segunda-feira, 16 de novembro de 2015

Mais restaurantes slow para a correria do Centro do Rio

Tendo que encarar o Centro, que seja da melhor maneira possível.
Eu não gosto de sair para almoçar, é tudo muito cheio, muito caro e muito ruim, mas alguns lugares são bons, justamente os menos badalados. Nesses, eu vou sorrindo e sem pressa. Tiro uma hora de almoço maior e aproveito para comer bem, é quase um programa.

Numa época em que nossos estabelecimentos mais tradicionais estão fechando em dúzias, frequentar as pratas da casa, é uma questão de honra.

Em algumas postagens antigas daqui, encontram-se as minhas andanças pelo Centro, meu almoço com meu querido amigo Tom no Restaurante da Associação Macrobiótica, os almoços com Denise na Confeitaria Colombo, Bistrô Cocinelle e no também macrobiótico Metamorfose e a exposição de Cora Coralina no CCBB em meio de semana, delícia total.


Hoje, trago outras dicas, tão boas quanto.

A sopa mais cara do Rio de Janeiro, a Sopa Leão Veloso do Rio Minho, toda em frutos do mar. Pode ser consumida no restaurante centenário ou mesmo no balcão ao lado de fora. Eu vou nesse balcão com pinta de galeto e asseguro que vale cada centavo, vou em jejum inclusive. Raspo até a última gota dessa cumbuca e ainda passo um pãozinho. É caro, mas rende dois pratos cheios, é divino e uma vez na vida, não mata ninguém. Estando meio duro, peça uns bolinhos de bacalhau de entrada e divida a sopa com alguém.
Estando inspirado, emende um toucinho do céu de sobremesa e vá desgastar a comilança no Museu Naval ou no Paço Imperial do outro lado da Praça XV. Programão.









Para ir em jejum sem nada na geladeira para o jantar, Casa Urich, na São José, entre a Primeiro de Março e a Nilo Peçanha. Desde 1913, servindo comida alemã de qualidade. Eu adoro e sempre derrapo no couvert cheio de patês caseiros. Minha sorte é não ligar para strudel, o deles vem com chantilly caseiro... Vá de barriga vazia colando nas costas, é à moda antiga, a la carte com porções fartas "individuais". Não deixe de provar a salada de batata, sem maionese como a do Bar Luiz. Eu trago a receita no final da postagem em "Mais informação" numa postagem só com receitas tradicionais em batata.
As fotos falam por si, repare que a parede é parcialmente azulejada em 3 cores diferentes e as portas e janelas em madeira no estilo colonial alemão.









Meu lado tosco, Café Gaúcho, adoro um pé sujo e o Gaúcho mora no meu coração. Desde 1935, na esquina de Rodrigo Silva com Nilo Peçanha, do outro lado da estação de metrô Carioca. O Gaúcho reúne o melhor de dois mundos, tem tudo que cabe numa padaria e num botequim, dos bolos de fubá com cafezinho aos sandubas imensos de frios com cachaças as mais variadas. São famosos pelas empadas, muito parecidas com as do Salete, daqui da Tijuca. Parede azulejada, preços justos, vive lotado. Para comer em pé com a barriga no balcão gelado. Adoro tanto que já aconteceu de eu tomar meu café no Gaúcho, pular o almoço e voltar à noitinha para a empadinha com cerveja. Um descaramento. 






Restaurante Escondidinho, desde 1947 numa travessa minúscula na Primeiro de Março cujo calçamento é ainda em pedra, ao lado da Igreja da Sé de Nossa Senhora do Carmo, que também vale a visita, é deslumbrante por dentro, refrigerada e sempre vazia.
Fui com Tom, um amigo adorado que me desencaminha nesses assuntos, as vezes eu acho que a gente se desafia para ver quem aparece com o lugar mais interessante. É uma competição sadia que eu pretendo levar ao longo da vida.





3 pontos dignos de nota: o tamanho da porção de frango ao molho pardo que dividimos, a cara de felicidade do Tom (imagino que pela fartura dessa porção ou por saber-se magro de ruim - ou ambos, o que procede) e a quantidade de artigos elogiosos ao estabelecimento nas paredes.





O melhor lanche de fim de tarde, Leiteria Mineira, em frente à estação de metrô Carioca e ao Edifício Av. Central. Servem comida convencional na hora do almoço, ambiente tradicional, preços justos e porções fartas à moda antiga, tudo a la carte. Quando não almoço, vou na coalhada fresca com ameixa, torrada Petrópolis com mel e manteiga, chocolate quente e, às vezes, um suco de laranja.
São do tempo em que o carioca tomava o bonde e ia lanchar mingau e arroz doce em leiteria, um charme. Encontra-se dessas coisas no cardápio deles, eu adoro tudo. Não se sabe o ano de fundação, o registro mais antigo encontrado é de um funcionário contratado em 1916, reza a lenda que foi criada por uma família de fazendeiros que precisava escoar a produção de leite no interior do estado.
Se tiver o hábito de andar, aproveite a caminhada pelo Teatro Municipal, Museu Nacional de Belas Artes, Centro Cultural do Palácio da Justiça e Biblioteca Nacional. São todos próximos e lindos de viver.






Mais informação:

domingo, 15 de novembro de 2015

Guatemala mostra como viver de floresta

Não sou fã de replicar artigos, mas como estamos precisando muito de um pouco de esperança, quem sabe, assim, um bom exemplo nos inspire e exorte a algo maior.




O carro está parado no acostamento, todos os passageiros desceram e olham para cima. Na copa das árvores altas há duas sombras e algum movimento. A dupla de macacos-aranha logo some na floresta, e os carros avançam pela estrada, com mato denso pelas beiradas. Trata-se da Reserva Maia da Biosfera (RMB), o maior corredor de biodiversidade da América Central, que envolve as pirâmides de Tikal, o coração da civilização maia, no norte da Guatemala. Na floresta, ruínas maias espalhadas por todas as partes lembram o passado, enquanto comunidades rurais há mais de 20 anos provam que é possível viver da floresta.

Criada em 1990, pela Unesco, a reserva tem um objetivo duplo: preservar a floresta e promover o desenvolvimento social.

Florestas representam hoje cerca de 15% da superfície da Terra e contêm perto de 25% de todo o carbono que existe na biosfera. Conservar florestas é uma maneira de combater o aquecimento global, de preservar a biodiversidade e de garantir recursos hídricos. A experiência guatemalteca, de assegurar a posse da terra às comunidades locais é uma tentativa de reduzir a pobreza, dar emprego e produzir renda explorando recursos naturais de modo sustentável.




Nesse pedaço de floresta tropical, que também alcança o México e Belize, estão os mais de dois milhões de hectares da Reserva Maia, 1.400 espécies de plantas e 450 de pássaros e mamíferos. Tem onça, anta e quati, mognos e cedros em abundância, além de cerca de 180 mil pessoas. As concessões florestais gerenciadas por comunidades rurais guatemaltecas cobrem quase 400 mil hectares, perto de 20% da área total da reserva.

As florestas se concentram no Petén, um dos 22 Departamentos da Guatemala, ao norte do país. Por aqui, de 350 mil a 500 mil turistas chegam todos os anos, para conhecer as pirâmides de Tikal, um dos centros arqueológicos maias mais famosos do mundo. O guia explica aos turistas americanos e europeus por que o número nove era especial para os maias, o tanto que conheciam de astronomia, a importância que davam a solstícios e equinócios, como guardavam a água da chuva.

“Na Guatemala há 23 grupos indígenas diferentes”, diz Ivan Arnoldo Arredondo Crasborn, gerente-geral da comunidade Carmelita, da etnia keckhí. Não longe de Tikal, às vezes no meio do caminho de outras ruínas maias famosas, vivem comunidades rurais que fazem manejo florestal e tiram da mata produtos madeireiros e não madeireiros.

Cerca de 30 comunidades se beneficiam de concessões florestais na Guatemala. Há atualmente 11 concessões florestais, sendo nove comunitárias e duas empresariais. Estima-se que o número total de pessoas beneficiadas diretamente nesse processo esteja ao redor de 14 mil e, indiretamente, 70 mil. No Departamento de Petén calcula-se que vivam 640 mil pessoas. 



No passado, e até recentemente, os extrativistas se especializaram na exploração de chicle, uma resina que escorre da árvore que eles chamam de “sapota” ou “zapota” (que no Brasil é conhecida como sapoti) e que deu origem à goma de mascar. Atualmente o chicle não é tão popular, o mercado está em baixa e é difícil competir com o equivalente sintético. “Além disso, a lei do chicle é injusta”, diz Freddy Molina, da Associação das Comunidades Florestais do Petén (Acofop), entidade que reúne 24 organizações comunitárias. “O lucro da exploração do chicle tem que ser dividido com as prefeituras e sobra pouco para os extrativistas.”

