segunda-feira, 13 de setembro de 2010

Azeites aromáticos orgânicos e "manteigas" de legumes caseiras


É a coisa mais simples de se fazer, permite muitas variações e total controle de procedência, além de serem a melhor justificativa para manter uma horta caseira em apartamento e deixam um sabor delicioso nos pratos - capaz de mudar completamente o sabor de uma salada (ou sopa) e ser a melhor opção para passar no pãozinho quente.

Eu fiz em 2 versões: tomilho fresco e urucum extraído direto do fruto, ambos orgânicos.
O tomilho foi comprado no supermercado e é cultivado pela Vale da Palmeiras, já o urucum foi comprado direto do produtor na Feira de orgânicos da Pça. São Salvador.
A Taeq já revende azeite orgânico e extra virgem, de origem portuguesa e a preço competitivo.

Faz-se assim: esquente o azeite em banho maria em panela de barro, pedra ou mesmo uma chaleira em aço inox (a panela de ferro escurece o conteúdo e vai deixar seu azeite marrom). Fogo baixo, não deixe ferver. Se começar a levantar bolhas, apague o fogo e coloque em cima da pia (fria e de pedra). Quando o azeite esquentar (veja com o dedo), junte o tempero escolhido e deixe por pelo menos 15 minutos. Não deve ferver.
Quanto mais tempo ficar, mais gostoso será o resultado. Deixe esfriar na própria panela tampada, pode levar hrs, eu deixo de um dia para o outro. Coe e guarde no próprio vidro do azeite. Se fizer com ervas frescas, reserve um galinho só para a decoração do vidro, não o leve ao fogo. Já o urucum não deve voltar para o vidro, fica feio e solta pedaços.

Abaixo, as fotos da extração das sementes do urucum orgânico in natura. Não tente fazer se precisar estar com as mãos apresentáveis, urucum mancha muito. Coloque um avental e agende a manicure para o dia seguinte ou deixe para fazer se estiver com as unhas pintadas em tom escuro. Se for um rapaz, ou moça que não goste de fazer as unhas, lave bem depois, talvez precise de removedor para tirar o óleo vermelho que se deposita debaixo das unhas.

O ramo de urucum inteiro



Um dos frutos abertos, as sementes são extraídas de dentro de cada um. Sai fácil, mas deixa a mão vermelha.






 
As sementinhas prontas para o uso.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Outras opções que sempre dão certo: alho fresco picado, alecrim, sálvia ou orégano fresco, pimenta malagueta fresca, funghi porcini desidratado, azeitonas pretas, mix de pimentas: rosa, do reino e branca em grãos com cravo da Índia comprados a granel, etc...

Todos os azeites combinam muito com as guacamole, patê de pinhão, de grão de bico e a manteiga de alho postada na ceia de Natal fica muito bonita com o azeite de urucum vermelho.
O Gazpacho e o molho de tomate caseiro também ganham cor com o azeite de urucum. E os Pestos e Olivitas italianas, Tapenades francesas e o Salmorejo madrileño ficam ainda melhores quando feitos com azeite aromatizado.


Para fazer azeites adocicados, de uso em sobremesas, feitio de bolos e tortas, ou mesmo para regar frutas assadas, use o huile de noix e aromatize com canela em pau, cardamono ou baunilha em favas.



Segue receita da manteiga de alho, abaixo:
Cozinhe muitas cabeças de alho inteiras em pouca água por 15 minutos
Espere esfriar
"Ordenhe" os dentes de alho, livrando-se das cascas.
Regue com muito azeite colorido com urucum (só para deixar a manteiga mais bonita).
Junte sal, pimenta rosa em grãos e escolha um tempero seco para que os sabores não briguem (orégano, ervas finas, manjerona, manjericão, etc). O verdinho tem que ser seco para não melar. Dura meses em vidro fechado na geladeira e a água do cozimento pode ser congelada para se usar em sopas ou mesmo arroz.

Para fazer em cebola:
Refogue muitas cebolas em gomos no azeite de urucum, quando dourar, adicione o dobro da quantidade em água e espere evaporar. Vira um creme, doce e sofisticado que combina muito com alecrim fresco.

Para fazer em cogumelos Paris:
Bata no liqidificador uma xícara de cogumelos frescos e crus lavados com meia de azeite de alho, até virar um creme homogêneo. Acompanha todos os legumes cozidos como uma maionese levíssima e de sabor que lembra funghi secchi.

