quinta-feira, 22 de julho de 2010

Bolos integrais e sem açúcar 02: chocolate

Seguem mais bolos, de chocolate!
Com dicas de caldas, recheios e coberturas para todos os gostos.
Há receitas de bolo sem farinha, sem ovos e até em versão Floresta Negra.

Atente que já existem muitas marcas orgânicas e certificadas de cacau, farinha integral, manteiga, ovos, rapadura e demais ingredientes. Veja como comprar e reconhecer produtos orgânicos.
Lembre sempre também que os chocolates industrializados, especialmente de grandes distribuidores, usam o óleo de palma extraído do dendê e essa extração descontrolada está devastando florestas inteiras no mundo todo. E lembre também que o cacau não é a única fonte de chocolate, a alfarroba, a amarula e o cupulate também são opções deliciosas, leia melhor sobre a monocultura do cacau na postagem Páscoa em paz com o resto do mundo.

As dicas para adaptação das receitas familiares são as mesmas dos bolos de iogurte e pão de Ló:

Para adaptar as receitas tradicionais de família, ou mesmo encontradas na internet, troco o açúcar refinado por rapadura ralada (ou melado, mas bolos tendem a responder melhor à rapadura) na mesma proporção, os ovos convencionais por ovos caipiras, margarina por manteiga orgânica e os óleos de milho e girassol, pelos de nozes, amendoim, gergelim ou qualquer óleo extra-virgem de boa procedência. Se o óleo, além de extra-virgem, estiver aromatizado com canela, cardamono ou baunilha fresca, ainda melhor, veja como é fácil fazer um huile de noix aromatizado. Nunca use óleo de soja, além de insalubre, transgênico e insustentável, deixa um gosto medonho.

A farinha integral costuma substituir sem risco o dobro da quantidade em farinha branca. Por exemplo, num bolo originalmente com 2 xícaras de farinha de trigo branca, use apenas 1 xícara de farinha de trigo integral. Pode dar certo, como sair um fiasco, mas geralmente funciona e felizmente já existem muitos bolos e tortas combinando múltiplos grãos ao trigo integral, como fubá, aveia, quínua e até amaranto, ou mesmo substituindo quaisquer farináceos por coco ralado, tapioca e até aipim ralado – essas receitas “alternativas” sempre dão certo. Leia sobre as farinhas alternativas na postagem da tapioca de coco com banana e canela em doce de leite de tahine com melado de cana.

Alguns veganos podem querer trocar os ovos por bananas amassadas ou linhaça hidratada, costuma ficar ótimo, mas como a maioria dos bolos não leva ovo, então não é o caso de se aprofundar. A manteiga orgânica NUNCA deve ser substituída por margarina, muito pelo contrário. Se for o caso de intolerância à lactose, substitua em partes iguais pelo óleos vegetais extra-virgens de boa procedência, as quantidade são pequenas. Não sugiro leite de soja tampouco pela toxidade do mesmo, tente com leites vegetais caseiros, como leite de coco, castanhas ou pinhão.

E só bato bolo na batedeira, com fermento biológico (quando sugerem bicarbonato, coloco os 2 sem pena) e usando a técnica tradicional: primeiro os “secos” (farinhas, fermentos, pitada de sal, etc) e só então vou juntando os “úmidos” paulatinamente, começando pelo ovos quando é o caso. E asso em pirex untado e enfarinhado, já que joguei fora minhas formas de teflon, cancerígenas.
O melhor fermento é sempre o biológico, siga as instruções da embalagem, que não há risco algum.