O chicle não é mais o principal produto explorado nas concessões. Há muito mogno, cedro e outras madeiras nobres, que eles exploram de maneira sustentável. Nos produtos não madeireiros, a estrela é o xate, uma folhagem ornamental que exportam aos EUA. Outros preferem colher “pimientas gordas” ou fazer biscoitos e farinhas a partir da semente da árvore que chamam “ramon”.

Mas viver da floresta não foi um processo fácil na Guatemala, a maior economia da América Central, que vive basicamente de commodities e tem os Estados Unidos e alguns países asiáticos como principais mercados.

Foi para essas matas que muitos migraram durante a guerra civil que abalou o país por 36 anos, matando 150 mil pessoas e deixando 40 mil desaparecidas. O Exército mandava desmatar para atacar a guerrilha que ali se escondia. “O desmatamento se intensificou significativamente, convertendo vastas áreas de florestas em fazendas de gado”, diz estudo publicado em 2013 por pesquisadores da Rainforest Alliance e do Banco Interamericano de Desenvolvimento (BID).

A taxa de desmatamento chegou a 75 mil hectares anuais — o que é um número assombroso considerando-se que no Brasil, nos piores momentos desde que o monitoramento foi iniciado, a taxa de desmatamento na Amazônia chegou a 27 mil hectares em um ano. 

Os esforços de proteção das florestas da Guatemala começaram no final dos anos 80, impulsionados por organizações internacionais que queriam que o governo preservasse as florestas do Petén. Em 1990, a Reserva Maia da Biosfera foi criada. O problema é que ali já existiam várias comunidades vivendo na mata havia décadas. “Os grupos conservacionistas não deixavam fazer nada. As pessoas começaram a viver em estado de alarme”, conta Manuel Martinez Gonzalez, da Cooperativa Técnica Agropecuaria.

A criação da reserva trouxe conflitos. Quem vivia desde sempre em Carmelita, Cruce a Dos Aguadas, La Pasadita, San Miguel la Plotada e Uaxactún, com seus sistemas próprios de manejo da floresta, se sentia ameaçado pela criação da unidade de conservação e pela falta de informação do governo. Queriam acesso aos recursos florestais e se sentir seguros em relação a permanecer na terra.

O governo abriu o processo de concessões, mas apenas para empresas. Em 1995, movimentos de descontentes com a situação criaram a Acofop, que se beneficiou do apoio de ONGs e doadores internacionais e começou a negociar concessões para seus membros.

“Vivemos uma política de desenvolvimento comum à América Latina”, conta Teresita Chinchilla, diretora-técnica de Acofop. “A meta do governo era colonizar o Petén. Os colonos tinham que desmatar para demonstrar que estavam ocupando a terra.”



É um processo idêntico ao que ocorreu no Brasil, no processo de colonização da Amazônia. O desmatamento nas florestas do Petén foi mais forte nas franjas do sul. A grande ameaça, ainda hoje, continua sendo o fogo. Muitos focos de incêndio se iniciam na prática agrícola de limpeza da terra.

Para pedir uma concessão, a comunidade tem que mapear suas áreas de uso tradicional e acertar os limites fronteiriços com a vizinhança. Se aprovada, o passo seguinte é fazer um inventário florestal que sirva de base ao plano de manejo da floresta. O contrato de concessão é assinado por 25 anos, dando direitos exclusivos a todos os recursos florestais que tiverem sido previstos. O acordo pode ser cancelado se o plano de manejo não for seguido. A primeira concessão foi dada em 1994.

As florestas do Petén são muito ricas em mogno, madeira nobre que no Brasil sofreu forte exploração clandestina e quase foi extinta. Os planos de manejo nas concessões guatemaltecas são cuidadosos, com ciclos de corte em determinada área acontecendo de 30 a 40 anos. Apenas 1,5 a 3 árvores são retiradas por hectare e 30% das árvores permanecem em pé, para fornecer sementes.

“O mogno é a árvore de maior valor econômico da região”, diz o engenheiro florestal Wilson Martinez, que assessora a comunidade El Esfuerzo. Ele explica como são escolhidas as “sementeiras”: “São árvores retas, saudáveis e com copa mais alta que as vizinhas para garantir a melhor dispersão de sementes.”

As ameaças à floresta na Guatemala são as mesmas que as da Amazônia — invasões, fronteira agrícola, falta de alternativa de renda, mineração. A guerra teve um efeito devastador no passado, e no presente há o tráfico, que eles chamam de “narco ganaderos”. O dinheiro das drogas é “lavado” com pecuária e imóveis.

Um estudo de 2014 do World Resources Institute, centro de estudos de clima, desenvolvimento e florestas baseado em Washington, comparava as taxas de desmatamento dentro de terras indígenas e onde há comunidades locais, e fora dessas áreas. Em algumas regiões da Guatemala o desmatamento é 20 vezes menor dentro de áreas de comunidade do que no resto. 

Entre os benefícios sociais das concessões florestais estão os salários, que ficam acima do salário mínimo, pontua Teresita Chinchilla, da Acofop. “Geram-se impostos pagos ao Estado, empregam-se mulheres, a migração aos grandes centros é reduzida”, continua. Mesmo com o êxito, as concessões florestais comunitárias podem estar sob ameaça.

O país acaba de eleger presidente o humorista conservador Jimmy Morales, 46 anos. “A Guatemala se decidiu pela antipolítica”, cravou o “El País” em 26 de outubro, dia seguinte ao segundo turno das eleições. O antecessor, o general Otto Pérez Molina, renunciou em setembro junto com sua vice e ministros, sob acusação de corrupção.

A preocupação das comunidades locais que vivem da floresta é que o novo mandatário queira rever o projeto de concessões. Está quase expirando o prazo das mais antigas. Outra ameaça à floresta é a exploração de petróleo. Até agora só houve pesquisa, não ocorreu extração. As florestas do Petén estão sobre a mesma bacia de petróleo que Belize e o México.


Fonte: Valor Econômico




domingo, 8 de novembro de 2015

Bolos integrais e sem açúcar 03: não contém glúten, os bolos da vovó



Eu adoro bolo, não ligo para tortas recheadas, tortas mousses, tartelletes e afins. Eu gosto mesmo é de um bolo quentinho saído do forno, em especial bolo com banana, cenoura ou milho. Principalmente à tardinha, acompanhado de um café fumegando e sem açúcar, gosto do contraste do amargo do café com a suavidade e doçura de um bolinho. Não precisa de manteiga, sorvete, geleia, nada... Só o bolo já está mais do que bom.

Com as restrições ao glúten cada vez mais em voga, fiquei lembrando de um bolo de cremogema feito pela minha falecida avó materna que me fazia pensar em abocanhar o tabuleiro inteirinho. O bolo inglês dela também é um cheiro que nunca saiu da minha cabeça, amanteigado e de casquinha crocante que eu fiz de torrada de café da manhã minha infância toda. Pensando nesse bolo de cremogema que ainda por cima vinha com coco por cima, entrei no site da Maisena, que produz o cremogema, e fui atrás de algumas receitas. Todas as que encontrei no link são em base de cremogema com farinha de trigo refinada praticamente em partes iguais.
Como eu não lembro se o bolo de minha falecida avó também levava farinha de trigo, nem pensei em substituir essa meia parte em aveia e esqueci do assunto, até porque cremogema nem é das farinhas mais saudáveis: cremogema é basicamente amido de milho (maisena) transgênico com açúcar.

E assim, eu vinha alheia ao mundo dos bolos, quando a foto acima do bolo de milho tradicional de São Paulo apareceu na internet. O site São Paulo Antiga traz lindas fotos da São Paulo de antigamente, estações de bonde, estabelecimentos que não existem mais, prédios antigos que vieram abaixo e afins. Essas páginas fazem sucesso no Facebook, todo mundo se identifica. Mas, o site também traz receitas culinárias tradicionais paulistanas. Nada a ver com as massas do Bixiga, é a comida do interior, muito parecida com a mineira inclusive e onde também se notam as carnes defumadas com a fronteira do Sul.

