de meio limão
1 dente de alho
1 pacote de agar agar
Bater tudo no liquidificador, exceto o agar agar e metade das azeitonas.
Dissolver o agar agar em 1/2 copo pequeno (100ml) de água fervendo, levar ao liquidificador novamente , bater bem e após desligar o liquidificador, juntar o restante das azeitonas picadas. Colocar para gelar em forma untada com azeite, caso queira desenformar. Pode ser feita igualmente com pimentão vermelho cozido e orégano ou tomate seco com manjericão ou mesmo salsa pura – nos 2 últimos casos, reduza a quantidade para 1/2 xíc., para o sabor não ficar muito forte.




Uma receita muito tradicional como manjar de coco (ou pudim de leite), que tradicionalmente leva maisena ou açúcar para engrossar e dar o ponto, pode ser feita tranquilamente usando agar agar em pó no lugar, veja melhor sobre o manjar nos comentários da postagem linkada.



Para quem ama Geleia de Mocotó e consome derivados de origem animal, Neide Rigo, que escreve lindamente e cozinha igual, faz geleia de mocotó caseira a partir do tutano do boi, a receita leva açúcar, mas pode ser feita com melado ou rapadura sem problemas. Neide também aproveita o colágeno extraído de pés de galinha cozidos para fazer gelatinas doces, sem gosto residual de galinha, veja melhor em Gelatina de mocotó de pé de galinha.




Quem gosta de Galatines, as gelatinas salgadas, e também consome derivados animais, não pode deixar de conhecer a gelatina salgada de peixe sem qualquer outro ingrediente a não ser a cabeça do peixe, que sempre vai para o lixo. A receita completa está no link acima e o passo a passo na postagem Caldos: a tradição alimentar para muita gente e pouco recurso. Essa galatine de peixe, que todo mundo jura levar atum-salmão e maionese, aproveita-se toda, já que do caldo faz-se sopa de lentilha.


domingo, 18 de outubro de 2009

Cupuaçu



É uma das melhores frutas que temos e só existe no Brasil, tipicamente amazônica. Muita gente encara o cupuaçu com exotismo, para mim é comida de infância. Sou filha de paraense e era comum nos Natais na casa da minha avó paterna.

Minha mãe, que provou na casa da sogra e amou o cupuaçu logo de primeira, sempre fez a mousse de cupuaçu seguindo a receita tradicional de mousse de maracujá-limão, com creme de leite e leite condensado. Como sempre segui a alimentação mais natural, adaptei a receita de mousse para iogurte caseiro de fermentação natural do leite orgânico no lugar do creme de leite e melado de cana no lugar do leite condensado. Fica igualmente bom e é muito mais leve e digestivo.


Já havia postado a receita da mousse de damasco e maracujá sem açúcar, apenas no melado de cana, que pode ser toda feita também em polpa de cupuaçu. 

Hoje, deixo outra, de geleia de cupuaçu.
Muito fácil, mas sugiro que a polpa comprada seja do tipo "pedaçuda" e cheia de gomos, polpas líquidas (as do supermercado, industrializadas) geralmente só rendem bons sucos, são ralas.

A receita da geleia adoçada naturalmente, é a mesma versão da goiabada cascão.
2 xíc. de polpa de cupuaçu congelada
1 xíc. de rapadura em pedaços
1 xíc. de água
sumo de 1 limão
Deixe no fogo a polpa com a rapadura e água, panela tampada e fogo baixo.
Mexa de vez em quando, junte o sumo de limão quando estive em ponto de "quase", descolando do fundo da panela.
Apague o fogo e deixe esfriar na panela tampada.

Pode ser consumida como geleia comum, na torrada, mas acompanha bem a própria mousse de cupuaçu e faz uma sobremesa diferente quando misturadas.

Cupuaçu em geral combina bem com 2 coisas: castanha do Pará e chocolate meio amargo.
A sua mousse com pedacinhos de geleia pode ficar melhor ainda se coberta com chocolate meio amargo derretido e farofinha de castanha do Pará por cima.
Para fazer crocante de castanha do Pará, basta tostar as castanhas moídas com um pouco de rapadura ralada, até caramelar.