Bolo Prestígio, adaptado de receita tradicional disponível em diversos sites (veja aqui, aqui e aqui tb!) - foi o favorito na minha infância, não existe bolo mais cheiroso!
(esse também não sola, não leva leite nem farinha)
100gr de manteiga orgânica (pode trocar a metade por óleo vegetal de boa procedência)
8 ovos caipiras, claras em neve
1 pacote de coco ralado, se comprar a granel (que, além de mais barato, não vem adoçado) use 100gr
5 col. de sopa de cacau em pó (pode ser 4, eu é que adoro bem pretinho)
10 a 12 col de sopa de rapadura ralada (já fiz com metade em melado e também deu certo - tudo em melado, ficou sem graça, não tente)
1 col de sobremesa cheia de fermento
Bater a manteiga, a rapadura e as gemas
Juntar os outros ingredientes, bater bem
Acrescentar as claras, misturar com colher de pau ou garfo
Assar em forma untada, forno pré-aquecido por 45 minutos.



Bolo de chocolate vegano básico sem leite vegetal
3 xíc. de farinha de trigo integral
1 xic. de rapadura ralada
1/2 xic. de óleo vegetal de boa procedência
1 3/4 xic. de água (ou qualquer líquido)
2 col. sopa de cacau em pó
3 col. chá de bicarbonato
1 col. sopa rasa de fermento biológico
Peneire a farinha, o fermento e o cacau. Bata na batedeira o óleo com a rapadura, até ficar um creme homogêneo. Junte os ingredientes secos e o leite aos poucos.
Bata até ficar homogêneo. Asse por 30 minutos em forma enfarinhada.
Sirva com uma calda de chocolate básica, leia melhor no final da postagem.



Bolo de chocolate vegano básico com leite vegetal
(extraída e adaptada do livro “Lar Vegetariano”)
3 xícaras de farinha de trigo integral
1 1\2 xícara de rapadura ralada
4 col de sopa de óleo vegetal de boa procedência
250ml de leite vegetal caseiro (coco, castanhas e até pinhão) ou suco de laranja
2 col de chá de fermento biológico
1 col de sopa de cacau em pó
Peneire a farinha, o fermento e o cacau. Bata na batedeira o óleo com a rapadura, até ficar um creme homogêneo. Junte os ingredientes secos e o leite aos poucos.
Bata até ficar homogêneo. Asse por 30 minutos em forma enfarinhada.
Sirva com uma calda de chocolate básica, leia melhor no final da postagem.




Torta Floresta Negra
(extraída e adaptada da Vegan Society)
250gr farinha integral
250gr rapadura ralada
3 col sopa cacau em pó
125 ml óleo vegetal de boa procedência
200ml leite vegetal caseiro (coco, castanhas e até pinhão) ou suco de laranja
1 col sobremesa suco de limão ou vinagre de cidra
1 col sopa rasa de fermento biológico
Para a cobertura:
4 col sopa cheias de chocolate branco em barra dissolvido em 4 col sopa de leite vegetal (ou mesmo iogurte em chantilly, caso tenha a garrafa de pressão apropriada – veja melhor em Fraise aux créme)
raspa de 1 limão
4 col de sopa de geleia de frutas vermelhas (que pode ser feita inteiramente em cereja fresca)
À parte, em molheira ou rechaud aquecido:
1 barra de chocolate meio amargo
1 copo de leite vegetal (coco, castanhas e até pinhão) ou suco de laranja
1 cálice de qualquer bebida destilada orgânica
Misture todos os ingredientes do bolo e asse em forno baixo pré-aquecido
Misture a raspa do limão com o chocolate branco amolecido
Assim que assar, cubra com o creme, junte a geleia por cima e sirva a calda quente de chocolate à parte.



Bolo de chocolate com abóbora,
(extraída e adaptada de revista da FMO)
400gr (3 copos de 200ml) de abóbora picada
350gr (2 xíc chá) rapadura ralada
350gr nozes moídas
4 ovos caipiras
200gr cacau em pó
200g farinha integral
2 col chá fermento biológico
2 col chá canela em pó
Descascar, picar e cozinhar a abóbora
Bater no liquidificador com os ovos, rapadura ralada, óleo e canela. Reservar.
Em vasilha à parte, juntar a farinha, as nozes e o fermento
Acrescentar o líquido batido e mexer bem
Assar em forma untada e enfarinhada no forno pré-aquecido por 45min.