Lembrei então de uma antiga embalagem de Flocão de Milho, que guardei por muito tempo com uma receita de bolo só no Flocão. Digitei bolo de flocão de milho no google e dei com muitas receitas parecidas com a minha, todas aprovadíssimas pelas usuárias. Eu gosto muito de flocão de milho, ganhei de presente um flocão de fecularia caseira e fiz muito cuscuz paulista salgado com ele, as fotos e história estão na postagem Cuscuz amado.

No supermercado, há um corredor apenas para farinhas, grãos e afins. As pessoas entram, pegam o de sempre e esquecem do que não conhecem. Xereta que sou, fui pesquisar naquele mundo de sacos e vi embalagens de milharina e até polentina com receitas de bolos caseiros. Os de milharina são muito populares, já os de polentina como os de cremogema, aparecem em proporção de metade em farinha de trigo refinada. Nada impede que você troque essa farinha branca por farinha de aveia, fécula de mandioca e até o bom e velho fubá, tão comum para bolos simples.
Normalmente o bolo de fubá puro é mais seco que os de milharina, porque a milharina é previamente cozida, mas tudo depende da receita e há quem faça as suas com suco e raspas da casca da laranja, coco ralado grosso, bananas carameladas, erva doce, lavanda, etc.
O bolo de milho tradicional não é nem em flocão, nem fubá e tampouco milharina, mas ralando as espigas de milho previamente cozidas, hoje esse bolo muito molhadinho leva o nome de bolo de pamonha e encontram-se na internet tantas variações de receita dele, que vão do milho assado nas cinzas com melado de engenho ao milho em lata com leite condensado.

Como nem só de milho vivem os bolos brasileiros sem trigo, pensando em outro cereal que gosto tanto quanto, a aveia, fui no site da Quaker (que também produz a milharina) tentar encontrar alguma referência. Uma pena, não há um bolo sequer. Mas as outras receitas parecem boas e, como já dito, a farinha fina de aveia e a fécula de mandioca podem ser as farinhas chave para substituir a parte de farinha de trigo refinada em bolos de milho, milharina, quinua, tapioca, farinha de amêndoas, de coco...

A mandioca e seus muitos derivados rendem infinitas possibilidades de bolos, a começar pelo próprio bolo de aipim cru ralado com coco, que mais parece um pudim de tão molhado. Do aipim (ou mandioca ou macaxeira), deriva-se a finíssima fécula (tão boa quanto a de milho trans), a tapioca em farinha para os bolos e mingaus, em pérolas para os sagus, cuscuzes e pudins, em goma para os bijus e claro, polvilho (doce e azedo) para pão de queijo, além da massa puba, que rende um outro bolo típico que também mais parece um pudim de tão molhado, o delicioso bolo de massa puba, azedinho com leve gosto de queijo e ainda mais delicioso com umas raspinhas de laranja na massa antes de assar. 
Das farinhas "salgadas", que ao que pesquisei não constam bolos, a mandioca nos traz a farinha de mandioca crua para pirão, torrada para farofa, em flocos grossos para os cuscuzes e mingaus e mais uma quantidade incalculável de farinhas regionais, que delas derivariam outra quantidade interminável de receitas típicas.

A mandioca vem sendo considerada o mais importante alimento do século XXI, pela facilidade de cultivo e possibilidades de adaptação.

Eu nunca fiz nenhum bolo de forno em mandioca ou tapioca, não tenho hábito e venho pensando em arriscar e tentar, afinal sempre fiz muito cuscuz de tapioca com coco e pudim de chocolate com base de sagu. Mas, mais uma vez, nos site comuns de culinária, só encontrei bolos de tapioca com metade da quantidade dos secos em farinha de trigo refinada. E, como já foi dito acima, nada impede que você troque essa farinha branca por farinha fina de aveia, fécula da própria mandioca e até o bom e velho fubá, tão comum para bolos simples.
Para quem quiser algumas sugestões boas, tive o cuidado de deixar as receitas do Come-se, que há tantos anos vêm apresentando alternativas ao trigo.

Particularmente, nada em quinua me apetece, mas é uma condição minha, que não suporto nem o cheiro desse grão que foi a panaceia da alimentação natural-funcional há alguns anos. Mas existem muitos bolos em farinha ou flocos de quinua para quem não vive sem e a recomendação é a mesma dos demais: trocar o leite animal por vegetal em coco-castanhas, a manteiga por tahine-manteiga de castanhas-coco, o óleo por azeite-óleo de coco-huile de noix, os ovos por ovos caipiras e, o mais importante, o açúcar por rapadura ralada. Abaixo, vão aparecer alguns bolos de Nadia Cozzi com recomendação de parte da farinha usada ser farinha de quinua em lindos bolos de chocolate, alguns com farinha de amêndoas obtida a partir do bagaço residual do leite de amêndoas caseiro desidratando no forno. Maravilhosa.
E nada impede que você faça um delicioso bolo em farinha de milho-arroz-mandioca onde o segredinho seja justamente uma parte em farinha de quinua, imprescindível para dar o ponto. E o bacana de cozinhar está justamente nisso.

Muitas receitas desses bolos do interior, trazem indicação de 1/2 ou 1 xícara de queijo. Aqui na cidade grande, as donas de casa colocam logo o parmesão ralado do pacotinho. Mas a sugestão original era do queijo artesanal de polpa firme, como os queijos curados que vemos pelas paradas de beira de estrada desse país continental. Quem for vegano, intolerante à lactose ou simplesmente estiver sem queijo do bom em casa, pode sempre trocar a sugestão do queijo por coco ralado ou castanhas-amendoim moído. 

Eu nunca comprei 1 saco de farinha branca ou açúcar refinado na vida. Margarina e óleo de soja só conheço da casa dos outros. Aprendi a cozinhar na escolinha do natural e não me arrependo de minha (de)formação. Todos os bolos que fiz até hoje, foram em leite de coco caseiro (ou suco de laranja fresco), farelos integrais, azeite (ou huile de noix) no lugar da manteiga e sempre, sem exceção, a nossa maravilhosa rapadura ralada no lugar do açúcar refinado. Alguns bolos sugerem uma quantidade pequena de maisena para dar o ponto, como nunca comprei uma caixa de maisena, quando precisei fazer molho branco aqui em casa, usei aveia fininha, fécula de mandioca ou araruta da Bahia (em leite de coco, é claro). E ficou delicioso, é claro também.
Mas, se estivesse fazendo um bolo, e pedissem maisena, nem pensaria duas vezes antes de juntar a farinha fininha de aveia, fécula de mandioca ou fubá de milho, é a mesma textura.

O mesmo princípio aplica-se aos ovos, a maioria das receitas de bolos sem trigo leva ovo para ajudar a dar o ponto. Com o advento da alimentação natural e dos bolos em trigo integral, muitos veganos chiaram e as receitas de bolos integrais foram adaptadas para o uso de bananas, batata doce, aipim, abóbora, linhaça e afins no lugar dos ovos. A questão é, esses bolos cresceram e deram ponto porque eram em base de trigo (integral), que fermenta mais do que as outras farinhas. Trigo fermenta tanto, que fermenta a barriga dos intolerantes a ele, daí o pão crescer mesmo sem fermento. Se você tem uma receita de bolo de milho-mandioca-arroz-amêndoas-coco e afins que cresce sem ovo (ou fazendo essas substituições), você tem sorte, porque é realmente muito mais difícil. Mas, mais uma vez, é válido tentar. Cozinha é tentativa e erro, geralmente mais erro do que acerto.
Lado bom: bolos sem glúten não solam! É a fermentação do trigo refinado que faz solar com a mudança de temperatura do abre-fecha do forno.

Muitos bolos aparentemente não levam farinha alguma, como os já citados bolos de aipim e massa puba, a goma do aipim endurece, como uma mousse. Os ovos ajudariam a dar o ponto de desenformar e estamos aí, com direito à casquinha crocante. É muito comum encontrar antigas receitas de bolos de frutas e até pães de raízes sem farinha, alguns exemplos vêm abaixo. Esses bolos tendem a crescer menos, mas são mais saborosos e há quem prefira.
O bolo favorito da minha infância é um bolo de chocolate com ovos, açúcar (rapadura), cacau, fermento, manteiga (óleo de coco) e... coco ralado! É um bolo convencional, que eu sempre fiz adaptando, e cresce como todos os outros. 
Nigella Lawson faz um lindo bolo em seu programa de tv em base de tangerinas cozidas com farinha de amêndoas, fica um bolo fofo e dourado, muito molhadinho.
As receitas vêm  todas abaixo.