Para dias de festa: arrume em tacinhas antigas de champagne a mousse de cupuaçu misturada à geleia da fruta, cubra com o chocolate meio amargo derretido (espere esfriar para não estourar o vidro-cristal) e salpique o crocante de castanha do Pará por cima.
Ou use a geleia para rechear bolos de chocolate.
Lindo, delicioso e saudável.



Na postagem 2 anos sem forno e fogão eu trago o passo a passo do sorvete de cupuaçu em inhame e melado:


Sorvete de cupuaçu da roça em base de inhame orgânico da feirinha. Eu tomei um sorvete de juçaí (o açaí da palmeira juçara da Mata Atlântica) na Rio+20, ele aparece aqui nesse link, era divino e basicamente só levava a polpa do juçaí e um pouco de mel silvestre orgânico. O cozinheiro me deu o segredo: ele colocava 1 inhame cozido para cada litro do juçaí. Mas ele tinha uma incrível sorveteira industrial do tamanho de uma máquina de lavar roupa, imensa e com capacidades hipercongelantes, que eu não tenho. Então, quando eu consegui a polpa de cupuaçu abaixo, bem pedaçuda, decidi aumentar a quantidade de inhame e deu certo!
Medidas aproximadas: 2kgs de polpa de cupuaçu (da pedaçuda, a líquida só presta para suco), 1kg de inhame cozido, 1/2kg de melado de cana, 200ml de água, cardamomo a gosto. Outras frutas possíveis: graviola, bacuri, taperebá, açaí, grumixama e todas as frutas de polpa grossa e sabor pronunciado.







Recém saído do liquidificador, lembra muito a mousse de cupuaçu tradicional em creme de leite-leite condensado ou a de linha naturalista em iogurte-melado de cana. Como todo sorvete, precisa "cozinhar" no frio abaixo de zero pelo menos de um dia para o outro.




No dia seguinte: sorvete sólido de fazer bola sem escorrer!





O cupuaçu é uma fruta tão generosa que rende um chocolate desconhecido por nós brasileiros, eu falo do cupulate, na postagem "Páscoa em paz com o resto do mundo".

E da manteiga de cupuaçu para fins estéticos, mas que também pode ser ingerida como a manteiga de cacau, na postagem "De cabeça (e de boca) no low-no poo"

manteiga de cupuaçu, que é muito forte, com consistência de manteiga de cacau, e foi misturada em partes iguais com a manteiga convencional na massa (em farelo de milho) de um crumble de maçã com mirtilo seco. Essa também é uma das receitas mais antigas daqui do blog e o passo a passo com medidas está na antiga postagem Crumble de banana com castanha do caju e de morango com castanha do Pará. O sabor da manteiga de cupuaçu é frutado, levemente ácido, e eu imagino que seja o complemento ideal para o cupulate, o chocolate obtido a partir das castanhas do cupuaçu, como o chocolate convencional é obtido a partir das sementes do cacau, que misturado a sua manteiga (de cacau) nos rende os bombons que tanto amamos. Nenhuma coincidência, o cacau e o cupuaçu são frutos irmãos - Theobroma Cacau e Theobroma Grandiflorum.

Para fazer o crumble de maçã com mirtilo seco em massa de milho com manteiga de cupuaçu:







Para uso cosmético, a manteiga de cupuaçu em estado bruto pelo preço do seu xampu baratinho no supermercado.







Eu compro as minhas polpas na Tacacá do Norte, loja de produtos típicos do Pará bem próxima de minha casa, no Flamengo e citada como referência gastronômica do Guia Slow Food para Cariocas



Mais informação:
Abacate
Kefir e Iogurte
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Leites Vegetais x Leite animal
Mel de abelhas x Melado de cana
As frutas que ninguém come mais
Hortaliças em extinção por causa das “tentações vindas da cidade”
Geleias para adulto: pimenta, manga com pimenta rosa, gengibre, vinho quente, hortelã e capim limão