Bolo de cacau com toque de café
(extraída e adaptada do livro “Sem açúcar, com afeto”)
1 xíc farinha integral
3 col sopa cacau em pó
1 ovo caipira
1\2 xíc de melado
1\2 xíc de leite vegetal caseiro (coco, castanhas e até pinhão) ou suco de laranja
1 col de sopa de óleo vegetal de boa procedência
1 col de chá de fermento biológico
1\2 col de chá de bicarbonato de sódio
1\2 col de sal
1\4 xíc de café instantâneo orgânico
1 col de chá de essência de baunilha
Misture os secos. Bata o ovo e acrescente todos os outros ingredientes. Mexa bem. Unte uma fôrma de papel manteiga e forre a forma. Despeje a massa, ponha tudo dentro de um tabuleiro com água e asse em forno médio por meia hora.



Bolo de cacau com castanhas e passas, Carla Saboya
(extraída e adaptada do livro “Sem açúcar, com afeto”)
6 copos de água
6 copos de farinha de trigo integral
6 col sopa cacau em pó
1\2 xíc rapadura ralada
1 xíc castanhas picadas
1 xíc passas deixadas de molho
3\4 xíc óleo vegetal de boa procedência
1 col sobremesa de bicarbonato de sódio
1 col sobremesa de sementes aromáticas (pode ser cardamomo, erva doce, ou qualquer outra especiaria, como canela, noz moscada, cravo e gengibre em pó, etc)
1 col sobremesa de raspas de casca de limão
Misturar tudo, sem mistério, assar por 15 minutos em forno alto, 40 em forno médio e mais 5 minutos em forno baixo.



Bolo de chocolate com farinha de milho e recheado de geleia caseira de damasco, Natalia Chede
(extraída e adaptada do livro “Festa Vegetariana”)
2 xíc. de farinha de trigo integral fina
1 xíc. farinha de milho
2 xíc rapadura ralada
2 xíc água filtrada fria
4 col sopa cacau em pó
1\2 xíc óleo vegetal de boa procedência
2 col chá bicarbonato de sódio
1 col chá de sal marinho
Baunilha
Misture todos os ingredientes secos
Junte o óleo e a baunilha
Acrescente a água e misture até ficar homogêneo
Asse em forno baixo pré aquecido, forma untada com óleo
Recheie com a geleia caseira de damasco.



Bolo de cacau com iogurte
(extraída e adaptada do livro “Mãe Terra, Livro de Receitas 1”)



O Panetone integral de Banana pode ser feito com muitos ingredientes úmidos, como bagaços de castanhas e coco obtidos após extração de seus leites, e até levar 1 copinho de leite vegetal ou suco de laranja, rendendo um bolo mais firme que nunca sola e ainda adaptado a raízes como inhame, batata doce e abóbora - leia melhor sobre essas possibilidades na postagem Pão de Raízes em batata doce com cebola e inhame com coco e chocolate.
Para fazer de chocolate, junte 2 colheres de sopa cheias de cacau em pó às receitas básicas sem qualquer outra alteração.


A panqueca integral de café da manhã pode virar um pão de ló, de chocolate inclusive, aumente e a receita e acrescente cacau em pó orgânico. Nunca sola e é muito leve.






Os bolos de Natal da Nigella Lawson, adaptados para farinha integral e açúcares não refinados: 