A postagem ficou maior do que eu previa inicialmente tamanha a quantidade de receitas tradicionais livres da farinha de trigo. Atualmente, encontram-se muitas receitas glúten-free em sites de fitness e wellness. Li algumas, mas não me animei a trazer nenhuma, são todas na linha da alimentação funcional com uma imensa relação de ingredientes, alguns só encontrados em lojas de suplementos, muitas vezes com a combinação de 4 a 5 tipos de farelos, banana e batata doce como uma panaceia recém descoberta... como se fosse algo do outro mundo fazer um bolo de aipim à venda em qualquer parada de beira de estrada. Não é por aí.
A postagem é sobre os bolos da vovó, do tempo em que esse país não produzia nem importava trigo, para comer bem e barato, alimentação funcional para mim é a que funciona, enfim tem funcionalidade e um mínimo de viabilidade.


O bolo favorito da minha infância, Bolo Prestígio sem farinha, em cacau com coco ralado: Bolos integrais e sem açúcar 02: chocolate



Bolo de tangerinas da Nigella Lawson em farinha de amêndoas moídas na postagem das sobremesas natalinas: Natal sustentável: sobremesas


Panetone de inhame em aveia e farinha de arroz de Sonia Hirsch e o Chocolate fruitcake  da Nigella Lawson que pode ser feito todo em aveia ou milho, ambos na postagem natalina dos pães e bolos tradicionais para a data:
Natal Sustentável: Panetone Italiano, Xmas Fruit Cake e Bolo Português de maçã e amêndoas (caseiros, integrais e sem açúcar)


Outras opções de pães de raízes e bolos de frutas daqui do blog que podem ser feitos em qualquer farinha: Pão de raízes em 2 versões: batata doce com cebola e inhame com coco e chocolate


Nos meus tempos de dieta vegana, integral, orgânica e sugar free para cura dos ovários policísticos, eu fazia um delicioso bolo em farinha de arroz integral com apenas 2 ingredientes. Pode ser feito em banana ou maçã e é a maior moleza. Deixo logo a receita porque é de base macrobiótica e quebra um galhão quando não há nada na geladeira.
4 xícaras de compota caseira sem açúcar de banana (ou maçã)
2 xícaras de farinha caseira de arroz integral
Para fazer a compota, que já apareceu aqui na postagem "2 anos sem forno e fogão" e é a base da receita da geleia de damasco caseira. Cozinhe 1 dúzia de bananas picadas com alguns cravos da Índia picados em 3 sem as coroas, paus de canela da China e 1 pitada de sal. Deixe esfriar.
Para fazer a farinha de arroz integral, toste o arroz integral na frigideira, bata no liquidificador e passe na peneira para remover os grãos maiores.
Misture tudo, junte frutas secas picadinhas e raspas de limão-laranja se gostar e, se estiver com tempo, deixe descansar por 1hr. A receita original não leva fermento, eu já fiz com e sem e não notei grandes diferenças. Leve a assar em forma untada com azeite e retire do forno assim que o garfo-palito sair seco. Assa em menos de meia hora.
Eu gosto muito de fazer esse bolo em compota de banana com ameixa seca (ou maçã com damasco) e sirvo ainda quente com a peanut butter de tahine com melado de cana por cima, como uma calda.


As receitas abaixo vêm todas linkadas com imagens produzidas por suas autoras e créditos devidamente concedidos, quando for o caso de sugerir alguma substituição, eu fiz colocando em parêntesis ao lado. As receitas sugerem fermento e não especificam se é químico ou biológico. Há quem use fermentos alternativos em seus bolos e não queira outra vida, é muito válido, até porque nossos fermentos são transgênicos, como a maioria do milho produzido no país. Quanto mais caseiro, sempre melhor.


O bolo de farinha de milho tradicional paulistano que deu origem e ilustra o início dessa postagem:

São Paulo Antiga: bolo de farinha de milho
  • 2 xícaras (chá) de farinha de milho (quanto mais "raiz", melhor)
  • 500 ml de leite de vaca (troque por leite de coco caseiro)
  • 2 xícaras (chá) de açúcar (tente rapadura ralada)
  • 2 ovos – gemas e claras separadas (orgânicos)
  • 1 colher (sopa) de fermento em pó, as cozinheiras de antigamente diriam “Pó Royal”
  • Queijo ralado a gosto – eu coloquei 50 gramas de queijo parmesão (tente da canastra e curado ou coco ou castanhas ou nada)
  • Uma pitada de sal
  • 1 colher (sopa) de gordura (leia melhor abaixo)
  • 1 colher (sopa) de manteiga (orgânica, mas nada impede que você use qualquer outro óleo vegetal de boa procedência)
Se quiser fazer a receita original mas não sabe onde comprar gordura, procure nas grandes redes de supermercados, na gôndola de laticínios e refrigerados. A gordura é vendida em pacotes de meio quilo, eu optei por fazer apenas com manteiga.
(você pode trocar essa gordura por manteiga vegetal de coco, tahine, manteigas caseiras de castanhas...)


Modo de preparo:

Acenda o forno para ir aquecendo pois a receita pede forno “bem quente“.
Coloque a farinha de milho em uma tigela, adicione o leite, dê uma mexidinha e deixe-o descansar por cerca de 15 ou 20 minutos.
Bata as duas claras em ponto de neve e reserve.
Passado o tempo do descanso, acrescente todos os outros ingredientes, exceto as claras.
Por último acrescente delicadamente as claras já batidas em ponto de neve, mexendo com uma colher.
Coloque a mistura em uma assadeira com furo no meio untada com manteiga e enfarinhada, e leve ao forno bem quente.
Após aproximadamente 25 minutos no forno, baixe um pouco a chama do forno.
Monitore até que o bolo asse, sendo que o tempo de cozimento depende de cada forno. Para ter certeza se o bolo está bem assado use o velho recurso do palito de dente: abra a tampa do forno, espete o palito no meio do bolo e tire, se ele sair limpo a mistura está assada, se sair com massa grudada nele, mesmo que pouca, precisa mais tempo no forno.
Faça o teste de cozimento rapidinho para não perder o calor do forno caso ainda precise dele. Evite abrir o forno nos primeiros 30/35 minutos para o bolo não murchar. Quando o ar frio entra no forno antes de terminar o cozimento, o bolo reclama e murcha.
O bolo fica com um envolvente aroma de milho. Delicioso, especialmente acompanhado com um café preto bem fresquinho!






Mais do São Paulo antiga (foto acima): Bolo Caipira de amendoim
Para fazer o Bolo Caipira – também chamado de Bolo de Amendoim –  você irá precisar:
– 4 ovos inteiros (orgânicos)
– 6 claras em ponto de neve (orgânicos)
– 1 xícara e meia de açúcar (troque por rapadura ralada)
– 2 colheres de sopa de manteiga (ou óleo vegetal de boa procedência)
– 2 xícaras de amendoim torrado e moído (compre a granel)
– 1 colher (chá) de fermento em pó
Bata os ovos inteiros, a manteiga e o açúcar na batedeira até ficar um creme claro.  Acrescente o amendoim torrado e moído, o fermento e por último incorpore as claras em neve. Asse em forno pré-aquecido a 180º. Para torrar o amendoim basta espalhá-lo em uma assadeira e levar ao forno por aproximadamente 20 minutos. Depois de frio, esfregue os grãos torrados entre as mãos para remover a pele.Após remover a pele você pode tritura-lo em um processador de alimentos ou em um liquidificador. Se preferir pode comprar o amendoim já torrado e moído em lojas especializadas em artigos para culinária.O bolo fica com um cheiro maravilhoso de amendoim e é um ótimo acompanhamento para um cafezinho preto fresco.

Bolo de flocão de milho (receita da embalagem da ComBrasil)
3 ovos  (caipiras)
1 1/2 xícara de chá de Flocão de Milho (do interior é melhor)
1 copo de açúcar (tente rapadura ralada)
1 copo de leite  (tente leite de coco)
1/2 copo de óleo (tente óleo de coco, azeite de oliva ou huile de noix)
1/2 copo de coco ralado
1/2 copo de queijo (canastra ou curado são os melhores e o queijo pode ser trocado por coco ou castanhas sempre)
1 colher de fermento em pó
Bater todos os ingredientes no liquidificador, assar por uns 45 min em forma untada e enfarinhada em forno médio pré-aquecido.


