sexta-feira, 2 de dezembro de 2011

Caviar doméstico e Ceviche Panamenho

Para as festas, em qualquer época do ano.

Eu adoro e compartilho:



Caviar de sagu de tapioca, adaptado de receita de Claude Troisgros para o "faux caviar" (caviar falso)
500gr de sagu
1/2 litro de shoyu
1 folha grande de algas marinhas (nori ou kombu)
sal, tabasco, azeite e melado de cana
Cozinhe o sagu em fogo baixo com a alga até ficar transparente, em 2 litros de água já fervendo.
Prove para ver se está cozido. Geralmente leva 20 min.
Peneire e lave bem o sagu em água corrente para retirar toda a fécula.
Coloque num pirex de vidro, cubra com 1/2 litro de shoyu e deixe na geladeira durante 24 horas no pirex tampado para não ressecar. O shoyu vai se incorporar ao sagu, tornando-o parecido com caviar.
Prove o sal e o tabasco. Regue com azeite para dar brilho e melado de cana, se necessário.
Pode ser servido com rodelas de limão, acompanhando torradas integrais, sobre carpaccio, salmão tártaro, sopas frias e quentes, como a sopa fria de pepino com iogurte de Bárbara Kingsolver ou o creme de cará da foto acima.
Quem consome peixe, pode fazer esse "caviar", cozinhando o sagu em caldo de peixe caseiro, feito a partir da cabeça do peixe.

Custo: R$10,00 (serve 20 pessoas)


Caviar caseiro de ovas de tainha
Ovas de tainha ou anchova lavadas com água e limão
Sal grosso
Forre uma tábua de madeira com sal grosso
Coloque as ovas sobre essa camada de sal
Cubra com mais sal grosso sem deixar nem um pedaço de fora
Coloque a tábua em plano inclinado para a água escorrer
Deixe por pelo menos 12 hrs no caso de ovas pequenas. Para ovas maiores, deixe 24hrs.
Lave numa peneira e reaproveite o sal em futuras receitas.
Abra as ovas com uma faca e sirva com torradas integrais caseiras de pão integral tostado com azeite e alecrim ou mesmo ornamentando a gelatina (mousse) de peixe feita a partir da cabeça do peixe, como linkado acima.

Custo: R$3,00 cada ova (serve 4 pessoas)


O passo a passo abaixo:




Ceviche Panamenho
Eu morei no Panamá, onde se come muito bem, foram meses de deleite que rendem boas receitas até hoje, como a canja com batata doce e o guacamole. Hoje, trago o ceviche, que lá é servido em qualquer lugar, mesmo os mais modestos e é a entrada mais tradicional do país. Me ensinou um amigo mulherengo que, indo às festas, não comesse o ceviche servido na entrada, nem tentasse nada com ninguém que tivesse comido, pois o hálito não fica dos melhores sem uma boa escovação.

O ceviche é uma forma de aproveitar restos de pescado que não são grandes e bonitos o bastante para virar um prato.

Receita básica:
2kgs de pescado (badejo, pargo, salmão, tilápia, lascas de bacalhau dessalgado, lula, polvo, camarão ou mexilhão)
1 col de sopa de sal marinho fino
1 cebola grande ralada
1 dente de alho espremido
1 1/2 xícara de suco de limão (tahiti, galego ou siciliano)
pimenta e cheiro verde (ou coentro) fresco picado
Fazendo de peixe, corte os filés em cubos pequenos.
Tempere com sal e armazene na geldeira tampado por 1 hr.
Junte todos os demais ingredientes e deixar tampado na geladeira por pelo menos 12hrs (o ideal é fazer de véspera).

Se fizer de frutos do mar (lula, polvo, camarão ou mexilhão), deixe marinar por 24hrs. Muita gente aproveita aquele camarão menorzinho, mais barato, para fazer ceviche.

Sirva em taças, acompanhando aipim frito, batata baroa ou inhame fritos em chips, além de todas as saladas, especialmente as de grãos, como trigo em grãos, trigo partido, feijão fradinho e grão de bico.
Regue com azeite aromatizado antes de servir, junte azeitonas, tomates, palmito de pupunha, picles caseiros, pimenta biquinho em conserva, manga verde em cubos e um pouco de ervas finas.

Na falta de qualquer acompanhamento, junte fatias de abacate no prato e sirva com um bom pão de milho bem quentinho, combina muito. No Peru, o ceviche vem acompanhado também de espigas de milho cozidas, já que são alimentos da tradição deles. A ideia é que o ceviche seja um acompanhamento, nunca a base da refeição.

Um canapé muito prático, saudável e bonito pode ser feito usando folhas de endívia ou radicio como base, uma pasta colorida, cremosa e não oleosa por cima (a maionese de cenoura por exemplo, ou um pedaço de abacate quase maduro) e uma colher de ceviche com ou sem caviar por cima de tudo. Uma delícia sofisticada que se coloca inteira na boca, dispensando talher.
Para fazer um ceviche vegetariano, troque os peixes e frutos do mar por cogumelos frescos ou previamente hidratados, uma combinação de shiitake, funghi porcinni e cogumelo Paris é o ideal.


 
 
A foto do caviar de sagu foi retirada do caderno Luxo do IG e a foto do ceviche foi retirada do site da revista Muito
 
 
 
Mais informação:
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O mar não está para peixe: slow fish ou o fim da linha

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