Xmas Chocolate Fruitcake de Nigella Lawson



Clementine cake
4 a 5 clementinas (+ou- 375g totais)
6 ovos caipiras
250g rapadura ralada
250g amêndoas moídas
1 colher de chá (cheia) de fermento biológico
Coloque as clementinas numa panela com água fria, espere levantar fervura e cozinhe por 2 hs. Escorra e, depois de mornas, corte-as pela metade e remova as sementes. Jogue tudo no processador e dê uma batida rápida. Vá pondo os outros ingredientes e bata até homogeneizar.
Pré-aqueça o forno em 190°C (alto). Unte e enfarinhe com farinha integral uma forma redonda de 21cm.
Asse por 1h, até que você enfie um palitinho na massa e esse saia limpo. Talvez seja necessário cobrir com papel manteiga (ou similar) depois de 40min, para evitar que queime por cima. Deixe esfriar na forma e só depois desenforme.
OBS.: A "clementine" é praticamente uma tangerina, mas não tem sementes (no máximo 1 ou 2 por fruta! Se não encontrarem as "clementines", vale bergamota (tangerina, mexerica) ou laranja.
A amêndoa tem que ser super moída, quase uma farinha grossa! Se ela ficar em pedacinhos não absorve os líquidos e o bolo mela.
Outra maneira de fazer:
4 tangerinas (murgote) / 6 ovos caipiras / 250g rapadura ralada / 250 gramas de farinha de amêndoas / 1 colher (chá) de fermento biológico
Preparo: Coloque as tangerinas em uma panela com água fria, espere levantar fervura e cozinhe-as por 2 horas. Escorra-as e, depois de mornas, corte-as pela metade e remova todas as sementes. Coloque no processador (as cascas inclusive) e bata até formar um purê. Acrescente os ovos, o açúcar a farinha de amêndoas e o fermento e bata novamente. Leve para assar em uma forma de 24cm. untada com manteiga (forno a 180°C) por aproximadamente 1 hora, ou até que se espetando um palito ele saia limpo. Deixe esfriar e desenforme.



Bolo Abelhinha
Massa:
2 ovos caipiras
1 colher de sopa de cacau em pó
1 xícara de farinha de trigo integral
1 1/2 de xícara de rapadura ralada
225 gr de manteiga orgânica molinha
125 ml de mel-melado
1 colher de chá de bicarbonato
115 gr de chocolate meio amargo derretido
Bata todos os ingredientes no processador e aos poucos despeje 1 xícara de água quente.
Forma com diâmetro 22 - Forno pré aquecido 180º
A Nigella recomenda depois de uma hora assando tampar com papel alumínio (para não ressecar em cima).
Como é uma massa líquida, demora aproximadamente. 1:30 h. Mas ficar de olho.
Cobertura:
Ferver 1/4 de xícara de água. Despeje 1/2 xícara de mel. Apague o fogo e misture 175 gr de chocolate amargo picado. Espere derreter e misture.
Decore com amêndoas em lascas
Dica da Nigella: Desenforme o bolo em cima de quatro tiras de papel. Assim quando jogar a cobertura não escorre no prato. Depois é só tirar.





Qualquer calda de chocolate pode ser feita de forma bem simples, sem medidas, usando as dicas dadas na Torta Floresta Negra. As receitas de Nutella caseira, são excelentes como cobertura e recheio e combinam muito com a geleias caseiras de damasco e cupuaçu.
A Torta Floresta Negra também traz uma sugestão de cobertura branca a base de chocolate branco, muito simples e adaptável.
A receita de mousse de cacau com abacate, adoçada com tâmaras rende uma maravilhosa cobertura para bolo, o ponto é cremoso e consistente, toda crua e bem simples de ser feita, é a opção mais simples.

Se for o caso de cobrir o bolo com suspiro, como são os grandes bolos de aniversário e festas, bata claras de ovos caipiras em neve. Junte gotas de limão para deixar mais durinha, as raspas da casca do limão para quebrar o gosto e cubra, já arrumado no bolo, com fios de melado ou geleias caseiras, já que a ideia é a cobertura branquinha e nevada e, adicionando melado e rapadura ao preparo, a mesma vai ficar escura.
Para fazer suspiros coloridos, junte às claras em neve, geleias caseiras da cor escolhida, até em verde se usar a geleia de hortelã ou de chocolate, se juntar cacau em pó com melado. Esses suspiros coloridos e doces, são boa dica até para um bombom estilo "Nhá Benta", veja melhor na Páscoa em paz com o resto do mundo