Bolo tradicional de milho verde em espigas (receita popular)
3 espigas de milho (orgânicas)
3 ovos (caipiras)
2 xícaras de leite (tente leite de coco caseiro)
1 1\2 xícara de açúcar (tente rapadura ralada)
1\2 xícara de manteiga (ou óleo vegetal de boa procedência)
5 colheres de sopa de trigo refinada (substitua por farinha de milho, fubá, farinha de aveia, fécula de mandioca ou farinha de quinua)
1 colher de sopa de fermento 
Bater o milho com os ovos, o leite e a manteiga no liquidificador, juntar a rapadura (se não tiver dissolvido antes no leite), a farinha e o fermento. Leve a assar em forma untada e enfarinhada.




Bombocado de milharina com aveia (receita da embalagem da Milharina da Quaker)
3 ovos  (caipiras)
3 xícaras de leite (tente leite de coco caseiro)
1/2 xícara de flocos de milho Milharina (do interior é melhor)
3 xícaras de de açúcar (troque por rapadura)
3 colheres de farinha (substitua por farinha de milho, fubá, farinha de aveia, fécula de mandioca ou farinha de quinua)
1 xícara de coco ralado
1 colher de sopa de margarina (tente manteiga orgânica, manteigas vegetais caseiras ou qualquer óleo vegetal de boa procedência)
1/2 xícara de queijo ralado (canastra ou curado são os melhores e o queijo pode ser trocado por coco ou castanhas sempre)
2 colheres de chá cheias de fermento em pó
Bater tudo no liquifidificador, assar em forma untada.



Bolo básico de Fécula de batata (receita da embalagem de fécula da Yoki)
2 xícaras de açúcar (troque por rapadura)
1 xícara de de margarina (tente manteiga orgânica, manteigas vegetais caseiras ou qualquer óleo vegetal de boa procedência)
4 ovos (caipiras)
2 xícaras de farinha de trigo (substitua por farinha de milho, fubá, farinha de aveia, fécula de mandioca ou farinha de quinua)
1 pacote de 200g. de fécula de batata 
1 xícara de leite (tente de coco caseiro)
1 colher de fermento em pó
Bata as claras em neve e reserve. Bata na batedeira o açúcar, a margarina e as gemas até ficar cremoso. Acrescente aos poucos a farinha (aveia), a fécula e o leite. Bata bem. Adicione as claras em neve, o fermento em pó e misture delicadamente. Despeje a massa em forma redonda untada e enfarinhada e asse por aproximadamente 45 minutos.


Outra da Yoki: Bolo de tapioca
1 xícara (chá) tapioca
3 xícaras (chá) de leite (tente de coco caseiro)
3 ovos (caipiras)
1 xícara (chá) de açúcar (tente rapadura)
100g de leite de coco
1 colher (sopa) de margarina (tente manteiga orgânica, manteigas vegetais caseiras ou qualquer óleo vegetal de boa procedência)
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 coco fresco ou 100g de coco ralado 
Deixe a tapioca de molho no leite por 3 horas. Bata as claras em neve, junte todos os ingredientes à exceção da tapioca. Misture bem e só então junte a tapioca hidratada. Leve a assar em forma untada, cubra com o coco ralado antes de colocar no forno pré-aquecido.


Mais uma do site da Yoki: Bolo de cenoura em aveia e nozes 
2 cenouras descascadas e cortadas em rodelas (orgânicas)
1/2 xícara (chá) de óleo (azeite, óleo de coco ou qualquer óleo vegetal de boa procedência)
3 ovos (caipiras)
2 xícaras (chá) de açúcar (tente rapadura ralada)
2 ½ xícaras (chá) de Farinha de Aveia 
1 colher (sopa) de Fermento Químico em Pó
 ½ xícara (chá) de nozes picadas
Bata a cenoura com o óleo e os ovos no liquidificador até liquefazer. Coloque em uma vasilha e junte os demais ingredientes, misturando levemente. Leve a assar em forma untada e enfarinhada.






O único bolo em polvilho de mandioca que eu conheço é o bolo de pão de queijo, encontrado em milhares de sites, do Edu Guedes à Ana Maria Braga (a foto acima é do site do programa dela), com direito às blogueiras naturalistas com seus queijos da canastra e leites de amêndoas (nosso caso, diga-se de passagem).
Receita básica:
3 ovos caipiras
1/2 xícara de leite (prefira de coco, amêndoas ou afins)
1/2 xícara de óleo vegetal (prefira azeite)
2 xícaras de polvilho (doce e azedo em partes iguais, ou só do azedo)
2 xícaras de queijo curado ralado ou 1 xícara de parmesão ralado (prefira bons queijos)
1 colher de sobremesa de fermento
Bata no liquidificador todos os ingredientes, exceto o queijo. Junte o queijo quando já estiver tudo batido.
Asse em forma de pudim (com furo no meio), untada e enfarinhada com por cerca de 45 minutos em forno médio. Pode levar orégano, cheiro verde, alecrim, linguiça e até doce de leite e goiabada no recheio.



Nadia Cozzi: Bolo de banana em farinha de amêndoas
3 ovos tipo caipiras
5 bananas maduras
2 xícaras de farinha de amêndoas (ela usa o que sobra do leite de amêndoas, leva ao forno, deixa secar e bate no liquidificador até virar uma farinha bem fininha)
1 colher de sopa de fermento em pó (sem ser transgênico)
Aí vc pode colocar 1/2 xícara de damascos picados, 1/2 xícara de nozes, 1/2 xícara de uvas passas, 1/2 xícara de amêndoas fatiadas. Na verdade o que vc tiver em casa. Aqui usei ameixas e amêndoas
Bata as bananas e os ovos no liquidificador. Em uma vasilha coloque todos os ingredientes e misture com a massa das bananas. Se quiser acrescente 2 colheres de sobremesa de cacau em pó.
Leve ao forno já aquecido e quando espetar o palito e sair sequinho está pronto.
Para quem não tem problemas com o açúcar: aqui eu coloquei uma calda feita com 3 colheres de sopa de leite de amêndoas + 1 colher de sopa de cacau em pó + 2 colheres de sopa de açúcar demerara (prefira rapadura ou melado).

Nadia Cozzi: Bolo de chocolate em farinha de amêndoas e quinua
3 ovos tipo caipira
1 xícara de leite vegetal, eu usei o de amêndoas 
1 xícara rasa de açúcar mascavo (prefira rapadura)
1 xícara de farinha de amêndoas *
1 xícara de farinha de quinua. (que ela tinha em casa, mas podia ser fécula ou farinha de arroz)
3 colheres de sopa de manteiga (pode ser trocado por manteigas vegetais ou óleos como azeite e coco)
1 colher de sopa de cacau em pó
1 colher de café de essência de baunilha (opcional)
Bate tudo no liquidificador.
(*) Farinha de amêndoas: ela aproveita a massa de amêndoas que sobra do leite, coloca no forno em uma assadeira e vai mexendo para secar a água. Depois ela bate no liquidificador e fica uma farofinha fininha. Guarda em pote fechado na geladeira. Pode substituir a farinha de trigo em muitas receitas.


Nadia Cozzi: Bolo de chocolate sem farinha com cobertura de caramelo, nozes e coco (na foto acima)
1 1/2 xícara de chá de nozes grosseiramente picadas
3/4 de xícara de chá de açúcar (prefira rapadura)
1/3 de xícara de chá de chocolate ao leite picado (prefira o orgânico em parte por causa do leite, ou vá direto no amargo e equilibre com um pouco de leite de amêndoas e mais rapadura)
1/4 de xícara de chá de cacau em pó
1 colher de chá de fermento em pó
1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio
5 ovos (caipiras)
1 1/2 colher de chá de essência de baunilha
Coloque no liquidificador os 6 primeiros ingredientes de modo a triturar as nozes e o chocolate.
Acrescente a essência e os ovos e bata bem!
Coloque a massa em uma forma redonda pequena (ate 22 cm de diâmetro) untada nas laterais com óleo e com o fundo forrado com papel manteiga.
Leve ao forno pré aquecido a 200° por 30 minutos ou ate você perfurar o centro do bolo com um palito de dente e o mesmo sair limpo e seco.
Desenforme quando estiver frio.
Retire o papel manteiga e cubra com a seguinte cobertura:
Em uma panela coloque 1/2 xícara de chá de açúcar e mexa ate derreter.
Desligue o fogo e acrescente 1 colher de sopa de manteiga e mexa ate derreter.
Acrescente 1 xícara de chá de creme de leite, ligue o fogo e mexa ate misturar bem.
O açúcar vai endurecer e depois dissolver. Mexa com cuidado no fogo baixo.
Enquanto isso coloque 1/2 xícara de chá de coco ralado e 1/2 xícara de chá de nozes quebrada em uma forma e leve ao forno ate dourar.
Misture as nozes, o coco e o caramelo. Cubra o bolo com esta mistura.






