domingo, 18 de julho de 2010

Chutneys de manga, abacaxi, mamão, maracujá com carambola, flores...


Eu adoro chutney, acho o substituto perfeito do ketchup e molho barbecue - é gostoso, sofisticado e pode ser feito inteiramente com ingredientes orgânicos.
Chutneys seguem uma receita básica e podem ser feitos com inúmeras frutas, como pêssegos e todas as frutas vermelhas, além de tomates, cenouras e abóbora.
As versões industrializadas levam açúcar e conservantes, fazendo em casa, além de fácil, você pode controlar a procedência dos ingredientes e comprar a maioria das especiarias a granel.
A foto acima exibe uma degustação de chutneys acompanhados de chapati, pão indiano sem fermentação.


Chutneys ficam incríveis em qualquer sanduíche de frios com carnes orgânicas, patês de castanhas, queijo de pinhão, coalhada seca e polvilhados com massalas caseiros.

As Geleias para adulto  (pimenta, manga com pimenta rosa, gengibre, vinho quente e hortelã e capim limão) e os Ketchup, mostarda e maionese caseiros (+ uma receita de salada de maionese sem maionese) também substituem bem molhos prontos e açucarados.




Seguem as receitas:

CHUTNEY DE MANGA
2 ½ mangas / 4 xícaras (chá) de manga picada
2 xícaras (chá) de cebola, picada
1 xícara (chá) de pimentão picado
1 xícara (chá) de nozes picadas
1 ¼ xícara (chá) de vinagre de vinho branco
½ xícara (chá) de melado de cana
1 ¼ xícara (chá) de uvas-passa
½ xícara (chá) de rapadura ralada
2 ½ colheres (sopa) de gengibre bem picado
1 colher (sopa) de sal
1 ½ colher (chá) de molho de pimenta
5 cravos
1 ½ pau de canela
1. Descasque as mangas e corte em pequenos pedaços.
2. Pique todos os outros ingredientes pedidos na receita.
3. Coloque todos os ingredientes numa panela grande de aço inoxidável (ou pedra e barro). Leve ao fogo alto e mexa de vez em quando. Espere ferver.
4. Após a fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos.
5. Retire a mistura do fogo e coloque num recipiente com tampa. Leve à geladeira por no mínimo 6 horas.
6. Retire a mistura da geladeira e volte para a panela. Leve ao fogo baixo por mais 30 minutos, mexendo de vez em quando.
7. Retire o chutney do fogo e coloque dentro de vidros esterilizados
Guarde em geladeira por até 1 mês.


CHUTNEY DE PAPAIA
4 xícaras (chá) de papaia, em cubinhos
¼ xícara (chá) de cebola, ralada
2 xícaras (chá) de maçã descascadas e picadas
½ xícara (chá) de uvas-passa
¾ xícara (chá) de vinagre de vinho branco
1 xícara (chá) de rapadura ralada
3 colheres (sopa) de suco de limão
½ xícara (chá) de água
2 colheres (sopa) de pimentão picado
1 colher (sopa) de gengibre ralado
2 dentes de alho amassados
1 colher (chá) de sal
¼ xícara (chá) de amêndoas torradas e picadas
Faça todo o pré-preparo e separe os ingredientes nas medidas corretas.
2. Coloque todos os ingredientes, salvo as amêndoas, numa panela e tampe. Leve ao fogo baixo por 30 minutos e mexa de vez em quando.
3. Acrescente as amêndoas e deixe cozinhar por mais 30 minutos, sempre mexendo. Amasse grosseiramente e deixe esfriar.