Chantilly pode e deve ser preparado com iogurte natural orgânico no lugar de qualquer creme. Claude Troigrois recebeu em seu programa o chef responsável pelo melhor restaurante do mundo, El Bullí, e ambos fizeram uma espuma de iogurte assim, servida como sobremesa.
Toigrois serviu uma tapioca com queijo de Minas, enquanto o chef dava as respostas da entrevista e o gringo amou a tapioquinha, é claro. Veja melhor em  chantilly de iogurte


A geleia de damasco, apenas no açúcar natural da fruta, rende um ótimo recheio para todos os bolos e pode ser feita com qualquer fruta seca polpuda, assim como as Geleias de frutas vermelhas e as
Geleias para adulto: pimenta, manga com pimenta rosa, gengibre, vinho quente, hortelã e capim limão, assim como a de cupuaçu, todas feitas com rapadura.

Há alguns meses, fiz uma calda de chocolate usando uma barra de chocolate meio amargo com creme de leite fresco e orgânico (ou iogurte natural orgânico), adoçado com pouca rapadura e, honestamente, ficou muito bom. Essa calda endurece depois que esfria, e pode ser feita com qualquer leite vegetal na metade da quantidade sugerida para o creme de leite, adoçando com melado inclusive. Sempre dá certo, pode substituir por chocolate branco e serve até para fazer os bombons de frutas secas, sugeridos na Páscoa em paz com o resto do mundo
Basta dar um banho em qualquer fruta seca ou morango orgânico fresco com essa calda, passar em castanhas moídas ou coco ralado e esperar esfriar.
Banana passa, morango fresco, damasco, abacaxi, figo e pêssego secos são os melhores.


Calda de chocolate muito simples que acompanha qualquer bolo básico
1 xic. água ou qualquer líquido
1 xíc. de rapadura ralada (deixe dissolver no líquido)
3 col. sopa cacau
1 col. sopa óleo vegetal de boa procedência
Levar ao fogo até ferver e engrossar um pouco

A cobertura branca da Torta Floresta Negra
4 col sopa cheias de chocolate branco em barra dissolvido em 4 col sopa de leite vegetal caseiro (coco, castanhas e até pinhão) ou suco de laranja
Raspa de 1 limão

A calda quente da Torta Floresta Negra, que deve ficar em molheira à parte:
1 barra de chocolate meio amargo
1 copo de leite vegetal caseiro (coco, castanhas e até pinhão) ou suco de laranja
1 cálice de qualquer bebida destilada de cultivo orgânico

Recheio com morango no melado de cana e cobertura negra de abacate para bolos de chocolate, Tatiana Cardoso
(extraídas integralmente do livro “Festa Vegetariana”)
Recheio:
3 xíc morango orgânico
3 col sopa melado
Corte em fatias o morango e misture ao melado, guarde na geladeira até a hr de usar
Cobertura:
400gr de abacate maduro
3\4 xíc de cacau em pó
1\2 xíc melado
cacau em pó para enfeitar
Bata todos os ingredientes no liquidificador ou processador e leve à geladeira por 2 hrs antes de usar

Cobertura caribenha (de cacau com rum em leite de coco)
(extraída e adaptada do livro “Lar Vegetariano”)
2 tabletes de chocolate meio amargo sem leite
3 col de leite de coco caseiro (ou qualquer leite vegetal caseiro e suco de laranja)
3 col sopa de rum de origem controlada, as Feiras de Orgânicos já vendem bebidas alcoólicas certificadas
1 col sopa de óleo vegetal de boa procedência ou manteiga orgânica (tente huile de noix aromatizado e caseiro)
4 col sopa de rapadura ralada
Derreter tudo em banho-maria.


Se (quase) tudo der errado e o bolo ficar seco mesmo com calda e recheio, apele para um caldinho. O Bolo Chorão em Pão de Ló leva suco de laranja adoçado por cima. Faça o mesmo, usando 1 copo de água morna com melado ou rapadura dissolvida, um cálice de vinho do Porto (ou Marsala e licores em geral) também dá um sabor incrível a esse caldo.


