quinta-feira, 5 de fevereiro de 2015

Cuscuz Amado




Por causa de uma cirurgia, pude dar um tempinho na dieta anti-câncer e, pensando no que me refestelar, vejo Kênia do Alguma Coisa em Comum, postando umas fotos de cuscuz à paulista no blog dela. Estava morta de saudades e daí, para encomendar um cuscuzinho de sardinha, foi um pulo.
Aqui na Tijuca, existe o único restaurante especializado em cuscuz à paulista do Rio, o Cuscuz Amado, servem cuscuz à paulista de massa de milho em tudo o que é sabor, até camarão. Eu gosto muito justamente dos de sardinha, camarão, frango defumado e carne seca, dos demais, nunca provei.

Existe cuscuz de tudo, nós brasileiros fazemos tradicionalmente em farinha de milho, o popular "Flocão" tão barato nos supermercados e claro, as nossas maravilhosas e incontáveis farinhas regionais. Os mais consagrados são o cuscuz de tapioca de mandioca, semolina do trigo e farinha-fécula de arroz.
Em tapioca e semolina já fiz e as fotos vêm abaixo, não pede a panela de vapor cuscuzeira, basta juntar o líquido escolhido, em temperatura ambiente para os de coco e aquecido para o de semolina. Em arroz, é preciso de cuscuzeira para o cozimento no vapor.
Cuscuz é basicamente a farinha grossa de um grão hidratada e temperada para ser servida em fatias ou colheradas, o que vai determinar esse ponto é a quantidade de água e, quanto mais enriquecido de complementos, mais gostoso. O cuscuz de arroz integral pode ser feito a partir da moagem dos grãos crus do arroz batidos no liquidificador, depois é só cozinhar no vapor com sal, temperos e o que mais você quiser.

Há alguns anos, antes de ter esse blog, eu fazia muito cuscuz de milho com a farinha Flocão do supermecado na cuscuzeira de alumínio de acordo com a receita do cuscuz nordestino da Feira de São Cristóvão - simples, soltinho como o marroquino de semolina e temperado apenas com sal e pouca manteiga de garrafa. Anos depois, já com as panelas de teflon e alumínio aposentadas, procurei muito por opções em ágata, barro e até ferro, sempre sem sucesso. Fiquei então sem cuscuzeira e consequentemente sem meu amado cuscuz de milho...











Kênia havia preparado os dela sem a cuscuzeira, o que eu não sabia ser possível para as farinhas de milho. Usou como base uma receita de Neide Rigo, paulistana do blog Come-se, e cozinhou tudo na panela, enformando depois em pirex. Por evitar cuscuzeira no vapor, Neide chamou seu cuscuz de enformado - o que faz até muito mais sentido.

Nas palavras da Kênia, autora das duas fotos e delícias que ilustram o início dessa postagem:
"Inovei e inventei, porque não sei seguir receita à risca. O da primeira foto levou sardinhas, tomatinhos, abóbora hokaido em cubinhos e cúrcuma. O da segunda foi com sardinhas, páprica picante e bastante azeitona preta. Hoje ainda fiz mais um, que foi incrementado com pimenta biquinho, ovos caipiras e camarões..."


A receita da paulistana Neide Rigo, que inspirou a mineira Kênia, com o link do Come-se:

Enformado de farinha de milho com abóbora e sardinhas 
2 colheres (sopa) de azeite 
2 dentes de alho 
Meia cebola picada 
1 colher (sopa) de páprica defumada ou colorau 
1 1/2 colher (chá) de sal 
3 tomates maduros picados 
1 pedaço de 500 g de abóbora quase madura, com pele, picada em cubos de 1 centímetro
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
3 xícaras de água 
10 azeitonas verdes sem caroços
2 latas de sardinha escorridas
1/2 xícara de cheiro-verde picado 
2 xícaras de farinha de milho (aquele de flocos)
2 ovos cozidos cortados em rodelas
Numa panela aqueça o azeite e doure nele o alho e a cebola. Junte a páprica ou colorau e o sal e misture bem. Acrescente o tomate picado, a abóbora e a pimenta e mexa. Junte 2 xícaras de água, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Veja se a abóbora está cozida - deve estar ainda firme, sem se desmanchar. Junte, então, metade das azeitonas, metade da sardinha quebrada em pedaços e o cheiro-verde. Misture e junte a farinha de milho, revolvendo devagar e acrescentando mais água quente, se for preciso,  para que toda a farinha fique bem úmida. Prove o sal e corrija, se achar necessário. Tire do fogo.   Unte uma forma de anel com azeite, espalhe no fundo as rodelas do ovo cozido, azeitonas e a sardinha restante - se quiser, também umas rodelas de pimenta. Coloque às colheradas a massa quente do cuscuz e pressione para grudar na decoração. Alise a superfície e espere amornar para desenformar. Se quiser, deixe na geladeira para servir frio com salada. O meu, servi quentinho com couve refogada e não sobrou para a foto das fatias cortadas. 
Rende: 6 porções