A farinha de arroz, rende mingaus desde a colônia portuguesa, é falta de hábito não aproveitar para bolos, principalmente a farinha caseira integral, simples de se fazer em casa, como expliquei no início da postagem.

Bolo de arroz integral, do site Cozinhar Consciente (foto acima):

1 1/2 xícara de arroz integral cru
3/4 de xícara de leite (prefira leite de coco ou amêndoas ou suco de laranja)
3/4 de xícara de açucar mascavo ou rapadura ralada (prefira rapadura sempre)
3/4 de xícara de óleo (use azeite, óleo de coco, gergelim, huile de noix, mas não use nunca óleo de soja)
3 ovos (caipiras)
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de fermento em pó
Preparo:
Coloque o arroz numa vasilha com água quente e deixe de molho de um dia para o outro. Escorra, bata no liquidificador com o leite, o açúcar, o óleo, os ovos e a pitada de sal. Junte o fermento em pó e bata de novo somente para misturar. Despeje numa forma redonda untada de 25 cm de diâmetro e leve ao forno préaquecido (180graus) por cerca de 45 minutos ou até que, enfiando um palito no centro, ele saia limpo. Deixe amornar e desenforme. Sirva com canela polvilhada por cima.





Menu à trois: Bolo de fubá com farinha de arroz castanho (inspirado em receita de Neide Rigo do Come-se)
  • 1 xíc. de fubá amarelo
  • 1/2 xíc. de farinha de arroz castanho
  • 1/2 xíc. de maisena (prefira fécula de mandioca ou araruta da Bahia)
  • 1 xíc. de açúcar (prefira rapadura ralada)
  • 1/2 c.chá de sal
  • 1/2 c.sopa de fermento
  • 2 c.sopa de erva doce - eu gosto bem forte; pode diminuir para 1 c.sopa ficar mais delicado. (opcional)
  • raspas de uma laranja
  • 2 ovos (caipiras)
  • 1/2 xíc. óleo (prefira azeite, óleo de coco e afins)
  • 1/2 xíc. de leite de coco (caseiro, mais barato e melhor)
  • 1/2 xíc. suco de laranja
1. Preaqueça o forno a 180º e unte uma forma de furo no meio (21x8cm) com óleo e farinha, e reserve-a.
2. Peneire os secos, em uma tigela, acrescente as raspas de laranja e reserve.
3. Em uma tigela grande, misture os úmidos, com um batedor de arame, então adicione os secos e misture bem, até que a massa fique lisa - seja ágil e delicado; não bata mais do que o necessário, nem deixe grumos na massa!
4. Transfira a massa para a forma e leve-a ao forno por aproximadamente 45minutos, ou até que sua superfície esteja dourada, e um palito, ao ser inserido, saia limpo (o meu assou por 1 hora).
5. Aguarde dez minutos antes de desenformá-lo, então passe uma faquinha nas laterais e no meio, dê leves "saculejadinhas" com a forma, como se quisesse que o bolo pulasse para fora, para sentir se ele se soltou totalmente, então vire-o sobre uma grade, para que esfrie totalmente antes de ser cortado.






Os bolos da Neide, que tem uma série inteira de receitas sem trigo em seu blog, o Come-se.
Não adaptei, deixo como ela postou.

Bolo de mandioca com coco
3 ovos 
2 colheres (sopa) de manteiga - usei 50 g 
2 xícaras de açúcar 
1 xícara de leite 
1 xícara de coco fresco ralado 
100 g de queijo ralado (pode ser Canastra curado ou parmesão)
1 pacote de massa de mandioca  - mandioca ralada e bem espremida - 500 g
1 colher (sopa) de fermento químico
Misture tudo, coloque numa forma de buraco no meio - com espaço para crescer um pouco, e leve ao forno médio. Deixe assar por cerca de 50 minutos ou até que fique dourado na superfície e, enfiando um palito no centro da massa, ele saia limpo. 
Nota: as medidas Come-se são sempre padronizadas (1 xícara = 240 ml; 1 colher (sopa) = 15 ml e 1 colher (chá) = 5 ml) e rasadas.


Bolo de massa puba de geladeira (foto dele acima)
500 g de mandioca puba (mandioca fermentada, tem ciência, veja no link)3 ovos - claras em neve
1 xícara de açúcar
200 ml de leite de coco
100 g de manteiga
1 pitada de sal
1/2 xícara de coco ralado
1 colher (sopa) de fermento químico
1 pitada de erva-doce
Bata a mandioca puba no processador até formar uma massa lisa. Junte as gemas, o açúcar, o leite de coco e a manteiga. Bata bem. Passe para uma tigela, junte o coco ralado, o fermento e a erva-doce. Misture bem com uma colher. Adicione as claras em neve e incorpore delicadamente. Coloque numa forma untada e enfarinhada com farinha de mandioca fina. Leve para assar em forno médio por cerca de 40 minutos ou até ficar dourado e ao espetar um palito no centro da massa ele saia limpo. Se quiser, faça uma calda para dar brilho: leve ao fogo 1/2 xícara de água e 50 g de açúcar. Enquanto espera ferver, misture suco de um limão rosa com 1 colher (chá) de araruta em pó. Despeje na calda, espere espessar e desligue o fogo. Despeje sobre o bolo, espere esfriar e sirva.



Quinta sem trigo 1: bolo de abóbora com mandioca
5 ovos
1/2 xícara de óleo
180 g de mandioca crua, sem casca, picada (cerca de 1 e 1/4 de xícara)
180 g de abóbora cabochá crua, sem casca, picada (cerca de 1 e 1/2 xícara)
1 xícara de açúcar
1 xícara de farinha de mandioca branca e fina
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 pitada de sal
Coloque no liquidificador os ovos e o óleo. Com o aparelho ligado vá juntando os legumes picados. Bata tudo até ficar um creme liso. Passe para uma tigela e junte os demais ingredientes. Misture bem até a massa ficar bem homogênea. Unte com óleo ou manteiga uma forma redonda com cerca de 22 centímetros de diâmetro - ou uma forma de anel. Polvilhe com farinha de mandioca. Leve ao forno médio pré-aquecido e deixe assar por cerca de 40 minutos ou até ficar com a superfície dourada e soltando das beiradas da forma. Opcionalmente cubra com uma cobertura de chocolate (veja no bolo de cenoura) ou de frutas. Para o meu, derreti no fogo goiabada com um pouco de água e espalhei por cima.


Quinta sem trigo 2: Bolo de coco com mandioca e cará
5 ovos
1/4 de xícara de óleo de coco derretida (usei da 
Finococo) ou use óleo vegetal ou azeite
180 g de mandioca crua, sem casca, picada (cerca de 1 e 1/4 de xícara)
180 g de cará (ou 
inhame do Norte, Dioscoreácea sp) sem casca, picado (cerca de 1 e 1/2 xícara)
1 xícara de açúcar
1 xícara de farinha de coco (usei da Finococo - já dei aqui 
uma receita de pão usando o produto)

1 colher (sopa) de fermento em pó
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de raspas de casca de cítricos
Coloque no liquidificador os ovos e o óleo. Com o aparelho ligado vá juntando os legumes picados. Bata tudo até ficar um creme liso. Passe para uma tigela e junte os demais ingredientes. Misture bem até a massa ficar bem homogênea. Unte com óleo ou manteiga uma forma de anel com cerca de 24 centímetros de diâmetro - ou uma forma redonda com 21 centímetros. Polvilhe com farinha de coco. Leve ao forno médio pré-aquecido e deixe assar por cerca de 40 minutos ou até ficar com a superfície dourada e soltando das beiradas da forma.