Os ovos e laticínios, assim como as frutas frescas, sempre devem ser orgânicos e os secos, como farinhas, frutas secas, castanhas, cacau e especiarias podem ser sempre encontrados a granel. Já existem lojas de produtos naturais vendendo grãos integrais e suas respectivas farinhas a granel e oriundas de cultivo orgânico.
Comprando castanhas e frutas secas, dê preferência às orgânicas, não são pulverizadas com inseticida.


As fotos são do site da Nigella



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10 comentários:

Anai Tobias disse...

Estava procurando receitas sem açucar branco e cheguei no seu blogger, meu filho ha necessidades alimentares diversas e aqui em casa não entra açucar branco, chocolate, aditivos, corantes artificiais.... Gostei das suas receitas, pena que quase todas vão chocolate. Sabe uma dica que uso pra substituir o açucar impalpabile nas receitas, bato o açucar integral (moro na Italia e não encontro rapadura, rststs) no liquidificador, fica mais claro e fino e com ele podemos fazer as coberturas de chantili por exemplo, bjus e bom trabalho!!!!

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Anai, seja bem vinda. Aqui tem receitas sem chocolate, veja abaixo:
http://caroldaemon.blogspot.com/2010/07/bolos-integrais-e-sem-acucar.html

O marcadores "receitas" tb disponibiliza outras, se vc precisar - até de chantilly de iogurte.

Há um livro muito bom, escrito por uma mãe cujos filhos tb sofriam de intolerâncias alimentares, "Saúde na panela". Vou escrever sobre ele qquer dia desses, não lembro o nome da autora nesse momento.

Aí na Italia tem melado de cana ou agave azul?
Como é o seu açúcar integral?

abs,
Carol

Chopp Kremer disse...

Nossa, excelente post! Parabéns!

Nai disse...

Carol, você já compra a rapadura ralada ou tem que ralar mesmo?

Abs!

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Nai, eu ralo no braço com ralador de inox daqueles q vendem em feira livre, apoiado em tábua de madeira. Rapadura ralada + limpar panelas de pedra e ferro = muque de popeye.
Mas quando a receita pede algum líquido, tipo 1 copo de leite de coco, etc. Eu deixo a rapadura dissolver de véspera nesse líquido, daí só misturo tudo no dia seguinte. Normalmente dissolve em 4 hrs.
E não espere que ralando ou dissolvendo fique homogêneo como açúcar branco. Bolo de rapadura sempre parece levar crocante. Uma delícia!

Outra coisa, estou concorrendo ao TOPBLOG 2011 na categoria sustentabilidade e gostaria de contar com teu voto.

Para votar, basta clicar no link abaixo e depois, confirmar o voto por email:
http://www.topblog.com.br/2011/index.php?pg=busca&c_b=19130455

Bjs!

Nai disse...

Obrigada pela pronta resposta Carol. Vou ficar sarada como você, rs!
Já votei em seu blog com os dois e-mail que tenho. Se pudesse votaria mais. Adoro tudo aqui! Mas vou fazer questão de divulgar para os próximos votarem também

Abraços!!

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

O braço fica legal, mas a barriga e o bumbum continuam na mesma ;-)

Obrigada pelos votos e pela divulgação. Bjs!

Fabiana Carolina Aparecida Ribeiro disse...

Ótimo!!

Anônimo disse...

Li a postagem da Neide o Come-se sobre banana verde, outras receitas além da biomassa, e experimentei os Tamales, inspirados na culinária mexicana. Excelente.

Resolvi então testar uma versão doce: banana verde ralo médio, rapadura e condimentos (gengibre cravo e canela em pó). Experimentei cozido no vapor e outra versão assada com um bolo (nesse caso precisou de um pouco de água para não ficar muito seco).

É tão simples e tão bom!

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Vou tentar! Que maravilha!