CHUTNEY DE ABACAXI
1 colher (sopa) de manteiga orgânica
½ cebola roxa picada
1 dente de alho picado
½ colher (café) de pimenta vermelha picada
1 colher (chá) de gengibre ralado
½ colher (chá) de curry em pó
suco de 1 limão grande
½ pimentão vermelho picado
½ pimentão amarelo picado
2 maçãs sem casca em cubinhos
1 abacaxi em cubinhos
¾ de xícara (chá) de rapadura ralada
½ xícara (chá) de uvas-passa
uma pitada de sal
1. Faça o pré-preparo: pique a cebola roxa, o dente de alho, a pimenta vermelha, rale o gengibre, esprema o limão, pique os pimentões, descasque e pique as maçãs e o abacaxi, e separe os outros ingredientes nas quantidades necessárias.
2. Numa panela com manteiga, doure a cebola, o alho, a pimenta e o gengibre. Acrescente o curry e o suco de limão.
3. Junte os pimentões, as maçãs, o abacaxi e o açúcar mascavo.
4. Misture muito bem e continue cozinhando com a panela tampada (em fogo baixo) por uns 5 minutos.
5. Junte as passas, o sal e continue cozinhando, mexendo de vez em quando, até que todo o líquido tenha evaporado. Retire do fogo e sirva em temperatura ambiente.

Aproveite as cascas do abacaxi, se for orgânico, e faça um refresco levinho aproveitando as sobras.


Outros chutneys:

Maracujá com carambola
Chutney de maracujá e carambola. Receita de Fernando Goldeinstein 
3 maracujás grandes
10 carambolas médias
1 xícara de damasco picado
1 xícara de figo seco picado (podem ser substituídos por outras frutas secas)
1 cebola grande
2 xícaras de rapadura ralada (ou açúcar mascavo)
1 xícara de vinagre de maçã
1 xícara de água para ferver a casca dura do maracujá
½ a 1 xícara de gengibre ralado (dependendo o quanto você gosta)
Pimentas dedo de moça (ou mais, dependendo do quanto você aguenta)
Sal (a gosto)

Descasque e ferva em água a casca dura do maracujá. Junte a cebola cortada em rodelas com vinagre, pimentas inteiras, rapadura, gengibre ralado, polpa e casca branca do maracujá, sal. Deixar ferver de 5 a 10 minutos até para perder um pouco a força do vinagre. Filtre e junte a água da casca do maracujá com a carambola, damasco e figos secos e cozinhar até ficar com consistência de chutney.


Mango chutney caseiro de Neide Rigo
4 colheres (sopa) de óleo
1 colher (chá) de cominho
1 colher (chá) de grãos de mostarda marrom
1 colher (chá) de grãos de coentro
2 pauzinhos de canela
4 grãos de pimenta-do-reino preta
3 pimentas malaguetas picadas
1 colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) de açúcar demerara ou mascavo
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 kg de polpa de manga picada ou fatiada fina
1/2 colher (chá) de flocos de pimenta calabresa (usei 1 colher e gostei, mas talvez você ache muito)
3 colheres (sopa) de vinagre branco
Coloque numa frigideira o óleo, o cominho, a mostarda, o coentro, a canela e a pimenta malagueta. Leve ao fogo e mexa. Quando as especiarias começarem a pipocar, junte o sal, o açúcar e o suco de limão. Em seguida, junte a manga e os outros ingredientes. Mexa, abaixe o fogo, tampe a frigideira e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos ou até a manga ficar bem cremosa. Prove e corrija o tempero se achar necessário. Coloque ainda quente num vidro aferventado e também ainda quente. Deixe esfriar com a tampa aberta. Tampe e guarde na geladeira por até 1 semana, para comer com carne assada - de porco, principalmente. Ou no recheio de sanduíches com defumados.
Rende: cerca de 800 gramas




CHUTNEY DE HIBISCO DA KENIA BAHR
(ou vinagreira, flor de umê, flor da jamaica...)
3 xic de flores de hibisco (agora é época! encontrei nas lojinhas da Liberdade)
2 maçãs
1 cebola média
1/2 xic de damascos secos

1/2 xic de figos secos
3 col sopa de rapadura ralada
3 col sopa de óleo
3 col sopa de vinagre de maçã (ou outro bom vinagre)
Especiarias a gosto (usei pimenta do reino, pimenta síria, grãos de mostarda amarela, sementes de coentro)
Sal a gosto
Pimenta dedo de moça (veja o quanto aguenta)

Picar tudo miudinho ou no processador (retirar os frutos do hibisco antes, só se usam as sépalas).
Fritar as especiarias no óleo, até começarem a pipocar.
Misturar tudo em uma panela e colocar água aos poucos para cozinhar, até ficar cremoso, na consistência de chutney.

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