Quinta sem trigo 6: Bolo de Natal sem glúten
2 xícaras de fubá de milho branco
2 xícaras de leite ou água
2 xícaras de açúcar
1 pitada de sal
1 xícara de óleo ou manteiga
4 ovos separados
1 colher (sopa) de fermento químico em pó
Raspas de 1 laranja e de 2 limões tahiti
1,5 xícara de frutas secas misturadas: frutas cristalizadas picadas, uvas passas brancas e pretas polvilhadas com 1/4 de xícara de fubá de milho branco
Manteiga para untar e fubá de milho branco para polvilhar a forma
Coloque numa panela o fubá, o leite, 1,5 xícara de açúcar, o sal e o óleo. Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Abaixe o fogo e deixe cozinhar, mexendo sempre, por 10 minutos. Deixe esfriar bem. Junte à panela com a polenta fria as gemas e bata bem (se quiser, use a batedeira). Junte o fermento e as raspas e misture bem com delicadeza para homogeneizar. À parte, bata as claras em neve. Junte o açúcar restante e bata bem até formar um merengue firme. Despeje um pouco das claras sobre a polenta fria e misture. Agora despeje todo o conteúdo da panela sobre o restante das claras em neve e misture delicadamente. Junte as frutas polvilhadas e misture com cuidado. Coloque a massa em duas formas de buraco no meio untadas e enfarinhadas e leve para assar em forno médio pré-aquecido, por cerca de 40 minutos, ou até que a superfície esteja dourada e o bolo, soltando das bordas. Se preferir, use forminhas menores, como pequenas marmitas. Quanto menor a forma, mais uniforme será o cozimento e menor o risco de o bolo desabar, pois sua estrutura é frágil. E não abra a porta do forno enquanto o bolo está assando. Desenforme enquanto o bolo está morno e deixe esfriar sobre uma grade. Se quiser decorar, basta misturar açúcar de confeiteiro e limão - algo como 1 xícara de açúcar para 2 colheres (sopa) de suco de limão. E jogar frutas por cima.


Quinta sem trigo 18: Bolo de especiarias com frutas
5 ovos
1/2 xícara de manteiga derretida
180 g de cenoura (2 médias) cortada em rodelas
200 g de mandioca crua descascada e picada em cubos
1 xícara de açúcar
1 pitada de sal
1 colher (chá) de canela
1 colher (chá) de especiarias misturadas, trituradas: cravo, noz-moscada e erva-doce
1 xícara de fubá
1 colher (sopa) de fermento
1 xícara de frutas secas picadas (damasco, uvas passas brancas e pretas, tâmaras, figos secos etc), deixadas de molho por uma hora em rum, suco de laranja ou a bebida que quiser - depois escorridas e polvilhadas com fubá
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Coloque no liquidificador os ovos e a manteiga derretida já fria. Ligue o aparelho e vá juntando as rodelas de cenoura. Em seguida, junte a mandioca picada. Bata bem até ficar tudo bem triturado. Passe para uma tigela e junte o açúcar, o sal, a canela e as outras especiarias, o fubá e o fermento. Mexa com batedor de arame ou colher de pau. Junte as frutas já preparadas e misture.  Despeje em forma redonda untada com manteiga e polvilhada com fubá. Leve ao forno médio e deixe assar por 40 minutos ou até ficar dourado e firme. Desenforme e polvilhe açúcar de confeiteiro, de preferência, usando uma máscara para fazer algum desenho (toalha de crochê, por exemplo).  Ou, se preferir, faça um cobertura de chocolate: dissolva 180 g de chocolate meio amargo em meia xícara de creme de leite, em banho maria. Ou ainda use a mesma cobertura do bolo de cenoura, com link aí embaixo. Sirva frio.


Quinta sem trigo 33: Bolo de mandioca
3 xícaras de mandioca ralada fino (700 g)
3 ovos  inteiros
1 xícara de açúcar (180 g)
1 pitada de sal
1 xícara de coco ralado grosso (120 g)
1/2 xícara de leite (120 ml)
100 g de manteiga (pode ser um pouco menos)
Para passar na superfície do bolo enquanto assa: 1/2 xícara de leite misturado com 2 colheres (sopa) de açúcar
Coloque numa tigela a mandioca com os ovos, o açúcar, o sal, o coco ralado, o leite e a manteiga em ponto de pomada. Misture bem e coloque  numa forma de anel (do tamanho que comporte a massa - já que o bolo não cresce). Leve ao forno médio e deixe assar por uma hora ou mais ou até as bordas ficarem bem douradas. Depois de uns vinte minutos de forno, passe um pouco do leite com açúcar. Passe mais sempre que secar. A superfície ficará mais dourada e úmida. 


Quinta-feira sem trigo 44: Bolo de fubá com queijo canastra
2 ovos 
2 xícaras de leite 
1/2 xícara de óleo 
1 1/2 xícara de açúcar (se usar cristal ou demerara, pode bater no liquidificador antes) 
2 1/2 xícaras de fubá (granulação de sêmola, não do fino)
2/3 de xícara (60 g) de queijo canastra 
2 colheres (sopa) de fermento químico
Coloque no liquidificador os ovos, o leite, o óleo e o açúcar e bata bem. Junte o fubá, o queijo e o fermento e bata até uniformizar (se preferir, passe a mistura líquida para uma tigela e junte os demais ingredientes - bata bem). Coloque a massa em forma untada com manteiga e polvilhada de fubá (com tamanho suficiente para abrigar a massa até a metade da altura, porque cresce bastante). Leve para assar em forno médio pré-aquecido, por cerca de 30 minutos ou até ficar dourado. 



3 ovos
1/2 xícara de mel (150 g)
200 g de fubá branco (1 1/2 xícara)
100 g de manteiga sem sal derretida (meia xícara) 
2 cenouras médias raladas (250 g ou 2 1/2 xícaras)
120 g de nozes picadas (1 xícara)
1/2 xícara de uvas passas 
1 pitada de sal 
1 colher (sopa) de canela em pó
1/4 colher (chá) de cravo em pó
1 colher (sopa) de fermento 
Coloque numa tigela os ovos e o mel e bata bem. Junte o fubá (se não encontrar do branco, use do amarelo mesmo) e a manteiga derretida (já morna) aos poucos, sem parar de bater. Junte, então, as cenouras, as nozes, as passas, o sal, a canela, o cravo e, por último, o fermento. Misture bem e despeje numa forma de bolo inglês untada com manteiga e polvilhada com fubá. Leve ao forno médio pré-aquecido e deixe assar por cerca de 45 minutos ou até que espetando um garfo na massa ele saia limpo. Desenforme depois de morno e sirva frio. No outro dia, fica melhor ainda. 



Quinta sem trigo 55: Bolo de batata doce de duas cores sem farinha
50 g (1/4 de xícara) de manteiga em temperatura ambiente 
1 e meia xícara de açúcar 
4 ovos (claras separadas)
1/4 de xícara de doce de leite cremoso (usei da marca Aviação)
1 pitada de sal 
1 colher (café) de noz moscada ralada na hora 
1 colher (chá) de canela em pó 
600 g de purê de batata doce (cozida em água até ficar macia, descascada, espremida ainda quente e usada depois de fria - equivalente a 3 xícaras com o purê bem apertado - pode usar batatas de variedades diferentes)
1 colher (sopa) rasa de fermento químico em pó 
1/2 xícara de batata doce cozida cortada em cubos de 1 centímetro (pode ser dos dois tipos escolhidos para o purê ou do único tipo usado) 
Na batedeira bata a manteiga até formar um creme. Junte aos poucos, sem parar de bater, 1/2 xícara de açúcar. Adicione as gemas, uma a uma, com a batedeira ligada. Acrescente, aos poucos, mais 1/2 xícara de açúcar e continue batendo. Junte, aos poucos, o doce de leite, o sal, a noz moscada e a canela. Coloque o purê de batatas e bata bem até a mistura ficar bem homogênea. Acrescente o fermento e bata só até misturar. À parte, bata as claras em neve com o açúcar restante. Despeje a massa de batatas sobre as claras e misture com cuidado para obter uma massa uniforme. A massa deve ser densa. Acrescente os cubos e misture delicadamente. Coloque a massa em forma baixa de bolo, de tamanho médio,  untada com manteiga e polvilhada com algum amido (usei araruta, mas você pode usar também polvilho ou farinha de mandioca). Leve ao forno médio e deixe assar até dourar e se soltar das bordas da assadeira. Espere esfriar e corte em quadrados.




Neide também inspirou Kênia, autora do Alguma Coisa em Comum e a leitora daqui que me presenteou com os tais flocos de milho que viraram cuscuz. Nas palavras da Kênia que, como eu, cozinha de olho:


"Fiz meu primeiro bolo que prestou hoje! Ficou lindo, fofo e denso, uma iguaria. Adaptei de uma receita da Neide Rigo, que, na dela, usou castanhas de cupuaçu torradas (definitivamente eu não tenho isso em casa...).

Amasse com o garfo 2 bananas-figo bem cozidas no vapor (pode ser banana-da-terra) e 3 bananas nanicas cruas também amassadas. Junte 2 gemas (usei ovos caipiras) e 1 col. sopa de açúcar mascavo. Misture bem até que vire um creme homogêneo. Acrescente, então, 1 col. sopa de manteiga, 1 xíc. de fubá, 1 col. sopa de canela em pó, 1 col. chá de noz-moscada ralada, 2 col. chá de fermento químico e 1 xíc. de frutas secas hidratadas por 20 min. (usei damascos e ameixas picados e uvas passas - hidratei no leite de coco).
Leve para assar em forma untada e polvilhada com fubá, em forno médio por 40 minutos (ou até dourar)."