Só que Kênia, que é de Minas, vinha ao Rio na semana seguinte e como eu já havia visto outra receita dela em farinha de milho típica do interior de Minas (bem grossa, com pinta de Corn Flakes) um Crumble de banana com amoras inspirado justamente numa receita minha, o Crumble de banana com castanha do caju e de morango com castanha do Pará

Perguntei então como quem não quer nada se não seria a mesma farinha...
Era, para minha alegria e felicidade. 
Não conseguimos nos encontrar e Kênia deixou essa farinha de milho incrível, que eu já vinha paquerando há tanto tempo, na portaria de uma conhecida. Fui buscar e as receitas seguem abaixo:


Cuscuz Paulista em farinha de milho mineira da fecularia artesanal de Rio Claro com sardinhas, ovos caipiras cozidos e azeitonas verdes recheadas de pimentão vermelho. Fiz seguindo a receita da Neide, como Kênia, mas aumentei a proporção de água em 50% a mais. Assim: 2 xícaras de farinha e 3 de água, em refogado de cebola no azeite. Arrependi-me em não colocar cheiro verde fresco picadinho, faz toda diferença.
Foto minha do meu cuscuz na sala daqui de casa, com minha toalha de mesa em renda nordestina.



Aquela farinha maravilhosa rendeu um segundo cuscuz, de abóbora com linguiça calabresa defumada e um toque de açafrão para colorir e dar um cheiro diferente. Bom também, mas eu gosto mesmo é do tradicional de sardinha ou frango defumado, sempre com azeitona e palmito, servido gelado como salada.
É uma comida ótima para ser servida à francesa, picada em cubos com palitinhos, de comer com a mão como tira-gosto.



Vegetarianos podem fazer lindos cuscuzes inteiramente veganos com: brócolis, couve flor, grão de bico, ervilha, feijão fradinho, abóbora, cenoura, aspargos, palmito, cogumelos, abobrinha, berinjela, tomate, pimentão, jiló, azeitonas, cebola, cheiro verde, castanhas, passas...


Para beber: 
Gazpacho Andaluz, a salada líquida espanhola que o resto do mundo teima em chamar de sopa fria...
Parece que foram feitos um para o outro.





O mostruário de cuscuz da loja tijucana Cuscuz Amado e o cuscuz de sardinha à vácuo para viagem já na cozinha daqui de casa:







Cuscuz de semolina à marroquina (salgado, originalmente com carne de carneiro) e Cuscuz de tapioca em leite de coco (doce, para servir de sobremesa) - ambos dispensam cuscuzeira no vapor e as receitas estão linkadas:





Farinha da roça não é luxo nem excentricidade, o milho do nosso Flocão industrializado servido na Feira de São Cristóvão e por todo Brasil, é o segundo cultivo transgênico, só perde para a soja.
E vida longa à comida troupeira de carregar no farnel em lombo de burro pelo interior do nosso país.




Mais informação:
2 anos sem forno e fogão
Cuscuz de Tapioca com Coco
Cuscuz de semolina à marroquina 
Panela velha é que faz comida boa
Comprando orgânico, justo e local na Tijuca
Hortaliças em extinção por causa das “tentações vindas da cidade”.
A tapioca de coco com banana e canela em doce de leite de tahine com melado de cana

Um comentário:

Anônimo disse...

Que delícias, Carol! Suas receitas sempre me animam a testar novidades e a não desistir de comer bem, saudável e feliz! <3

Kenia