Para fazer em berinjela:
Ainda por cima é barato e chique, lembra a Melitzanosalata grega também em berinjela.




Faz assim:
Corte uma berinjela orgânica ao meio, leve para assar na bifeteira de ferro ou no forno.
Espere amolecer o recheio, leva uns 15 minutos.
Remova com uma colher e pique à faca numa tábua de madeira.
Leve a recipiente de vidro ou metal (não-plástico), junte sal, pimenta, limão galego orgânico e azeite à gosto. É como fazer babaganuch, mas ainda mais fácil e sem tahine.




Eu tinha lindas ceboulettes em flor compradas igualmente na Feira de Orgânicos do Flamengo, a 10 minutos de minha casa. O gosto lembra o da cebolinha, mas é mais suave.
Piquei fininho e juntei à minha manteiga de berinjela.
Combinou muito e ainda aproveite essa flor roxinha para colocar numa sopa fria de pepino com iogurte e hortelã, é comestível e tem gosto de cebolinha.


Para fazer maionese caseira de abacate, inhame, pinhão, cenoura ou tradicional em ovos: Maionese industrial, uma receita de salada de maionese sem maionese e o reino dos céus em uma sementinha

Para fazer pesto de tudo, tomate seco, azeitona, hortelã ou mesmo o tradicional em manjericão: Pesto

Para fazer a sopa fria de iogurte com pepino e hortelãO mundo é o que você come

Para conhecer as panelas de ferro e barro da minha casa: Panela velha é que faz comida boa e Breakfast in America

Sobre a  Feira de Orgânicos do Flamengo, tão querida e pau pra toda obra: A Feira de Orgânicos do Flamengo




Melitzanosalata
2 berinjelas orgânicas (atente que já existem berinjelas transgênicas)
4 dentes de alho orgânicos
1 lima amarela (ou 1 limão galego) ou 3 colheres de vinagre de cidra.
1/2 pimentão vermelho orgânico picadinho para decorar
30-40 cm papel manteiga para papillot ou recipiente fechado apto para forno (não use alumínio)
Descasque as berinjelas, faça furos com a faca para poder escapar o vapor, corte pedaços grandes de papel manteiga para fazer saquinhos de papillot, ou um recipiente que possa ir fechado ao forno. Coloque cada berinjela e um dente de alho e tempere com uma ou duas colheradas de azeite de oliva em cada embrulho e feche o embrulho de aluminio para não escapar o vapor da verdura. Coloque os papillot sobre bandejas de inox e leve ao forno a 180 graus por 40 minutos.
Cada berinjela deve ficar bem molinha e cozida na propria água.
Leve toda a berinjela e os alhos ao processador de alimentos ou liquidificador (se não, pique tudo na faca), faça uma pasta e adicione o suco de lima. A mistura deve ficar homogênea, adicione sal a gosto (sal grosso pode ficar interessante).
Leve por 20 minutos na geladeira para esfriar, sirva a pasta com pimentão vermelho picadinho, e pão integral tostado.

Variações: 1 tomate e 1\2 pimentão vermelho crus batidos juntos com a beringela no liquidificador, servir na casca da própria berinjela, adicionar queijo feta esmigalhado e salsa picada por cima





Mais informação:
Imagem do dia: o azeite extra-virgem orgânico está mais barato do que o convencional

5 comentários:

Luce disse...

Olá Carol! Eu ponho urucum no azeite sem esquentar. E deixo a semente dentro do vidro. Uso sempre para fazer molho de tomate, que fica lindo. Na hora de por na panela, passo pela peneira para separar as sementes. Vou tentar a receita do alho, parece ótima.

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Luce, adorei sua idéia e já atualizei o tópico citando o molho de tomate e o gazpacho.
Adicionei tb uma versão para doces, que havia esquecido qdo escrevi (a pressa de sempre), em huile de noix com canela, cardamono ou baunilha.
Beijos e vá em frente, azeite de sálvia em cima de batata baroa (ou doce) assada é o que há :-)

sylribeiro disse...

hmmmmmmmmmmm mas deve ser demais de bom!!!!

Anônimo disse...

Sebastião Neves

Qual a melhor marca de azeite pra usar? Sempre desconfio se são realmente extra virgens!

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Sebastião, eu só levo dos orgânicos, escolho a marca mais barata e vou em frente.
Dos convencionais, não sei mesmo.
abs