Como sou neta de portugueses por parte de mãe e sempre gostei muito de comida árabe, lembrei de duas receitas muito tradicionais que pareciam não levar farinha, o toucinho do céu, um dos meus doces favoritos entre todos, e o hareessa, meu doce árabe predileto, e com isso, encontrei outras receitas típicas dos muitos povos que vieram para cá e ajudaram a formar nossa identidade gastronômica.

De Portugal: Toucinho do céu em amêndoas (a receita está no Português original de propósito)
450g açúcar (troque por rapadura, não existia nem açúcar refinado quando inventaram essa maravilha)
4 dl água
10 ovos (orgânicos)
400g miolo de amêndoa
1 c. de sopa manteiga para untar a forma (troque por azeite)
1 c. de sopa açúcar em pó (troque por canela ou coco ou açúcar de coco, é só para polvilhar)
Pré-aqueça o forno a 180ºC. Leve a lume brando um tacho com o açúcar e a água, ferva durante quatro minutos e retire do lume. Bata os ovos e passe-os por um coador de rede. Reserve. Pique o miolo de amêndoa no robot de cozinha. Envolva os ovos batidos e o miolo de amêndoa picado, aos poucos, na calda de açúcar e mexa bem. Leve novamente ao lume, mexendo sempre até levantar fervura. Coloque o preparado numa forma, previamente untada com a manteiga,  leve ao forno cerca de 30 a 35 minutos. Desenforme, deixe arrefecer e polvilhe com o açúcar em pó.

Da colônia árabe: Receita básica de hareessa
- 1 Kg de semolina
- 1 e 1/2 Kg de açúcar refinado (troque por rapadura, mel de abelhas ou melado de cana, nem existia açúcar refinado quando inventaram essa delícia)
- 200 g de manteiga com sal derretida (troque por tahine, deve ficar incrível)
- 1 colh. (sopa) de fermento químico em pó
- 1/2 copo de leite morno (troque por leite de amêndoas, tem tudo a ver)
Amêndoas para decorar
Calda
- 4 xíc. de açúcar (troque por rapadura, mel de abelhas ou melado de cana, nem existia açúcar refinado quando inventaram essa delícia)
- 2 xíc. de água
- 1 colh. (sopa) de água de rosas
- 2 colh. (sopa) de suco de limão.
Massa: Primeiro misture os ingredientes secos: semolina, açúcar e fermento.
Depois coloque a manteiga derretida. “A gente deixa a massa repousar 1 hora pra dar mais sabor”. Agora, acrescente o leite aos poucos. “Ela fica firme, mas bem molhada”, afirma.
Unte a assadeira apenas com manteiga e ajeite a massa.
Com a faca faça marcas rasas formando quadrados e em cada quadrado coloque uma amêndoa. “Feito isso é só levar para assar durante 1 hora, ou até dourar”, diz.
Calda: Leve ao fogo: o açúcar + a água +a água de rosas + o suco de limão.
“Deixe ferver durante 5 minutos, daí a calda já está pronta e só despejar no doce”.


A favorita dos italianos: Torta Caprese em farinha de amêndoas e chocolate meio amargo
300g de amêndoas
250gr de manteiga (tente trocar pelas manteigas vegetais de coco-castanhas-tahine)
200gr de açúcar (troque por rapadura ralada)
5 ovos
250gr de chocolate meio amargo
Para começar devemos utilizar as amêndoas já descascadas e levá-las ao forno a mais ou menos 200°C deixando-as dourar levemente. Depois que as amêndoas estiverem frias, coloque-as num processador para que sejam trituradas. Corte o chocolate meio amargo em pedaços pequenos e leve-o em banho maria para que possa derreter. Atenção para que o chocolate fique totalmente derretido sem nenhum tipo de caroço. Deixe amornar mexendo o chocolate de vez em quando.
Depois desses ingredientes bem misturados coloque a massa em uma tigela grande e acrescente as amêndoas trituradas. A parte bata as claras em neve com a outra metade do açúcar, em seguida, adicione as claras delicadamente na mistura de chocolate e amêndoas com uma espátula ou colher de pau, misturando as claras de baixo para cima.
Unte com um pouco de manteiga uma assadeira grande (24-26 cm) e forre com papel manteiga. Despeje a mistura dentro e asse a torta em um forno pré-aquecido a 180 graus por cerca de 1 hora. Após este tempo, retire a torta do forno e deixe esfriar completamente, então desinforme-a delicadamente e coloque em uma travessa. 


Bolo de chocolate sem farinha da Chef Heaven Delhaye
Para o Bolo:
200 gr. de chocolate amargo
200 gr. de manteiga sem sal em temperatura ambiente (troque pelas manteigas vegetais caseiras)
4 ovos inteiros e separados (de preferência use os ovos caipiras, pela a sua intensidade de cor e sabor)
1 copo de açúcar (troque por rapadura)
Para o Ganache:
400 gr. de chocolate amargo
400 ml de creme de leite (troque por 300ml de qualquer leite vegetal caseiro)
2 doses de Licor de Marula (opcional)
Para a Decoração: 
Chantilly (veja no link como fazer chantilly caseiro a partir do iogurte de fermentação natural)
Amêndoas inteiras douradas ao forno
Cerejas (tente a fruta fresca ou frutas vermelhas orgânicas)
1 colher (sopa) de cacau em pó



Bolo de cenouras, castanhas e quinoa da Master Chef Paola Carosella
Rende dois bolos de 8 fatias cada um
200 gr de castanhas-do-pará picadas
30 gr de sementes de chia

Raspas de 1 laranja

Raspas de 1 limão siciliano

100 gr de óleo de coco

150 gr de açúcar mascavo ou açúcar de coco

3 ovos de galinha feliz

1 pitada de sal marinho

400 gr de cenouras raladas

½ colher de chá de pó royal

¼ de colher de chá de bicarbonato de sódio

120 gramas de farinha de amêndoas
100 gramas de flocos de quinoa
100 gramas de farinha de aveia ou farinha de trigo integral
2 formas de 12 X 22 cm
Preaqueça o forno a 180 graus
Em uma bacia grande coloque as farinhas, os flocos de quinoa, o pó royal, o bicarbonato de sódio, o sal marinho e as sementes de chia.
Misture apenas com colher de pau para juntar os ingredientes.
Acrescente agora os ovos, as raspas, o óleo de coco, o açúcar, as cenouras e as castanhas.
Misture até ficar homogêneo. Não precisa mexer demais, é um bolo simples, não se preocupe!
Prepare as formas untando-as com óleo de coco e polvilhando com farinha de amêndoas.
Divida o preparo entre as duas formas. (Também pode ser feito em uma única forma redonda de 24 cm, só demora um pouco mais para cozinhar).
Asse no formo preaquecido a 180 graus por aproximadamente 35 a 45 minutos.
A superfície fica dourada e se você espetar um palito no meio do bolo ele deverá sair seco.
Deixe esfriar e coma!



As brincadeiras daqui de casa:


Bolo de compota de banana com farinha caseira de arroz integral (receita  acima, no início do corpo da postagem)







Bolo de Milharina substituindo a parte em trigo por aveia e o açúcar por rapadura (receita acima no início do corpo da postagem, da embalagem do fabricante)







Bolo de Flocão-Fubarina em 3 farinhas, com fubá fino e aveia fina, substituindo o açúcar por rapadura (receita da embalagem do fabricante)







Bolo Prestígio em coco e chocolate - o bolo favorito da minha infância (receita linkada e acima, no início do corpo da postagem)










Brownie de Nutella, receita de 3 ingredientes da internet, nutella, farinha e ovo - não tentei com as versões de Nutella Caseira consagradas aqui no blog, mas troquei a farinha branca pela mesma quantidade de farelo de aveia e ficou ótimo (mais uma que daria para comer até cru de tão bom)





Bolinho de Chuva de banana em fubá (receita original do site do Edu Guedes, adaptada para mascavo no lugar do açúcar, leite de coco caseiro no de vaca e fubá no da farinha de trigo - esqueci do fermento e dourei no azeite.)







Torta preguiçosa de banana, receita tradicional (troquei o açúcar refinado pelo de coco e a farinha de trigo por aveia. Prefira bananas mais maduras, usei um pouco verdes e não ficou tão bom)